Chuyện kể bên mâm cơm của người Dao Việt Hồng

Đã nhiều lần nghe cán bộ địa phương và bạn bè nhắc đến các món ăn đặc sắc của người Dao ở thôn Việt Cường 6, nhưng mãi đến hôm nay, chúng tôi mới có dịp đến gia đình ông Hoàng Trung Đình - Nghệ nhân văn hóa, người lưu giữ nhiều kiến thức về đời sống và ẩm thực của cộng đồng người Dao quần chẹt nơi đây.

Gian bếp nhỏ nhanh chóng trở thành nơi chúng tôi khám phá những hương vị đặc biệt của núi rừng. Trên mâm là các loại rau quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người Dao như: đơn châu chấu, húng nước, rau ngót, lá đu đủ, nõn chuối. Đi cùng là những gia vị đặc thù của vùng cao: lá dổi, hạt xẻn, mắc khén, ớt, tỏi, tiêu, măng..

Phần thực phẩm chủ yếu là cá, gà, lợn được nuôi hoặc đánh bắt tại địa phương. Nguyên liệu không đắt tiền nhưng điều làm nên sự khác biệt là cách người Dao kết hợp, sử dụng.

Món đầu tiên chúng tôi được thưởng thức là nộm nõn chuối với cá nướng, món ăn được người dân gọi bằng cái tên mộc mạc mà lạ tai: nhâm trừu phim.

Cá được nướng chín, gỡ lấy thịt rồi giã nhỏ. Sau đó thịt cá được trộn cùng nõn chuối, nước mẻ, ớt, hạt tiêu, hạt xẻn, lá dổi, mắc khén và tỏi.

Vị ngọt thơm của cá hòa quyện với cái thanh mát, giòn giòn của nõn chuối và vị chua dịu của nước mẻ. Cùng đó là hương thơm đặc trưng của mắc khén, lá dổi, hạt xẻn mang đến dư vị đặc trưng của núi rừng. Món ăn không cầu kỳ nhưng có sự cân bằng rất rõ trong hương vị.

Bà Triệu Thị Tuyến - vợ ông Đình vừa chế biến thức ăn vừa chia sẻ: “Khi nấu ăn phải thổi được cái hồn và có câu chuyện để kể thì món ăn mới trở nên hấp dẫn và ngon”.

Với bà, câu chuyện của mỗi món ăn bắt đầu từ chính những nguyên liệu. Người phụ nữ vào rừng hái rau; người đàn ông tìm bắt cá; còn những người lớn tuổi lại truyền dạy cho con cháu cách nhận biết, sử dụng từng loại lá, từng thứ gia vị.

Những kinh nghiệm ấy được tích lũy qua nhiều thế hệ và trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực. Bởi vậy, khi thưởng thức một món ăn của đồng bào Dao, thực khách không chỉ cảm nhận hương vị mà còn có thể tìm thấy phía sau đó là trầm tích văn hoá ẩm thực.

Một món khác cũng khiến chúng tôi chú ý là thịt chua, được làm từ thịt lợn sạch nuôi trong thôn, sau khi sơ chế sẽ được ủ từ hai đến ba ngày. Sau đó, thính được giã nhỏ, trộn vào thịt rồi tiếp tục ủ thêm từ hai đến ba tháng.

Với món ăn này, người làm không thể nóng vội. Thịt phải được ủ đủ thời gian, chờ đến khi đạt độ chua vừa vặn mới có thể thưởng thức.

Thịt chua được ăn cùng lá dổi, mắc khén tạo nên món ăn vừa lạ vừa quen. Người làm phải hiểu nguyên liệu, biết thời điểm và giữ đúng cách chế biến truyền thống. Chính thời gian đã góp phần tạo nên hương vị của món ăn này.

Trong gian bếp, bà Triệu Thị Chắn, thông gia với gia đình ông Đình đang chuẩn bị món nộm lá đu đủ kết hợp với gà cỏ xào lòng nhím. Cách kết hợp này tạo nên nét riêng trong ẩm thực của người Dao quần chẹt ở Việt Hồng.

Không chỉ có món nộm, mâm cơm còn có cá nướng gác bếp, người Dao gọi là péo chí. Cá sau khi làm sạch được ướp với muối rồi đem nướng. Khi ăn, cá được chấm với muối giã cùng ớt, tỏi, mắc khén và lá dổi. Cách chế biến đơn giản nhưng giữ được vị ngọt của cá và làm nổi bật hương thơm của gia vị.

Đáng chú ý, trong mâm cơm còn có món ô chí - thịt lợn nướng kẹp lá chanh, tẩm vừng; đòi hinh nòm - lá sắn làm nộm trộn với vừng; món canh lá đơn châu chấu phối hợp với rau ngót, mắc khén, lá dổi.

Mỗi món có cách chế biến riêng, song đều sử dụng những nguyên liệu gần gũi với đời sống người Dao. Ẩm thực vì thế trở thành “bản đồ” nhỏ của núi rừng: có rau, có cá suối, có gia vị, có những sản vật được người dân chăm chút từ nương đồi và vườn nhà.

