Cheo Leo - vị của thời gian

1. Một lữ khách từ Hà Nội vào TP.HCM, chỉ còn ít giờ máy bay cất cánh, vậy mà vẫn cố nán, ghé Cheo Leo thưởng thức cà phê vợt, mới thấy chuyến đi trọn vẹn.

Một nhóm khách Tây chừng mươi người theo chân nữ hướng dẫn viên trẻ tuổi lục tục vào quán, ngồi quanh bàn trưng sẵn tấm biển “Reserved” (đã đặt chỗ) và gọi món, rồi sau đó, các vị khách vóc dáng cao lớn này lại tíu tít chen nhau trong gian bếp nhỏ để tận mắt chứng kiến quy trình pha cà phê hiếm thấy.

Không gian trong quán. Ảnh: Huỳnh Thịnh

Một anh trai vẻ ngoài trông hơi bụi bặm cool ngầu, ghé Cheo Leo ngồi đọc sách, chăm chú lật từng trang, dù ngoài kia chắc chắn có nhiều địa điểm khác yên tĩnh hơn để thích hợp “nuôi dưỡng tâm hồn”, nhưng anh vẫn chọn nơi này.

Một đôi vợ chồng đứng tuổi là dân Sài Gòn, thấy hay đến đây, có khi hai người, có khi cùng bạn, có lúc giữa quán quen họ bỗng gặp lại cố nhân, bằng hữu phương xa.

...

Đó chỉ là vài trong số những con người tôi quan sát được khi mỗi sáng cuối tuần, dù không đều đặn, tôi lại rủ bạn “đi Cheo Leo đi”.

2. Đó là một góc nhỏ ở Sài Gòn - TP.HCM, trong khu Bàn Cờ, địa chỉ 109/36 Nguyễn Thiện Thuật, Quận 3. Nghe “Cheo Leo”, dễ mơ hồ hình dung một quán cà phê nào đó miền cao nguyên Đà Lạt lãng đãng khói sương, chứ không phải một điểm hẹn ngay khu dân cư sầm uất của thành phố phương Nam sôi động bậc nhất nước.

Cái tên ấy gợi nhắc ký ức khi ông Vĩnh Ngô, người gốc Huế, vào Sài Gòn lập nghiệp. Vùng đất nay là Bàn Cờ xưa nhà cửa vẫn còn thưa thớt, đúng cảm giác... cheo leo, cũng là nơi ông mở quán cà phê của mình. Đó là câu chuyện về người ba thương yêu mà cô Nguyễn Thị Sương - mọi người hay gọi cô Ba, chủ Cheo Leo hiện giờ - vẫn thường kể trong niềm xúc động mỗi khi ai hỏi nguồn gốc tên quán.

Cô Ba Sương chụp ảnh lưu niệm với khách nước ngoài. Ảnh: Huỳnh Thịnh

“1938” - Cheo Leo khẳng định quán có từ đó, tính ra đến nay tròn 85 năm. Trên bước đường mưu sinh, ông Vĩnh Ngô khi ấy tìm đến tiệm nước người Hoa để học hỏi nghề pha cà phê, rồi mày mò, sáng tạo thêm cho thức uống thỏa lòng thực khách.

Dần dà, Cheo Leo vang tiếng ở đất Sài Gòn. Dòng đời bất tận ắt lắm thăng trầm, Cheo Leo nương đó cũng nổi trôi theo thời cuộc. Ông Vĩnh Ngô qua đời. Một cách tự nhiên, cô Ba và em gái tiếp tục nối nghiệp, duy trì hoạt động đến nay. Ngày nhỏ, các cô chỉ là những đứa con phụ ba rửa ly tách, rồi từ từ thạo nghề. Giờ đây, tuổi thất thập, bóng thời gian phủ mái đầu, mỗi ngày thức dậy từ tờ mờ sớm để đỏ lửa bắt đầu chăm chút những mẻ cà phê cho ngày mới, họ lại thấm thía hơn nỗi vất vả ba mình đã trải qua.

3. Hơi ấm trong gian bếp Cheo Leo vương mùi khói than. Tôi, mũi nhạy cảm, mỗi lần ngồi quán, cảm nhận rõ nhất chính là làn khói len lén tỏa lan này. Nhưng đừng ngỡ khói bếp sẽ quyện vào không khí rồi biến mất hư vô. Hãy nhìn lên trần nhà, tường nhà, dấu vết lưu cữu của nó vẫn ám muội than đen, mỗi ngày một đậm. Không gian quán xưa cũ một phần cũng bởi lý do ấy.

Chủ quán từng định sửa sang lại căn nhà đồng thời là quán cho khang trang hơn, nhưng lại tiếc. Không phải chủ tiếc, mà là... khách tiếc. Họ muốn không gian đầy kỷ niệm ấy được giữ lại, giữ hoài.

Còn với cô Ba Sương, điều muốn gìn giữ vẹn nguyên hơn cả, có lẽ là cà phê vợt “truyền đời”. Lạ là quán không “giấu” nghề, luôn chia sẻ cho những ai muốn biết. “Chia sẻ để giữ gìn”, cô Ba nói. Quán có treo bức tranh quy trình các bước pha cà phê Cheo Leo, design phong cách retro.

Cà phê xay mịn, cho vào chiếc vợt vải, đổ nước sôi, hãm trong mấy chiếc siêu đất men bóng màu da lươn kiểu dùng để sắc thuốc. Gọi cà phê vợt là dựa theo công cụ pha chế. Cô Ba vẫn thích vải làm vợt ngày trước, xài tốt hơn, nay khó kiếm lại được, phải tạm hài lòng loại hiện có.

