Có nên cho trứng vào ngăn đá để tách lòng đỏ dễ dàng hơn không?

Trứng vừa lấy ra khỏi tủ lạnh sẽ có lòng đỏ cứng cáp hơn, giảm nguy cơ vỡ lòng. (Nguồn: Shutterstock)

Khi chế biến trứng, nhiệt độ đóng vai trò rất quan trọng. Chẳng hạn, để có món trứng bác ngon, trứng nên được đưa về nhiệt độ phòng trước khi nấu để chín đều hơn.

Với làm bánh, trứng ở nhiệt độ phòng cũng giúp hỗn hợp hòa quyện tốt, tạo ra thành phẩm xốp và nhẹ.

Tuy nhiên, nếu công thức yêu cầu tách lòng đỏ và lòng trắng, bạn nên bắt đầu khi trứng còn lạnh. Trứng vừa lấy ra khỏi tủ lạnh sẽ có lòng đỏ cứng cáp hơn, giảm nguy cơ vỡ lòng.

Điều này khiến nhiều người thắc mắc: nếu trứng lạnh dễ tách, vậy có nên cho vào ngăn đá để việc tách lòng trứng dễ hơn không? Câu trả lời là không.

Samantha Merritt, người sáng lập trang công thức làm bánh Sugar Spun Run, khẳng định nhiệt độ trong tủ lạnh đã đủ lý tưởng. Nếu để trứng trong ngăn đá, chúng có thể đông cứng, làm nứt vỏ, biến đổi kết cấu, gây lãng phí và ảnh hưởng chất lượng món ăn. Nói cách khác, cho trứng vào ngăn đá chẳng mang lại lợi ích gì, mà chỉ kéo theo nhiều rắc rối.

Một vài nghiên cứu cho thấy lòng trắng trứng sống đông lạnh khiến một số protein của chúng bị biến dạng và hoặc mất tính năng tạo hình. (Nguồn: Getty images)

Khi trứng sống đóng băng, chất lỏng bên trong nở ra và nó có thể khiến cho vỏ trứng bị nứt vỡ. Do đó, các thành phần bên trong của trứng có thể dễ dàng bị hỏng và tăng nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn.

Ngoài ra, đông lạnh trứng sống, thì kết cấu của vỏ trứng có thể bị ảnh hưởng tiêu cực. Vì lúc này, lòng đỏ trứng trở nên dày và giống như gel. Điều này có thể làm cho chúng trở nên khó khăn hơn khi sử dụng trong nấu ăn hoặc bị mất nước sau khi được rã đông.

Một vài nghiên cứu cho thấy lòng trắng trứng sống đông lạnh khiến một số protein của chúng bị biến dạng và hoặc mất tính năng tạo hình. Kết quả này còn chỉ ra rằng lòng trắng trứng sau khi đông lạnh và rã đông thì có đặc tính tạo bọt tốt hơn.

Ngược lại, khi lòng đỏ trứng sống được đông lạnh, chúng sẽ phát triển một lớp đông đặc giống như gel. Trạng thái này được là sự gelatin hóa. Một số nghiên cứu cho thấy rằng sự gelatin hóa là kết quả của các tinh thể băng hình thành trong lòng đỏ trứng.

Cách tách trứng dễ và hiệu quả nhất

Theo Merritt, cách đơn giản vẫn là tốt nhất. Bà thường đập trứng trên một chiếc bát sạch, để lòng trắng chảy xuống. Sau đó, khéo léo đổ qua lại lòng đỏ giữa hai nửa vỏ trứng cho đến khi phần lòng trắng tách hoàn toàn. Phương pháp này dùng được cả với trứng lạnh lẫn trứng ở nhiệt độ phòng, nhưng trứng lạnh sẽ giảm nguy cơ vỡ lòng đỏ.

Một mẹo khác cũng phổ biến là dùng tay: sau khi đập trứng, đặt nhẹ lòng đỏ lên bàn tay và để lòng trắng trượt xuống qua các kẽ ngón. Hoặc đập trứng vào bát, rồi dùng tay nhấc lòng đỏ ra. Tuy nhiên, nếu sử dụng lòng trắng sống trong đồ uống, hãy hạn chế chạm vào vỏ để giảm nguy cơ nhiễm khuẩn salmonella.

Trong khi đó, các đầu bếp chuyên nghiệp cũng chỉ cho chúng ta mẹo đập trứng an toàn nhất, trách nhiễm nhuẩn.

Theo Huffpost, rất nhiều đầu bếp thích đập vỏ trứng trên mặt phẳng như mặt bàn bếp, thay vì đập vào mép bát.

Penny Stankiewicz, đầu bếp-giảng viên tại Viện Giáo dục Ẩm thực (Mỹ), đã giải thích lý do an toàn thực phẩm khi đập trứng trên mặt phẳng: "Vỏ trứng thường không sạch sẽ, và việc đập trứng trên mép bát có thể đẩy vỏ vào bên trong, và có thể làm nhiễm bẩn bên trong trứng bằng vi khuẩn của vỏ."

Nhà khoa học ẩm thực, thực phẩm Jessica Gavin cho biết phương pháp đập trứng trên mặt phẳng tránh làm hỏng màng vitelline của trứng, lớp màng này giúp bảo vệ lòng đỏ trứng. “Nếu bạn đập vào mép bát, bạn cần kiểm soát lực để tránh làm thủng lớp màng lòng đỏ mỏng manh đó,” cô nói./.

(Vietnam+)