Đậm đà món quê

Đấy gốc gác là ở đó, bình dị dân dã mà rất đỗi thanh đạm, thơm ngon. Vào nhà hàng có thể choáng ngợp bởi bát đĩa láng bóng, món ăn bày vẽ cầu kỳ nhưng quả thực ăn uống thì lách cách dao nọ thìa kia và cũng chẳng thể ăn mãi được. Qua bao cuộc tiệc tùng thì người ta lại nhớ đến cơm canh giản tiện. Nếu “cơm tẻ là mẹ ruột”, thì canh rau muống luộc chấm tương cà dầm sẽ là công thức luôn hợp thời. Ăn bao lâu cũng không thấy ngán.

Chẳng phải là người ở quê mà tôi khen lấy được. Nhưng cứ thử ngẫm xem trước hết là về sắc, mâm cơm dù giản đơn cũng có đủ màu xanh của rau, vàng nâu của tương, trắng ngần cà nén, trắng bông cơm mới và thêm bát nước canh vắt chanh màu lơ hồng. Còn vị, rau muống cơm trắng vốn nhạt nhưng có miếng cà giòn sần sật đưa miệng lại thêm cái mằn mặn hơi tê tê của nước tương dầm ớt để chấm rau thì miếng ăn bỗng trở nên đậm đà, hài hòa mùi vị. Sau cùng là bát canh rau luộc chua dịu thanh mát. Chỉ có vậy mà vẫn thấy ngon miệng.

Nắng mới, rau muống dưới ruộng ngập nước ngoi lên ngọn xanh nõn nà. Chỉ cần hái ngang thân độ đôi nắm tay là đủ bữa. Rau quê non mềm chẳng cần phải nhặt nhạnh gì, mang về khỏa nhẹ trong nước mưa sạch sẽ. Lửa bếp to, nước sôi bùng lên mới thả rau vào. Cái màu tươi hơn hớn bỗng chuyển sang xanh mướt mát, rau chín đủ độ bấm khẽ tay thấy sựt cái là được, quá lửa chút sẽ nhừ nát ngay. Đĩa rau rỡ tơi, hơi nóng bay đi để giữ cái sắc xanh ngon mắt ngon miệng ở lại.

Rau luộc rồi mới chỉ xong một việc của bữa ăn thanh đạm, còn gia vị tương chấm mới khá kỳ công. Quả thực nếu chẳng có tương thì người ta sẽ chấm bằng nhiều loại nước khác nhau. Nhưng người quê tôi thì cứ phải có tương. Ăn lâu thành quen đến khi chấm các vị khác nặng mùi khó dùng. Thế nên nhà nào cũng có vại tương. Cứ nắng mới lên là các bà, các mẹ đồ xôi, ngả mốc, ủ tương. Hạt xôi nếp chín mọng dỡ ra nong, hong đủ nắng đủ gió mới đem vào ủ trong lá sen cho đến khi lên hoa cà hoa cải. Đỗ tương hạt tròn mẩy rang vàng màu mề gà đem xay nhỏ. Nước mưa đun sôi chuyên lưng lửng vại rồi bỏ muối tinh, đỗ rang phơi dưới nắng. Hạt mốc lên hoa đem ra ngả tương, ngâm kỹ, lựa lúc nắng lên dùng đũa cả đảo đều cho tương chín ngấu. Tương phơi phải canh thật kỹ nếu có hạt nước mưa rơi vào là nổi váng hỏng hết. Đượm nắng tương vàng đều, mùi thơm nhưng nhức. Cái mùi ấy đánh thức khứu giác, vị giác khiến người đi ngang qua chỉ muốn nhón tay mút đến “chụt” một cái. Nhưng phải dằn lòng lại, có muốn thử thì cũng phải dùng gáo dừa múc riêng ra bát mà nếm. Trong lúc đợi tương ngấu, cà bánh tẻ sẽ được cắt cuống, rửa sạch, nhúm muối bỏ vào đầu núm rồi nén chặt trong vại. Quả cà ra nước lép xẹp đem rửa sạch sau xếp vào vại, rồi chan ngập nước tương nếp. Cà ngậm sâu vị mặn vào ruột cho vỏ với cùi đanh lại giòn sừn sựt.

Sự cầu kỳ trên để hoàn tất một công thức thanh đạm: Muống xanh, cà trắng, tương vàng. Chúng ăn nhập với nhau như kiềng ba chân. Nhưng chẳng ai luộc đĩa rau xong rồi ngồi đợi ngâm tương nén cà. Vì thế tương, cà lúc nào cũng có sẵn trong nhà, làm một lần ăn cả năm. Quả cà ngâm lâu trong tương như một chất bảo quản tự nhiên giúp cho vị càng đậm càng giòn. Mâm cơm giản dị là sự gom góp cây nhà lá vườn, hương đồng gió nội, là sự chắt chiu tần tảo của bà của mẹ sớm hôm. Giản dị nhưng không kém phần tinh tế, thanh đạm mà vẫn thơm ngon để người đi xa mãi nhớ về món ăn đậm đà tình quê.

ĐỨC NAM