Để nước mắm Mỹ Thủy ngày càng vươn xa

Sản xuất nước mắm ở làng nghề nước mắm Mỹ Thủy - Ảnh: V.K.L

Giữ nghề truyền thống bằng chất lượng và danh tiếng

Cùng với sự phát triển của vùng quê biển Hải An, nước mắm Mỹ Thủy từ lâu đã nổi tiếng bởi chất lượng và hương vị đặc trưng được khách hàng trong và ngoài tỉnh ưa chuộng. Là người có thâm niên làm nước mắm truyền thống hơn 30 năm, bà Phan Thị Lợi, (50 tuổi), ở thôn Mỹ Thủy cho biết: “Gia đình tôi có hơn 3 đời làm nghề nước mắm gia truyền. Đối với tôi, nghề làm nước mắm không đơn thuần tạo thu nhập cho gia đình, mà đó còn là giá trị văn hóa truyền thống của quê hương. Nước mắm Mỹ Thủy không chỉ có muối, cá, mà còn có cả nắng, gió, công sức, tấm lòng của những người sản xuất nước mắm với mong muốn gìn giữ hồn cốt cho làng nghề. Do đó, việc xây dựng thương hiệu nước mắm Mỹ Thủy là hết sức quan trọng tương tự như việc bảo tồn giá trị văn hóa địa phương”.

Hiện nay, các cơ sở chế biến nước mắm ở Mỹ Thủy chủ yếu sản xuất theo hình thức hộ gia đình và hoàn toàn bằng phương pháp thủ công. Để làm ra loại nước mắm có vị thơm ngon, người dân Mỹ Thủy rất cẩn thận và tỉ mỉ trong khâu chọn nguyên liệu. Cá làm nước mắm là cá nục, cá cơm, cá duội… còn tươi, được người dân ra tận nơi tàu thuyền cập bến để chọn lựa. Quy trình làm ra nước mắm gồm 4 công đoạn, từ muối cá, lên men, làm chợp đến đóng chai. Đầu tiên, đối với công đoạn muối cá, người dân thường muối cá với tỉ lệ 5 cá, 1 muối. Muối cá là khâu rất quan trọng, quyết định tới chất lượng nước mắm. Tỉ lệ cá, muối trộn với nhau phải đều, không mặn quá hay nhạt quá. Quá mặn thì cá sẽ chậm thủy phân, làm ra nước mắm sẽ kém vị ngọt, ngược lại nếu quá nhạt thì dễ bị hỏng. Tiếp theo là công đoạn lên men, sau khi muối cá hoàn thành sẽ được cho vào thùng chứa như lu, bể. Trên mặt rắc một lớp muối dày, thường gọi là muối mặt, sau đó bắt đầu gài nén vừa giữ cá mau chín vừa đảm bảo vệ sinh. Dùng các thanh gỗ, đá chèn lên mặt lu làm cho khối cá chìm dưới nước muối, kích thích sự lên men mau chín cá. Quá trình lên men cá muối trong thời gian từ 6 tháng đến 1 năm, cho đến khi lu cá chín đều bắt đầu lọc nước mắm. Tiếp đó là công đoạn làm chợp. Sau khi muối cá chín, việc lọc nước mắm cũng được chọn thời điểm thích hợp, thường diễn ra vào ban đêm để tránh ruồi nhặng. Dụng cụ lọc phải sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh. Cuối cùng là công đoạn đóng chai. Sau khi lọc, nước mắm được đóng thành chai 1 lít và 0,5 lít để bán ra thị trường.

Nhờ tuân thủ nghiêm ngặt kỹ thuật trong muối cá, lọc nước mắm, phương pháp làm nước mắm truyền thống đảm bảo vệ sinh, không sử dụng hóa chất, cộng thêm bí quyết gia truyền nên sản phẩm làm ra có mùi thơm và hương vị đặc trưng không nơi nào có được. Khi được hỏi về những khó khăn trong việc gìn giữ làng nghề truyền thống, ông Lê Khắc Cường, ở thôn Mỹ Thủy cho biết: “Sản phẩm nước mắm Mỹ Thủy nổi tiếng là thế, nhưng hiện nay, khâu tiêu thụ vẫn đang mạnh ai nấy lo. Thương hiệu nước mắm Mỹ Thủy vẫn chưa được quan tâm đúng mức nên mới chỉ “dừng chân” ở các chợ hoặc quầy bán nhỏ, lẻ hoặc các hộ sản xuất tự tìm kiếm kênh phân phối. Chính vì thế, tôi mong muốn chính quyền các cấp có những chính sách, giải pháp để xây dựng và phát triển thương hiệu nước mắm Mỹ Thủy. Các cấp chính quyền, ngành chức năng và người dân phải nỗ lực, cố gắng giữ cho được nghề truyền thống của cha ông, đừng để nước mắm Mỹ Thủy chỉ còn là cái tên “vang bóng một thời””.