Giữa những món ăn dân dã, chén rượu ngâm quả dứa rừng gây ấn tượng bởi màu tím thẫm. Loại rượu này được ủ trong thời gian dài, khi rót ra chén, màu tím nổi bật trên mâm cơm, người Dao thường mời khách cùng thưởng thức trong lúc trò chuyện. Có lẽ chính khoảnh khắc ấy mới làm nên sự khác biệt của bữa cơm vùng cao.

Chúng tôi ngồi cùng gia chủ, nghe kể chuyện, tìm hiểu tên gọi từng món ăn, xem cách chế biến và cảm nhận không khí trong một gia đình người Dao. Và chúng tôi hiểu ra rằng, một món ăn ngon có thể khiến người ta nhớ đến hương vị nhưng một bữa cơm có câu chuyện lại khiến người ta nhớ đến cả vùng đất.

Ông Hoàng Trung Đình cho biết, thời gian qua đã có khách du lịch đến Việt Hồng tham quan và thưởng thức món ăn của người Dao nhưng lượng khách vẫn còn khá khiêm tốn. Một phần nguyên nhân là hình ảnh và các sản phẩm du lịch gắn với ẩm thực chưa được quảng bá rộng rãi.

Đây có lẽ chính là lợi thế để Việt Hồng phát triển du lịch ẩm thực địa phương. Thay vì chỉ phục vụ một bữa ăn, người dân có thể xây dựng những trải nghiệm trọn vẹn. Du khách có thể theo bà con vào vườn hái rau, tìm hiểu các loại lá rừng, học cách giã mắc khén và lá dổi; tự tay làm món nộm rồi cùng ngồi ăn bên mâm cơm truyền thống.

Khi đó, món ăn không còn là một dịch vụ riêng lẻ mà trở thành một phần của hành trình khám phá văn hóa.

Đặc biệt, tên gọi các món ăn bằng tiếng Dao như: Nhâm trừu phim, péo chí, ô chí, đòi hinh nòm có thể được giới thiệu cùng câu chuyện về nguồn gốc và cách chế biến. Đây là những chi tiết tạo nên sự khác biệt mà du khách khó tìm thấy ở những điểm du lịch đại trà.

Ẩm thực cũng tạo thêm sinh kế cho người dân: phụ nữ trong bản có thể tham gia chế biến và hướng dẫn du khách; những hộ gia đình có sản phẩm nông nghiệp có thêm đầu ra; nghệ nhân có cơ hội truyền dạy tri thức về món ăn và văn hóa cộng đồng. Như vậy, giá trị của một mâm cơm không chỉ nằm ở số tiền du khách chi trả mà còn ở phần lợi ích quay trở lại với bản làng.

Để những trải nghiệm ấy trở nên hấp dẫn và phù hợp hơn với nhu cầu của du khách, người dân Việt Hồng có thể thay đổi cách trình bày món ăn, cải thiện không gian phục vụ, xây dựng thực đơn, nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhưng tên gọi, nguyên liệu bản địa, phương pháp chế biến và câu chuyện văn hóa cần được bảo tồn.

Bởi nếu món ăn chỉ còn hình thức mà mất đi câu chuyện phía sau, giá trị du lịch sẽ khó bền vững. Ngược lại, nếu mỗi món ăn vẫn mang dấu ấn của người Dao quần chẹt Việt Hồng, du khách sẽ không chỉ đến để thưởng thức mà còn đến để trải nghiệm. Đó chính là điểm gặp nhau giữa bảo tồn văn hóa và phát triển du lịch.

Buổi trưa, khi các món ăn đã được đặt đủ trên mâm, mọi người cùng ngồi lại, ngoài hiên, nắng trải xuống những mái nhà. Trong gian bếp, mùi cá nướng vẫn còn vương trong khói, ông Đình kể về những món ăn, bà Tuyến nói về “cái hồn” của chế biến, cô Chắn giới thiệu cách kết hợp những nguyên liệu tưởng như bình thường thành món ăn riêng của người Dao Việt Hồng…

Những câu chuyện ấy khiến mâm cơm trở nên sinh động hơn. Từ một bó rau rừng, một con cá, một miếng thịt, người Dao đã tạo nên cả một kho tàng hương vị. Nhưng điều đáng quý hơn là họ vẫn còn những người biết cách kể lại câu chuyện của món ăn cho thế hệ sau.

Việt Hồng có cảnh quan, văn hóa truyền thống và những món ăn đủ sức tạo dấu ấn. Nếu được đầu tư bài bản, ẩm thực có thể trở thành sản phẩm hấp dẫn của du lịch cộng đồng. Đến Việt Hồng, du khách không chỉ khám phá bản làng, thưởng thức món ăn mà còn trực tiếp trải nghiệm cách người Dao chế biến và nghe những câu chuyện gắn với núi rừng. Bởi đôi khi, để hiểu một vùng đất, chỉ cần ngồi bên mâm cơm, nếm những món ăn dân dã, nhấp chén rượu dứa rừng và lắng nghe câu chuyện của người bản địa. Khi ấy, món ăn trở thành ký ức, trở thành một phần văn hóa và cũng chính là lời mời gọi du khách tìm về với Việt Hồng.