Cái bếp lò ở Cheo Leo. Ảnh: Huỳnh Thịnh

Cái bếp lò du khách vẫn thích thú chụp ảnh ghi hình, chính do ông Vĩnh Ngô thuở xưa tự tay xây lấy, đến giờ cô Ba vẫn sử dụng tốt. Nhờ lò than mà canh được lửa, nên chủ quán từ chối bếp gas, bếp điện. Theo cô Ba chia sẻ, lửa để “kho” cà phê không được lớn quá, vì sẽ bị khét, vị chua, màu quện đen, không sánh nâu đẹp mắt; còn yếu quá, sẽ không có mùi thơm quyến rũ.

Phải dành hết tâm sức cho loại cà phê vợt này, cả công kỹ và công khó.

4. Cheo Leo có đủ cà phê đen, cà phê sữa, bạc xỉu, tùy sở thích, khẩu vị mà khách uống nóng hoặc đá. Có người còn dặn thêm vào chút bơ Pháp Bretel thơm lừng, còn gọi bơ Đồng Tiền. Cheo Leo cũng khéo nhắc trời đã chuyển mùa, khi những ngày cuối năm, menu quán bổ sung các món nóng ấm nồng vị bột quế.

Cà phê hương quế mùa đông. Ảnh: Huỳnh Thịnh

Còn tôi, hay gọi cà phê sữa có thêm nước cốt dừa - loại này chỉ thứ bảy, chủ nhật mới bán. Rất độc đáo khác là chanh tươi pha cà phê: mới dọn ra phân tầng rõ rệt với lớp dưới trong vắt nước chanh, lớp trên nâu dịu cà phê, khuấy đều, vị chua chua ngòn ngọt hòa lẫn vị đăng đắng hấp dẫn.

Nhưng tôi đến Cheo Leo không hẳn chỉ vì cà phê.

Cô Ba có vẻ là dân “ghiền nhạc”. Cô tự chọn bài, mở phát qua đầu đĩa và loa thùng xưa cũ. Những giai điệu thời thượng Âu - Mỹ một thời. Những bản tình ca Việt Nam bất hủ. Những tiếng hát danh ca còn mãi với thời gian.

Có lần, quán vang lên nguyên đĩa nhạc chủ đề Thu: Buồn tàn thu, Ngàn thu áo tím, Thu hát cho người, Em ra đi mùa thu... Những “lá vàng”, “gió heo may”, “nắng thủy tinh”... bất chợt hiển hiện giữa lòng Sài Gòn vốn hai mùa mưa - nắng.

Khách vì thế đến Cheo Leo còn để nghe nhạc.

5. Cheo Leo rất truyền thống trong cung cách phục vụ cà phê vợt kiên trì, bền bỉ không đổi suốt mấy chục năm, song đồng thời cũng rất hiện đại update xu hướng mới: dùng ly giấy, ống hút giấy, quai xách bằng vải thay thế túi nilon để “sống xanh”; cho khách thanh toán chuyển khoản, dùng ví điện tử thời chuyển đổi số; lập fanpage trên mạng xã hội để gia tăng tương tác, kết nối toàn cầu...

Cà phê sữa đá nước cốt dừa. Ảnh: Huỳnh Thịnh

Mở cửa hằng ngày từ 6 giờ sáng đến 6 giờ chiều, Cheo Leo trân quý, niềm nở chào đón từng vị khách đến, và cũng rất áy náy những khi đông người, quán nhỏ ngồi chật, khó lòng chu toàn hết thảy. Nhưng Cheo Leo mỗi tháng cũng đóng cửa 2 ngày 1 và 15, nghỉ ngơi cho mình, song cốt để “phục hồi sức khỏe mà phục vụ khách tốt hơn”, quán cho biết.

Tôi thấy đâu đó ở đây những nét tính cách đáng quý đáng yêu trong “DNA” văn hóa của người Sài Gòn - TP.HCM.

Nếu có Bảo tàng Ẩm thực Sài Gòn - TP.HCM, thì ở đó phải hiện diện văn hóa cà phê, và không thể thiếu “mảnh ghép” cà phê vợt, tôi tin vậy. Ẩm thực không bao giờ chỉ thuần túy là ăn uống. Nó luôn phản ánh cả những chiều kích phong phú trong mối quan hệ giữa con người với môi trường tự nhiên, môi trường xã hội, cả với thế giới tâm linh, thế giới biểu tượng, chứa đựng những đại tự sự lẫn tiểu tự sự. Do đó, tương lai của các bảo tàng ẩm thực - như Elizabeth M. Williams, một chuyên gia Mỹ nhận định - nằm ở vai trò đặc biệt của nó: sử dụng hiện vật hữu hình “để gợi lên bản sắc, ý nghĩa, lịch sử và ký ức”, “để đánh thức tất cả giác quan hình thành nên cảm giác taste (nếm) của chúng ta - xúc giác, thị giác, khứu giác, vị giác và thính giác”.

Cà phê Sài Gòn nói chung hay cà phê vợt Cheo Leo nói riêng chính xác là như thế.

6. Ra Hà Nội, tôi uống cà phê trứng, vị beo béo thơm thơm. Đến Huế, tôi uống cà phê muối, vị mằn mặn đậm đà. Còn ở Sài Gòn - TP.HCM, với tôi, đó là cà phê vợt Cheo Leo, “vị của thời gian”.

Huỳnh Thịnh