Đậu phụ chua lá rừng - vị quê mộc mạc của người Dao Thông Thông

Bí quyết nằm ở nắm lá rừng

Người Dao ở Thông Thông gọi đó đơn giản là “lá chua”. Lá mọc tự nhiên ven nương, ven suối, người dân vẫn thường xuyên hái về lấy lá để nấu canh chua hoặc đun nước gội đầu.

Theo bà Triệu Thị Phấy, một người làm đậu lâu năm ở xóm Lũng Đẩy - Pác Ca, xã Thông Thông, cho biết, làm đậu bằng lá rừng khó hơn dùng phèn. Nước lá nhiều quá thì đậu chua gắt, ít quá thì không đông. Phải quen tay mới biết lúc nào dừng.

Theo bà Phấy, lá chua được hái từ sáng sớm, chọn loại còn non, không sâu, rửa sạch rồi giã lấy nước. Quy trình làm đậu không khác nhiều so với cách truyền thống: đậu tương ngâm qua đêm, xay nhuyễn, lọc lấy sữa rồi đun sôi. Khi sữa đạt độ nóng cần thiết, người làm bếp mới chậm rãi rưới nước lá chua vào, khuấy đều tay. Từng mảng kết tủa nổi lên, lắng xuống. Sau đó, phần đậu được múc vào khuôn, ép nhẹ cho ráo nước.

“Đậu làm kiểu này mềm, không trắng tinh như đậu ngoài chợ, nhưng ăn vào biết ngay là đậu sạch. Nhà tôi không dùng phèn hay hàn the. Mình làm bán cho người ta ăn và cũng phục vụ luôn cả gia đình mình, nên trước hết mình phải đảm bảo an toàn”, bà Phất nói thêm.

Đậu phụ làm từ lá chua của đồng bào Dao ở Thông Nông.

Điều đặc biệt là đậu chua từ lá rừng có mùi thơm dịu, không gắt, bìa đậu mềm nhưng không bở, cắn vào thấy rõ vị ngọt béo của đậu tương quyện chút chua thanh tự nhiên. Đó là thứ vị không thể tìm thấy ở những bìa đậu đông bằng hóa chất.

Trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến thực phẩm an toàn, món đậu chua của đồng bào Dao trở thành lựa chọn tin cậy. Không phèn chua, không hàn the - những chất từng bị lạm dụng để làm đậu trắng hơn, cứng hơn, bìa đậu ở Thông Thông giữ nguyên màu ngà tự nhiên, có khi không đều màu nhưng lại chân thật.

Chính sự “không hoàn hảo” ấy lại là minh chứng cho cách làm thủ công và sự tôn trọng nguyên liệu. Người dân trong xã thường làm đậu theo ngày, bán hết trong buổi chợ, không để qua đêm. Đậu tươi, mềm, ăn trong ngày là ngon nhất.

Từ bếp nhà ra phiên chợ

Đậu chua lá rừng không chỉ là món ăn gia đình. Vài năm gần đây, món ăn này xuất hiện nhiều hơn ở các phiên chợ vùng cao và cả những buổi tối đi bộ ở Sân chơi cuối tuần Thông Nông. Phổ biến nhất là đậu được rán vàng hai mặt trên chảo mỡ nóng. Khi lớp vỏ ngoài xém nhẹ, giòn rụm, người ta khoét nhẹ ở giữa, nhồi thêm thịt băm trộn mộc nhĩ, hành, tiêu. Sau đó, đậu được dùng với nước xương ninh ngọt lịm, thêm vài lát ớt tươi. Món ăn vừa có độ giòn bên ngoài, mềm bên trong, vừa đậm đà hương vị núi rừng.

“Khách đến Thông Nông thích món này lắm. Nhiều người ăn xong còn mua thêm mang về,” bà Đàm Thị Oanh, một tiểu thương bán đậu tại sân chơi cuối tuần Thông Nông chia sẻ.

Theo bà Oanh, điều khiến thực khách quay lại không chỉ là hương vị mà còn là sự an tâm. “Nghe nói đậu làm từ lá rừng, không hóa chất, ai cũng tò mò. Ăn thử rồi mới thấy vị chua thanh rất lạ, không gắt như giấm”.

Đậu phụ lá chua nhồi thêm thịt băm trộn mộc nhĩ, hành, tiêu chan nước xương ninh được nhiều thực khách ưa thích.

Buổi tối, giữa ánh đèn và dòng người tản bộ, những bát đậu nhồi thịt với nước xương bốc khói nghi ngút trở thành món ăn vặt được ưa chuộng. Người già, trẻ nhỏ quây quanh, vừa ăn vừa trò chuyện. Món ăn dân dã từ bản làng bỗng trở thành điểm nhấn ẩm thực nơi phố thị.

Gìn giữ một tri thức bản địa

Với người Dao ở Thông Thông, làm đậu không chỉ để bán. Đó còn là cách gìn giữ tri thức bản địa. Từ việc nhận diện đúng loại lá rừng, canh lượng nước chua vừa đủ, đến thao tác khuấy và ép đậu - tất cả đều dựa vào kinh nghiệm truyền lại qua nhiều thế hệ.

Trong câu chuyện về phát triển sản phẩm địa phương, đậu chua lá rừng là ví dụ sinh động cho việc khai thác giá trị truyền thống gắn với tiêu chí an toàn thực phẩm. Không cần quảng bá cầu kỳ, chính hương vị mộc mạc đã tạo nên sức hút riêng.

Giữa thị trường đa dạng và nhiều lựa chọn, món đậu phụ làm từ nước lá chua rừng của đồng bào Dao xã Thông Thông vẫn giữ được chỗ đứng nhờ sự chân thực. Mỗi bìa đậu là một phần ký ức núi rừng, là nếp sống chậm rãi, cẩn trọng trong từng công đoạn.

Và khi chiều xuống, trên góc chợ hay nơi Sân chơi cuối tuần ở Thông Nông, mùi đậu rán thơm lừng quyện trong làn khói mỏng, người ta dễ dàng nhận ra: có những món ăn không chỉ để no, mà để nhớ - nhớ về một miền quê còn giữ nguyên vị chua thanh của lá rừng và tấm lòng người làm bếp.

Minh Hòa