Dâu tây ở siêu thị có thể giữ tươi trong 1 tuần mà không bị thối, dâu tây bạn tự hái lại bị mốc chỉ sau 2 ngày: Câu trả lời không phải là chất bảo quản!

Vị ngọt của dâu tây không đơn thuần đến từ lượng đường cao hay cảm giác “ngọt lịm” trên đầu lưỡi. Đó là kết quả của một tổ hợp phức tạp giữa các phân tử hương thơm, tỷ lệ đường – axit, cấu trúc thịt quả và cả cách chúng ta bảo quản, thưởng thức. Để hiểu vì sao có những hộp dâu thơm nức, ngọt thanh, trong khi hộp khác lại nhạt nhòa dù chỉ số đường tương đương, cần nhìn vào bản chất khoa học phía sau hương vị.

Trước hết, phần lớn hương thơm của dâu tây đến từ các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi, được gọi là VOC. Trong số hàng trăm đến hàng nghìn VOC tồn tại, chỉ một nhóm nhỏ thực sự quyết định mùi hương đặc trưng. Este chiếm tỷ lệ cao nhất trong nhóm này và đóng vai trò chủ đạo tạo nên mùi “kẹo trái cây” quen thuộc. Những phân tử như etyl este hay etyl butyrat mang lại cảm giác tươi mới, ngọt ngào. Bên cạnh đó, các hợp chất như lacton, rượu và aldehyd tạo nên nốt hương trầm, hoa hoặc hơi béo nhẹ như kem.

Sự khác biệt về tỷ lệ các phân tử này giữa các giống dâu dẫn đến khác biệt rõ rệt về mùi hương. Ví dụ, γ-decyl lactone – một hợp chất mang hương đào – nếu hiện diện với hàm lượng cao sẽ khiến tổng thể trái dâu có cảm giác mọng nước, ngọt dịu như đào chín. Nerolidol và methyl anthranilate, thường thấy trong nước hoa hương hoa, có thể làm mùi dâu trở nên mềm mại, tinh tế hơn.

Ngoài hương trái cây và hương hoa, dâu tây còn có “hương cỏ tươi” – cảm giác mát lành như cỏ mới cắt. Hương này đến từ các hợp chất dễ bay hơi có nguồn gốc từ lá xanh. Gen điều khiển chính của nhóm hương này được xác định là FvHI. Thông qua lai tạo, các nhà nghiên cứu có thể điều chỉnh cường độ biểu hiện của gen này để làm dịu hoặc nhấn mạnh nốt hương thảo mộc, tạo nên cấu trúc hương vị cân bằng hơn.

Độ chín là yếu tố then chốt quyết định sự bùng nổ hương thơm. Ở giai đoạn quả còn xanh, mùi hương lá xanh chiếm ưu thế, tạo cảm giác nhẹ, thoang thoảng. Khi quả chuyển dần sang màu đỏ, lượng este và các phân tử mang hương sữa tăng lên, khiến mùi thơm trái cây rõ rệt hơn. Khi quả chín mềm, hương thơm đạt đỉnh và độ ngọt cao nhất. Tuy nhiên, chính lúc này khả năng chịu vận chuyển lại kém nhất, dễ dập và hư hỏng.

Thu hoạch sớm giúp giữ độ cứng, tăng khả năng bảo quản, nhưng hương thơm chưa đạt mức tối đa. Ngược lại, để quả trên cây thêm vài ngày sẽ cho hương vị đậm đà hơn, song rủi ro hư hỏng trong vận chuyển tăng lên đáng kể. Vì thế, lựa chọn thời điểm thu hoạch luôn là sự cân nhắc giữa hương vị và độ bền.

Môi trường canh tác cũng tác động mạnh đến cấu trúc hương. Chênh lệch nhiệt độ lớn giữa ngày và đêm thường làm tăng hàm lượng este. Ánh nắng đầy đủ giúp tăng cường tổng hợp hương thơm. Trong khi đó, tưới nước và bón phân quá nhiều có thể làm quả to hơn nhưng vị nhạt đi.

Các nghiên cứu thực địa gần đây cho thấy dâu trồng trong nhà kính với nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát có độ ổn định cao hơn. Dâu trồng ngoài trời trong điều kiện thời tiết thuận lợi có thể cho hương vị đậm đà hơn, nhưng khi gặp nhiệt độ cao hoặc mưa kéo dài, chất lượng lại biến động mạnh.

Về vị ngọt, yếu tố quyết định là tỷ lệ giữa đường và axit. Fructose và glucose là hai loại đường chính, trong đó fructose có độ ngọt cao hơn. Hàm lượng đường được đo bằng chỉ số Brix, còn độ axit được xác định bằng phương pháp chuẩn độ. Chia hai giá trị này sẽ ra tỷ lệ đường – axit; tỷ lệ càng cao, vị càng hài hòa và ngọt dịu.

Tuy nhiên, vị chua không phải điều tiêu cực. Một chút axit giúp làm nổi bật vị ngọt, tạo cảm giác tươi mát. Ngoài ra, cấu trúc thịt quả cũng ảnh hưởng đến cảm nhận. Thịt mềm, mọng nước giúp vị ngọt lan nhanh trong khoang miệng. Thịt chắc, thớ thô giải phóng vị chậm hơn, khiến người ăn cảm thấy kém ngọt dù lượng đường tương đương.

Đáng chú ý, hương thơm có thể làm tăng cảm nhận ngọt mà không cần tăng lượng đường. Các phân tử mang hương trái cây, hương hoa hoặc hương trầm có thể khiến não bộ “diễn giải” vị ngọt mạnh hơn. Hiện tượng này được gọi là “cộng hưởng vị ngọt”. Vì vậy, hai hộp dâu có cùng chỉ số Brix nhưng hộp nào thơm hơn thường được đánh giá ngon hơn.

