Dinh dưỡng phòng bệnh: Vì sao Mỹ 'đảo chiều' cách ăn sau nhiều năm?

TS. Phạm Văn Doanh, Giảng viên dinh dưỡng Khoa Công nghệ hóa học thực phẩm, trường Đại học Công nghệ kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh.

1. Vì sao Mỹ thay đổi tháp dinh dưỡng?

Sự thay đổi trong Hướng dẫn dinh dưỡng của Mỹ mới đây không phải là điều chỉnh nhỏ, mà là một bước ngoặt mang tính chiến lược, xuất phát từ thực trạng sức khỏe cộng đồng đáng báo động.

TS. Phạm Văn Doanh, Giảng viên dinh dưỡng Khoa Công nghệ hóa học thực phẩm, trường Đại học Công nghệ kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh cho biết, theo số liệu cập nhật CDC Hoa Kỳ, đến năm 2025, hơn 76% người Mỹ đang mắc ít nhất một bệnh không lây nhiễm như béo phì, tăng huyết áp, đái tháo đường. Đáng chú ý, hơn 51% dân số mang đồng thời từ hai bệnh trở lên, tức là tình trạng "đa bệnh lý" đang trở nên phổ biến.

Ở trẻ em, tỷ lệ béo phì cũng tăng cao, lên tới khoảng 21%. Trong khi đó, gần 98 triệu người Mỹ đang ở giai đoạn tiền đái tháo đường, một "vùng xám" có thể nhanh chóng chuyển sang bệnh lý nếu không kiểm soát kịp thời.

Không chỉ thế, các bệnh không lây nhiễm này, đặc biệt là tim mạch và đột quỵ đang là nguyên nhân tử vong hàng đầu tại Mỹ. Điều này kéo theo gánh nặng kinh tế rất lớn, năm 2025, chi phí chăm sóc sức khỏe cho nhóm bệnh này ước tính vượt 3.000 tỷ USD. Nếu không có giải pháp can thiệp hiệu quả, con số này có thể tăng lên gần 47.000 tỷ USD vào năm 2039.

Trong bối cảnh đó, Mỹ buộc phải chuyển hướng từ "điều trị" sang "phòng ngừa" và dinh dưỡng trở thành trụ cột chính với những thay đổi cốt lõi trong tháp dinh dưỡng mới, bao gồm:

Tăng mạnh vai trò của protein:Trước đây, mức khuyến nghị protein chỉ khoảng 0,8 g/kg/ngày. Nay, con số này được nâng lên 1,2 -1,6 g/kg/ngày, chẳng hạn một người nặng 70 kg có thể cần tới 80 - 90 g protein/ngày. Đáng chú ý, Mỹ còn mở rộng nguồn protein, bao gồm cả thịt đỏ, trứng và sữa nguyên béo, những thực phẩm từng bị khuyến cáo hạn chế.

Giảm tinh bột tinh chế, ưu tiên nguyên hạt:Tinh bột không bị loại bỏ, nhưng được cân nhắc lựa chọn, ưu tiên ngũ cốc nguyên hạt, thực phẩm giàu chất xơ; hạn chế bánh mì trắng, đồ chế biến sẵn.

Tháp dinh dưỡng mới của Mỹ có nhiều thay đổi nhằm ngăn ngừa nhiều tình trạng sức khỏe mạn tính trong cộng đồng.

Thay đổi cách nhìn về chất béo:Không còn "né tránh" chất béo, hướng dẫn mới nhấn mạnh sử dụng chất béo tự nhiên, ít qua tinh chế như dầu ô liu, cá béo, các loại hạt. Tuy nhiên, chất béo bão hòa vẫn được kiểm soát dưới 10% năng lượng.

Siết chặt đường bổ sung:Đường bổ sung được khuyến nghị dưới 10% tổng năng lượng mỗi ngày nhằm kiểm soát tình trạng tiêu thụ đồ ngọt quá mức, vốn phổ biến trong văn hóa ăn uống nhanh tại Mỹ.

Hạn chế tối đa thực phẩm siêu chế biến:Các loại đồ ăn nhanh, chiên rán, đóng gói, vốn là đặc trưng của lối sống công nghiệp, được khuyến cáo giảm mạnh, tà thay vào đó là "real food", thực phẩm nguyên bản, ít qua xử lý.

Có thể nói, thông điệp chính của Hướng dẫn dinh dưỡng cho người Mỹ, giai đoạn 2025 – 2030 là "Ăn thực phẩm thật" (Eat real food) nhấn mạnh vào thực phẩm tự nhiên, nguyên chất; ưu tiên protein chất lượng cao, trái cây, rau quả, chất béo lành mạnh và ngũ cốc nguyên hạt; hạn chế thực phẩm chế biến sẵn.

2. Tháp dinh dưỡng của Mỹ có áp dụng được ở Việt Nam không?

Theo TS. Phạm Văn Doanh, mặc dù bản Hướng dẫn dinh dưỡng mới này có nhiều điểm tiến bộ nhưng việc áp dụng nguyên bản mô hình của Mỹ vào Việt Nam là không khả thi. Lý do nằm ở sự khác biệt về văn hóa, thói quen ăn uống và đặc điểm sinh học của con người.

Khác biệt về cấu trúc khẩu phần: Người Việt có nền văn hóa lúa nước, trong đó cơm và các món từ gạo như bún, phở chiếm vai trò chủ đạo. Theo khuyến nghị dinh dưỡng mới nhất của Việt Nam, tinh bột vẫn nên chiếm 55 - 65% tổng năng lượng. Điều này trái ngược với xu hướng giảm tinh bột trong mô hình của Mỹ.

