Đầu bếp Ngô Thanh Long: thái độ quan trọng hơn kỹ năng
Trầm tính, ít nói, thi thoảng chỉ đáp lại người đối diện bằng một nụ cười hiền do bối rối trước những lời nói đùa của họ, ít ai ngờ rằng chàng trai trẻ Ngô Thanh Long là một bếp trưởng – người chỉ huy tháo vát, gánh vác phần trọng trách không nhỏ về sự thành – bại của một nhà hàng.
(SGTT) – Trầm tính, ít nói, thi thoảng chỉ đáp lại người đối diện bằng một nụ cười hiền do bối rối trước những lời nói đùa của họ, ít ai ngờ rằng chàng trai trẻ Ngô Thanh Long là một bếp trưởng – người chỉ huy tháo vát, gánh vác phần trọng trách không nhỏ về sự thành – bại của một nhà hàng.
SGTT: Xin chào đầu bếp Ngô Thanh Long, cơ duyên nào đã đưa anh gắn bó với nghề làm bếp chuyện nghiệp?
– Đầu bếp Ngô Thanh Long:Tôi có niềm yêu thích đặc biệt với những món ngon mà mẹ tôi thường nấu. Ngoài ra, những lúc xem ti vi hay ăn hàng quán bên ngoài, nhìn thấy những đầu bếp nấu các món ăn vừa ngon vừa đẹp mắt, tôi cũng ao ước mình sẽ làm được như vậy. Đó cũng là lý do tôi lựa chọn nghề bếp.
Ngày trước, khi tốt nghiệp bậc trung học phổ thông, tôi không thi đại học mà khăn gói xuống thành phố học nấu ăn trước sự… không ủng hộ của cả gia đình. Tôi đã phải cố gắng thuyết phục cả nhà rằng, hãy tin ở tôi, tôi sẽ theo đuổi nghề này và thành công. Lúc đó, kinh tế còn khó khăn, học nghề đầu bếp lại khá tốn kém nhưng mẹ tôi đã hứa “chắc như đinh đóng cột” rằng sẽ cố gắng để lo cho tôi đi học. Tôi không thể nói thành lời trước sự quyết tâm đó của mẹ tôi mà từ đó chỉ biết lao vào học tập. Giờ đây, cứ mỗi lần được lên lương hay đạt được một bước tiến bộ mới trong nghề, nơi đầu tiên tôi muốn chia sẻ chính là gia đình.
Anh là một trong những đầu bếp trẻ thành công sớm. Vậy con đường trở thành một vị bếp trưởng của ngày hôm nay có bằng phẳng, dễ dàng?
– Tôi từng có năm năm làm phụ bếp để học việc. Trong những năm tháng ấy, có rất nhiều lần tôi bị bếp trưởng la rầy vì làm chưa đúng dù đó là những việc nhỏ nhặt nhất trong bếp. Lúc đó, tôi rất buồn và thất vọng và vì lòng tự ái, tôi cũng từng có ý định bỏ nghề. Tuy nhiên, khi càng làm việc, tôi càng hiểu ra rằng công việc trong bếp đòi hỏi một sự tỉ mỉ và chính xác rất cao, nên cũng gây áp lực lớn cho những người học việc. Những lời la rầy đó của thầy lại trở thành những bài học và động lực để tôi cố gắng nhiều hơn mỗi ngày.
Ngoài ra, nghề bếp đòi hỏi phải có sức khỏe và sự hy sinh thời gian cá nhân rất lớn, đôi khi là chiếm mất cả thời gian dành cho tình cảm riêng tư. Người làm bếp phải đứng hầu như cả ngày. Vào những ngày lễ, tết, ngày nghỉ thì các nhà hàng, quán ăn thường phải làm việc hết công suất để phục vụ nhu cầu ăn uống, giải trí của thực khách. Nhưng bù lại, khi làm ra được những món ăn ngon phục vụ thực khách và nhận được lời khen ngợi, tôi thấy mọi mệt mỏi hầu như tan biến. Tôi lại có thêm nhiều động lực để bước tiếp trên con đường mình đi.
Đầu bếp Ngô Thanh Long là giám khảo khách mời cuộc thi Vào bếp cùng mẹ mùa 2 do SGTT và 4P Foods tổ chức.