Về bảo quản, nhiệt độ thấp làm chậm quá trình hô hấp của trái cây, giảm hư hỏng. Tuy nhiên, ở nhiệt độ thấp, ít phân tử hương được giải phóng hơn nên dâu ít thơm. Theo thời gian, các este dần phân hủy, đặc biệt nhanh khi quả bị cắt. Diện tích bề mặt lớn khiến hương bay hơi nhanh, đồng thời enzyme tiếp xúc với không khí cũng phân hủy các phân tử tạo mùi.

Vì vậy, dâu đã rửa sạch và cắt sẵn sẽ mất hương nhiều hơn so với dâu nguyên quả. Để thưởng thức ngon nhất, nên lấy dâu ra khỏi tủ lạnh, để ở nhiệt độ phòng một thời gian, lau khô bề mặt, không cắt trước và không ngâm nước quá lâu.

Trong chuỗi cung ứng hiện đại, dâu siêu thị có thể bảo quản lâu nhờ quy trình xử lý chặt chẽ. Sau khi thu hoạch ở giai đoạn chín nhưng còn chắc, quả được loại bỏ trái hư hại, đưa vào phòng làm lạnh sơ bộ ở 0–1℃ để nhanh chóng loại nhiệt đồng ruộng. Bao bì sử dụng hộp mỏng, đáy lót giấy thấm để giảm ma sát. Xe tải đông lạnh duy trì nhiệt độ thấp suốt quá trình, kho bảo quản kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm, nhiều nơi duy trì độ ẩm 90–95% để hạn chế mất nước. Toàn bộ hệ thống này không cần đến chất bảo quản hóa học.

Ngoài ra, các công nghệ sau thu hoạch đang được áp dụng như bao bì khí quyển điều chỉnh – giảm oxy, tăng carbon dioxide để ức chế hô hấp, làm chậm đổi màu và hư hỏng. Một số nghiên cứu dùng tinh dầu thực vật tạo lớp phủ nano kết hợp gel lô hội và gôm arabic, hình thành màng mỏng giữ ẩm, ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản đến khoảng hai tuần.

Melatonin ở nồng độ 500 micromol cũng được thử nghiệm để giảm stress oxy hóa, duy trì hoạt động của enzyme bảo vệ và làm chậm mất hương, mất dinh dưỡng. Bảo quản trong khí quyển kiểm soát còn giúp ổn định anthocyanin, một số axit amin và phân tử hương, cải thiện độ bền mùi vị. Những phương pháp này phù hợp với trái cây hữu cơ và được xem là thân thiện môi trường.

So sánh dâu “tự hái” và dâu siêu thị cho thấy hai mục tiêu khác nhau. Dâu chín cây tại vườn thơm nồng, rất ngọt nhưng không chịu được vận chuyển; chỉ sau một buổi chiều có thể mềm, hôm sau dễ nhạt và chua. Vì vậy, nên đóng gói một lớp, tránh chen lấn, ăn trong ngày, không để qua đêm khi chưa rửa hoặc chưa cắt.

Dâu siêu thị hướng tới khả năng bảo quản qua đêm và vận chuyển xa, thu hoạch sớm hơn, chuỗi lạnh chặt chẽ hơn, hương tỏa chậm hơn nhưng có thể giữ đến cuối tuần. Mỗi loại phù hợp nhu cầu khác nhau.

Các giống lai trong nước đang cải thiện đáng kể hương vị. Nhiều giống chín sớm, thích ứng tốt với sự chậm phân hóa nụ hoa do nhiệt độ cao mùa thu. Tỷ lệ đường – axit tốt hơn, hương thơm đa tầng kết hợp trái cây, sữa và hoa. Mục tiêu chín sớm còn giúp nắm bắt nhu cầu cao dịp Tết Nguyên đán, tăng lợi nhuận.

Sự khác biệt giữa giống quyết định bởi gen. Công nghệ điều chỉnh chính xác FvHI giúp kiểm soát cường độ hương lá xanh, tạo hương phức tạp nhưng ổn định. Trọng tâm lai tạo đang chuyển từ “đỏ, to, ngọt” sang “hương đa dạng, ngọt thanh, chín sớm và bảo quản tốt”.

Biến đổi khí hậu cũng ảnh hưởng đáng kể. Nhiệt độ cao mùa thu 2025 làm chậm phân hóa nụ hoa ở nhiều nơi. Nhiệt độ đêm cao khiến este giảm, hương lá xanh tăng, thay đổi đặc tính tổng thể. Người trồng cần điều chỉnh giống, nước, phân bón, che nắng và thu hoạch hợp lý. Người tiêu dùng cần hiểu tính mùa vụ: đầu xuân vị nhẹ, cuối xuân – đầu hè hương phức tạp và nồng hơn.

Cuối cùng, độ ngọt không phải may rủi. Đó là kết quả của giống, độ chín, quản lý đồng ruộng và quy trình sau thu hoạch. Muốn ăn tươi ngon ngay, hãy chọn dâu chín cây đúng mùa và tiêu thụ sớm. Muốn bảo quản lâu, chấp nhận thu hoạch sớm và chuỗi lạnh, chọn quả chắc, khô bề mặt, đóng gói đúng cách.

Lai tạo sẽ làm hương phong phú hơn, chuỗi cung ứng giữ hương lâu hơn, và cách xử lý tại nhà sẽ kết nối hai yếu tố này. Chọn đúng loại, để dâu ấm lên trước khi ăn, không cắt hay ngâm lâu, bạn sẽ cảm nhận trọn vẹn vị ngọt – thứ không chỉ đến từ đường, mà từ cả một hệ sinh thái khoa học phía sau mỗi trái dâu tây.

TUẤN KHANG