Để nước mắm Mỹ Thủy có chỗ đứng trên thị trường

Ngày 3/5/2012, UBND tỉnh Quảng Trị có Quyết định số 776/QĐ-UBND về việc công nhận làng nghề truyền thống nước mắm Mỹ Thủy. Hiện nay, làng nghề có trên 45 hộ đang sản xuất nước mắm. Năm 2020, làng nghề nước mắm Mỹ Thủy cung ứng ra thị trường 877.950 lít nước mắm, giá bán bình quân 45 ngàn đồng/lít, doanh thu khoảng 40 tỉ đồng/ năm. Ở làng nghề truyền thống nước mắm Mỹ Thủy, một bất cập hiện nay đó là phần lớn cơ sở chế biến nước mắm trên địa bàn có quy mô nhỏ và sản xuất thủ công. Việc kiểm soát chất lượng nguồn nguyên liệu, quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm, truy xuất nguồn gốc sản phẩm cần được quan tâm hơn.

Từ làng nghề nước mắm truyền thống có hàng trăm năm tuổi, để người tiêu dùng lựa chọn hiện nay cần tiếp tục thực hiện nhiều giải pháp xây dựng thương hiệu nước mắm Mỹ Thủy. Trước tiên, cần có chính sách quy hoạch, phát triển làng nghề truyền thống phù hợp với địa phương. Thành lập các tổ hợp tác, liên kết sản xuất nhằm liên doanh với các doanh nghiệp để đảm bảo đầu ra cho sản phẩm, đưa sản phẩm ra thị trường rộng lớn hơn. Bên cạnh đó, cần tập trung vào việc quản lý và khai thác, hỗ trợ đăng ký nhãn hiệu tập thể, đăng ký mã vạch nhằm nâng cao giá trị, uy tín của nước mắm Mỹ Thủy trên thị trường. Chính quyền các cấp cần có cơ chế đảm bảo và hỗ trợ vốn ưu đãi để các hộ dân nâng cấp quy trình sản xuất, ứng dụng tiến bộ khoa học - công nghệ, cải tiến mẫu mã nhằm nâng cao năng suất, chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm với mục tiêu tăng sức cạnh tranh trên thị trường. Địa phương cũng cần tích cực phối hợp với các cơ quan chức năng tổ chức những lớp tập huấn hướng dẫn kỹ thuật mới về chế biến nước mắm và phổ biến rộng rãi các quy định, quy trình về bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cho các chủ cơ sở. Đồng thời, thường xuyên tạo cơ hội cho các cơ sở sản xuất tham gia quảng bá, giới thiệu sản phẩm tại những hội chợ. Hướng dẫn thủ tục, tích cực khâu nối để đưa sản phẩm nước mắm Mỹ Thủy vào các siêu thị. Khuyến khích người dân quảng bá sản phẩm ở các trang mạng xã hội, kênh thương mại điện tử để mở rộng thị trường tiêu thụ.

Trao đổi với chúng tôi, Phó Chủ tịch UBND xã Hải An Nguyễn Công Tuấn cho biết: Hiện nay, địa phương đã hỗ trợ xây dựng ki ốt để quảng bá sản phẩm nước mắm tại bãi tắm Mỹ Thủy; hỗ trợ đăng ký xây dựng mã vạch cho 5 cơ sở sản xuất nước mắm nhằm quảng bá ra thị trường; tập huấn cách thức bảo quản sản phẩm cho các cơ sở sản xuất nước mắm; hỗ trợ vay vốn từ Ngân hàng Chính sách xã hội. Thời gian tới, chính quyền địa phương sẽ tập trung xây dựng, quảng bá thương hiệu và chất lượng nước mắm Mỹ Thủy, duy trì và phát triển các tổ hợp tác, làm cầu nối liên kết giữa doanh nghiệp và người sản xuất để đảm bảo đầu ra cho sản phẩm. Đồng thời, tăng cường quản lý quy trình sản xuất nhằm giữ vững, nâng cao chất lượng và uy tín cho thương hiệu nước mắm Mỹ Thủy. Chính quyền và người dân trong xã mong muốn nhận được sự quan tâm của các cấp, các ngành về các chính sách tín dụng ưu đãi để có điều kiện đầu tư đổi mới công nghệ trong sản xuất, chế biến, cải tiến mẫu mã, đưa thương hiệu nước mắm Mỹ Thủy ngày càng vươn xa trên thị trường”.

Võ Khánh Linh