Khó áp dụng chế độ giàu protein: Mức protein 1,2 - 1,6 g/kg/ngày là một thách thức lớn với khẩu phần truyền thống và cơ địa người Việt Nam. Do việc tiêu thụ lượng đạm cao có thể gây cảm giác đầy bụng do tiêu hóa chậm, tăng lượng chất béo bão hòa đi kèm (đặc biệt từ thịt đỏ), khó duy trì lâu dài với người ít vận động. Chế độ ăn giàu protein phù hợp hơn với người tập luyện thể thao, cần tăng cơ, hoặc người béo phì cần giảm cân có kiểm soát.

Vấn đề dung nạp sữa: Khuyến nghị sử dụng sữa nguyên béo của Mỹ không hoàn toàn phù hợp với người Việt, do tỷ lệ không dung nạp lactose ở nước ta khá phổ biến. Thay vào đó, sữa lên men hoặc phô mai có thể là lựa chọn phù hợp hơn.

Tuy nhiên, có nhiều điểm Việt Nam có thể áp dụng trong khuyến cáo về dinh dưỡng như hạn chế đồ uống nhiều đường (trà sữa, nước ngọt), giảm thực phẩm siêu chế biến, tăng thực phẩm tươi, nguyên bản... nhất là khi tình trạng béo phì ở trẻ em thành thị và nông thôn đang gia tăng nhanh chóng ở nước ta.

3. Thay đổi nhận thức về dinh dưỡng giúp người dân chủ động phòng ngừa bệnh tật

Tại Việt Nam, Mười lời khuyên dinh dưỡng hợp lý và Tháp dinh dưỡng cho người Việt Nam đã được xây dựng và thường được cập nhật qua mỗi giai đoạn 5 - 10 năm một lần. Nếu người dân thực hiện đúng các khuyến nghị này thì khoảng 70 - 80% nguy cơ mắc các bệnh mạn tính không lây nhiễm có thể được phòng ngừa, đồng thời giúp nâng cao thể lực và chất lượng cuộc sống.

Nguyên nhân do trong tháp dinh dưỡng đã có đầy đủ các yếu tố then chốt để tăng cường sức khỏe bao gồm chế độ ăn cân đối, hoạt động thể lực hằng ngày và uống đủ nước. Bên cạnh đó, khi mỗi cá nhân duy trì, thực hiện thường xuyên những khuyến nghị này không chỉ tạo nền tảng sức khỏe bền vững cho bản thân mà còn xây dựng cộng đồng khỏe mạnh.

Thực hiện chế độ ăn uống khoa học, cân đối là biện pháp hiệu quả giúp phòng ngừa nhiều bệnh lý.

Tuy nhiên, TS. Phạm Văn Doanh cho biết, một trong những rào cản lớn nhất hiện nay là nhận thức dinh dưỡng của người dân còn hạn chế, không chỉ ở trẻ em mà cả người lớn. Do đó, tăng cường nhận thức cho cộng đồng về dinh dưỡng đúng là rất cần thiết và cần áp dụng tổng thể nhiều phương pháp như:

Tăng cường giáo dục dinh dưỡng trong trường học: Hiện nay, nội dung dinh dưỡng trong trường học còn khá sơ sài nên cần bổ sung các tiết học chuyên sâu, thậm chí lồng ghép vào chương trình chính khóa hoặc ngoại khóa cho học sinh. Đặc biệt, nên mời các chuyên gia dinh dưỡng trực tiếp giảng dạy để đảm bảo tính khoa học và thực tiễn.

Tác động trực tiếp đến phụ huynh: Phụ huynh là người quyết định khẩu phần ăn của trẻ. Tuy nhiên, nhiều người vẫn chưa nhận thức đúng về thừa cân, béo phì và tác hại của đồ uống có đường. Do đó, cần tổ chức các buổi truyền thông, hội thảo, tư vấn trực tiếp để thay đổi hành vi từ gốc.

Cải tiến nhãn mác thực phẩm:Hiện nay, việc đọc nhãn dinh dưỡng là quá khó với đa số người dân vì trên nhãn chỉ ghi thành phần chứ chưa có bảng quy chiếu, so sánh cao hay thấp. Một giải pháp được đề xuất là sử dụng hệ thống màu sắc với các ý nghĩa như màu đỏ là sản phẩm có nguy cơ cao, màu vàng là nguy cơ trung bình, màu xanh là tốt cho sức khỏe. Cách tiếp cận này giúp người tiêu dùng nhận biết nhanh mà không cần hiểu sâu về chỉ số.

Khuyến khích nấu ăn tại nhà:Sự bùng nổ của các ứng dụng giao đồ ăn khiến việc kiểm soát chất lượng thực phẩm trở nên khó khăn. Chính vì vậy, thực phẩm tự nấu từ nguyên liệu tươi vẫn là lựa chọn an toàn và lành mạnh hơn cho sức khỏe.

Cá thể hóa thông điệp truyền thông:Mỗi nhóm đối tượng cần một cách tiếp cận khác nhau. Chẳng hạn lứa tuổi trẻ, thanh niên nên nhấn mạnh vào dinh dưỡng giúp cơ thể khỏe, đẹp, năng động; phụ huynh nên tập trung vào các thực phẩm phát triển chiều cao, trí tuệ của con; người cao tuổi hướng tới thực phẩm giúp sống khỏe, giảm bệnh... Khi thông điệp đúng sẽ tạo động lực thay đổi hành vi hiệu quả hơn.