Để kinh doanh nhà hàng, bạn cần sự tự tin

Hãy mang tới cho khách hàng những món ăn hấp với thái độ phục vụ tận tâm. Ảnh: ezCloud.

Khi có ý định sở hữu quán của riêng mình, nhiều người sẽ lo lắng: “Nếu khách không đến thì sao nhỉ?” Nếu cứ lo như vậy thì nên từ bỏ ý định làm chủ quán đi. Tôi vẫn nghĩ, không có quán ăn uống nào lại có thể không có lãi được.

Con người, ai cũng phải ăn uống hàng ngày. Ăn là hành vi không thể thiếu để sinh tồn. Có vô số người ăn pizza, ăn mì, hay uống bia. Do vậy, chắc chắn không thể nào có chuyện số lượng các quán phục vụ ăn uống lại ít cho được.

Vì thế, trước khi bắt đầu mở quán, không được nghĩ tới những chuyện vớ vẩn như: “Nếu khách không đến thì sao nhỉ?” Nếu không đủ tự tin rằng “mình làm thế này rồi khách hàng sẽ tới” thì không nên mở quán.

Cùng là quán ăn uống nhưng với các nhà hàng hay quán ăn cần có đầu bếp giỏi như quán Sushi hay nhà hàng Pháp thì câu chuyện lại khác. Còn ở những quán ăn mà không cần đầu bếp chuyên nghiệp như quán nhậu của tôi thì không có lý gì lại không có lãi.

Mua một quả cà chua 100 yên ở siêu thị cách quán chừng 50 mét, rồi để trong ngăn mát làm lạnh, thái lát ra. Chỉ cần vậy thôi, quả cà chua cũng có giá lên đến 300 yên. Quán ăn kiểu này là thế giới mà ở đó khách hàng có thể hài lòng về mức giá đến nỗi phải kêu lên sung sướng: “Úi chà... Rẻ quá!” Không có hình thức buôn bán nào lại dễ dàng làm tăng giá trị gia tăng như thế này.

Một trong số những lí do khiến tôi có ý định bước vào giới kinh doanh ẩm thực này là do tôi nhận ra điều tuyệt vời của nó. Thời còn là sinh viên, tôi thường hay đến một quán Oden ở Shimokitazawa. Quán này ngoài món oden thì chỉ có thêm đùi gà nướng và bia. Vậy mà tổng cộng thời gian trong một năm vợ chồng chủ quán đi du lịch nước ngoài phải đến gần một tháng. Thời kì đó việc đi du lịch không dễ dàng như bây giờ. Đó là vào những năm 60, khi 1 USD có giá tương đương 360 yên. Thật ngưỡng mộ hai vợ chồng chủ quán!

Thử tính cũng biết, riêng món oden thì có cách chế biến rất đơn giản, chỉ cần cho các nguyên liệu thực phẩm đã được người khác trồng và thu hoạch vào nước. Vậy mà món ăn ấy lại bán chạy với giá cao ngất ngưởng so với giá cũ. Tôi bị kích thích. Vì thế tôi nghĩ mình nhất định thành công nếu làm kinh doanh kiểu này.

Nói vậy thôi, thời gian đầu mới gia nhập ngành này, tôi cũng từng thất bại rồi. Đó là ở quán nhậu tôi kinh doanh thời gian đầu. Quán chủ yếu phục vụ món thịt bò hầm, thịt băm viên rán giòn với mục tiêu hướng tới là đối tượng khách hàng trẻ. Chúng tôi cật lực chuẩn bị món ăn từ sáng sớm nhưng mãi không thấy khách hàng gọi món.

Tôi không hiểu lí do tại sao. Rồi có lần tôi vô tình nhận ra nguyên nhân. Đó là sau khi đóng cửa hàng, tôi hay đi ăn uống cùng bạn bè tại các quán nhậu và chủ yếu ăn đồ nướng rau củ như cà tím và ớt ngọt. Món nướng đơn giản vậy mà cũng có giá 600 yên giống như món thịt băm viên rán giòn mà chúng tôi kì công làm ra. Cuối cùng tôi mới biết được món ăn mà khách hàng muốn tại các quán nhậu là những món như thế.

Đó chỉ là những món đơn giản, không tốn công sức, mà khách hàng lại thấy vui vẻ; quán thì nhàn. Vì thế tôi đã suy nghĩ kĩ càng xem công việc kinh doanh ấy “thực chất là thế nào”.

Do vậy, tôi đã thử đưa món thịt nướng than vào thực đơn của quán. Đó là một món được phục vụ tại một quán ăn đang được ưa chuộng ở Fukuoka. Vì không thể xây bếp nướng thật nên chúng tôi đặt hai bệ nướng thịt gà lên phía trước quầy bar. Sau đó chúng tôi hạ các vỉ thép xuống, bắc thanh đỡ qua và thả thực phẩm khô xuống.

Món ăn kiểu này rất đắt khách. Đồ khô bán hết veo trong ngày. Chỉ tính riêng tiền bán đồ khô cũng đã xấp xỉ doanh thu một ngày với tất cả món trong thực đơn từ trước đến nay. Sau đó tôi nhanh chóng đổi thực đơn giống hệt như vậy, số lượng khách hàng cũng vì thế mà tăng lên.

Mọi người thường hay đau đầu bởi quán vắng khách. Bản thân tôi không hiểu điều này lắm. Chẳng phải việc xây dựng thực đơn mới, nghĩ phương án bày biện trang trí nội thất trong quán thú vị lắm sao? Nghĩ tới lí do quán vắng khách cũng là một việc như thế, vậy nên không phải lo lắng, mà phải thấy đó là điều thú vị.

Ví dụ, cùng bán một sản phẩm, nhưng quán ăn bên cạnh thì có khách vào, còn quán mình thì không. Đương nhiên bạn sẽ thắc mắc không biết tại sao khách không vào quán mình phải không?

Có lẽ khi đó mọi người sẽ đi ngó nghiêng xem có gì khác giữa quán mình và quán bên cạnh. Nếu bạn cứ đau đầu nghĩ ngợi rồi qua quán bên cạnh xem xét chỉ vì quán mình không bán được hàng thì bạn không phải là nhà kinh doanh ẩm thực thực thụ. Bạn nên tới xem là vì bạn thực sự quan tâm. Chỉ cần một chút thay đổi trong suy nghĩ, cách nhìn nhận của bạn cũng khác và những kiến thức bạn thu nạp được cũng tăng lên; công việc kinh doanh cũng sẽ thay đổi theo chiều hướng tích cực.

Uno Takashi/ Bách Việt Books và NXB Dân trí