Theo anh, người muốn theo đuổi công việc làm bếp cần có những tố chất cơ bản nào?
– Theo tôi, để theo đuổi được nghề bếp, điều cần và quan trọng nhất chính là sự cần cù, kiên nhẫn, bên cạnh sự tỉ mỉ, khéo léo và đặc biệt là tinh thần cầu thị.
Khi tôi tuyển chọn những nhân viên mới vào đội ngũ của mình, tôi luôn đặt thái độ của họ lên hàng đầu. Tôi quan tâm đến tinh thần học hỏi, cầu tiến của họ hơn là những kỹ năng mà họ trình bày. Bởi những kỹ năng làm bếp có thể rèn giũa qua thời gian, nhưng thái độ tích cực là điều rất khó rèn được.
Ngoài ra, sự lý trí trong bếp cũng rất quan trọng. Thông thường, người ta sẽ nấu ăn theo cảm tính, khi vui thì nấu ngon, buồn thì nấu bớt ngon hơn một chút, nhưng người làm bếp chuyên nghiệp thì không được như thế. Họ cần phải bỏ qua cảm xúc cá nhân của mình để tập trung hoàn toàn vào việc chế biến món ăn một cách ngon nhất cho thực khách.
Nhiều người cho rằng, nghề bếp có thể học việc trực tiếp mà không cần có bằng cấp chính quy, anh nghĩ thế nào về nhận định này?
– Tuy không có duyên với môi trường đại học, cao đẳng nhưng tôi hiểu rất rõ tầm quan trọng của việc học. Thời gian làm phụ bếp để học việc, tôi thấy có rất nhiều người là dân “tay ngang” theo nghề. Tuy nhiên, cơ hội đi lên với những người này là rất khó. Bạn cần có một bằng cấp và được đào tạo chuyên nghiệp thì cơ hội làm nghề mới rộng mở hơn với bạn.
Nhưng tôi nghĩ rằng sự tự học cũng giữ vai trò quan trọng trong nghề bếp. Bản thân tôi cũng phải tự học và nghiên cứu rất nhiều từ sách vở và các chương trình trên YouTube của các đầu bếp nổi tiếng thế giới để trau dồi thêm kiến thức.
Lời nhắn nhủ của anh trên cương vị một bếp trưởng trẻ dành cho những ai đang có ý định theo nghề đầu bếp?
– Tôi nghĩ không chỉ riêng với nghề bếp, công việc nào khi làm cũng cần đặt niềm tin và cái tâm của mình vào đó.
Theo tôi, người yêu thích nấu nướng thì luôn muốn học để biết nhiều món ăn và thực hành nấu nhưng người đam mê và có chí hướng theo đuổi sẽ dành thời gian để học và nghiên cứu chuyên sâu, có một chuyên ngành cụ thể để dấn thân.
Công thức món sò điệp nướng tái, sốt salsa là món quà nhỏ mà đầu bếp Ngô Thanh Long muốn gửi tặng độc giả SGTT.
Nguyên liệu:
Hai con sò điệp Nhật
Một trái bơ chín (đánh đều thành hỗn hợp sệt)
Một muỗng cà phê trứng cá caviar
50g ớt Đà Lạt xanh, 50 ớt Đà Lạt đỏ (xắt hạt lựu)
50g hạt thông (rang sơ qua)
Nửa trái cà chua chín
Hai trái ô liu đen (xắt hạt lựu)
Gia vị: Muối, tiêu, dầu ô liu, giấm Balsamic
Món sò điệp nướng tái, sốt salsa.
Cách làm:
Bước 1: Uớp sò điệp với muối tiêu và áp chảo đến khi sò vừa chín tới. Sau đó cắt đôi con sò.
Bước 2: Làm sốt salsa: Cho ớt Đà Lạt xanh, ớt Đà Lạt đỏ, cà chua và trái ô liu đen trộn cùng hạt thông, trứng cá… Sau đó nêm nếm một ít muối, một ít tiêu, dầu ô liu và một muỗng cà phê giấm Balsamic.
Bước 3: Trình bày: Đặt khuôn inox tròn vào đĩa, tiếp theo cho bơ xuống dưới, cho sò điệp lên và rưới sốt salsa. Trang trí đẹp mắt theo ý thích.
