Doanh nghiệp tour e ngại hàng quán tăng giá vì Michelin

Vừa nhâm nhi món ăn vừa trò chuyện là đặc điểm ở các quán ăn đường phố Việt Nam. Ảnh: Linh Huỳnh.

Theo thống kê của Michelin năm 2022, có 2.817 nhà hàng trên toàn thế giới được trao sao, đem đến cho nhà hàng, cơ sở ăn uống một số lợi ích nhất định. Trong đó phải kể đến lợi ích đến từ việc tăng doanh thu.

Theo lời cố đầu bếp Joël Robuchon - người từng làm việc tại các nhà hàng có tổng cộng 32 sao Michelin - doanh số của nhà hàng có một sao Michelin có thể tăng 20%, hai sao có thể là 40% và thậm chí gấp hai nếu có 3 sao.

Tuy nhiên, đây chỉ là bề nổi của tảng băng chìm. Theo thạc sĩ Hà Quách (Vincent), Giảng viên ngành Quản trị du lịch và khách sạn tại ĐH RMIT, việc kiếm được sao Michelin, hoặc được công nhận bởi Michelin Guide không dễ dàng và duy trì nó cũng có thể là một khó khăn.

Ông Nguyễn Trọng Sơn, Đại diện AN Tours Vietnam (TP.HCM), cho biết ẩm thực Việt Nam rất đa dạng và có nhiều món ăn được du khách yêu thích nhưng vẫn chưa được đề cử trong Michelin Guide. Vị này cho rằng cuốn cẩm nang chỉ mang tính chất tham khảo.

Chưa thêm hàng quán Michelin đề xuất vào lịch trình

Theo ghi nhận, một số công ty có triển khai loại hình food tour, street food đều khảo sát và xem xét thiết kế lại lịch trình phù với đối tượng khách hàng, sau khi các hạng mục Michelin Guide năm nay được công bố. Việc có triển khai food tour đến các địa điểm được Michelin đề xuất hay không còn phụ thuộc vào nhu cầu khách hàng.

Theo bà Linh Trần, đại diện Bến Thành Tourist, ẩm thực là yếu tố quan trọng để tạo nên dấu ấn trong tour. "Công ty luôn tìm kiếm các nhà hàng được thực khách đánh giá cao tại địa phương. Nếu khách có nhu cầu trải nghiệm các nhà hàng được Michelin gợi ý, chúng tôi sẽ cân nhắc”, người này chia sẻ.

Ông Lê Hồng Thái, Giám đốc Hà Nội Tourist, nhận định trong trường hợp doanh nghiệp triển khai loại hình trải nghiệm các cơ sở ăn uống do Michelin đề xuất, chất lượng đồ ăn sẽ đảm bảo hơn do các nhà hàng, quán ăn được đề cử đáp ứng những tiêu chuẩn khắt khe để được gợi ý bởi cuốn cẩm nang.

“Các đơn vị lữ hành đã đặt chỗ trước, nhà hàng có sự chuẩn bị, rất khó xảy ra tình trạng chờ đợi như nhiều du khách lo ngại”, ông Thái bổ sung.

Du khách nước ngoài thích thú dùng món ăn Việt Nam. Ảnh: AN Tours Vietnam.

Song song với nhu cầu khách hàng, giá cả cũng là yếu tố khiến các công ty có loại hình tour về ẩm thực quan ngại.

“Khi phát triển các tour ẩm thực đến các địa chỉ được Michelin đề cử, có thể họ sẽ nâng mức giá lên, không đảm bảo lợi nhuận cho đơn vị cũng như trải nghiệm cho du khách”, Đại diện AN Tours Vietnam cho biết.

Tuy nhiên, ông Hồng Thái cho rằng việc Michelin Guide về Việt Nam đã kích thích sự tò mò của du khách. “Việc giá cả tăng lên gấp đôi, gấp rưỡi sẽ không quá ảnh hưởng đến tâm lý quyết định đặt tour để được một lần trải nghiệm ẩm thực Michelin của du khách”, ông Thái cho hay.

Cơ hội và thách thức cho hàng quán

Hôm 6/6, khi Michelin liệt kê một quán cơm tấm Ba Ghiền ở TP.HCM trong danh sách quán ăn ngon với giá cả phải chăng (Bib Gourmand), không ít thực khách cho rằng cơ sở này chưa xứng đáng nếu xét về chất lượng lẫn giá cả.

Theo thực khách Uyển Vy (ngụ Thủ Đức), quán cơm tại TP.HCM này chỉ phù hợp với người có thu nhập từ khá đến cao. Cơm và sườn đều không hợp khẩu vị của cô.

Thực khách Thế Vinh (sống tại Biên Hòa) lại cho rằng cơm tấm ở đây chuẩn vị. Người này cho rằng một đĩa cơm có giá khoảng 100.000 đồng là xứng đáng vì phần cơm và sườn nhiều, chất lượng.

Nhiều hàng quán vẫn được thực khách tìm đến dù vấp phải luồng ý kiến trái chiều liên quan đến Michelin Guide. Ảnh: Linh Huỳnh.

Là du khách nước ngoài có mong muốn trải nghiệm ẩm thực địa phương, Jung Moon Seok (du khách Hàn Quốc) có xu hướng giảm yêu cầu về độ sạch sẽ của các quán ăn. Theo Moon Seok, đồ ăn ở đây ngon, giá cả phải chăng, “tôi chẳng thấy phiền nếu cửa hàng bám khói hay dầu mỡ”.

Trước luồng ý kiến trái chiều, anh Trương Vĩnh Thụy (41 tuổi) - chủ quán cơm - nói mỗi thực khách có khẩu vị riêng, quán sẽ vẫn giữ nguyên hương vị từ trước tới giờ.

Tương tự, quán ốc Đào (TP.HCM) vào danh sách Michelin Selected cũng gây tranh cãi.

Bà Võ Thị Đào, chủ ốc Đào, phân trần: “Tôi vốn quê ở Quảng Ngãi nên khi chế biến món ăn sẽ mang vị mặn, cay. Thực khách người miền Tây và miền Nam có thể sẽ không thấy hợp vị khi ăn ở đây. Khẩu vị quán tôi sẽ phù hợp với người miền Bắc hoặc miền Trung, cũng là những khách hàng quen thuộc tại quán”.

Bên cạnh những lợi ích mà cẩm nang Michelin có thể đem đến cho các nhà hàng, nguy cơ mất sao hoặc bị loại bỏ đề xuất, đảm bảo hoạt động kinh doanh, lợi nhuận và danh tiếng là ba thách thức mà các nhà hàng phải đối mặt.

Nhiều nhà hàng cho biết vừa mừng vừa lo khi được Michelin đề xuất. Theo ông Ngô Vương Quốc Khải, quản lý chuỗi nhà hàng Bếp Mẹ Ỉn (TP.HCM) - đơn vị nằm trong hạng mục Bib Gourmand - đây là cơ hội lớn cho các nhà hàng, quán ăn. Lượng khách địa phương sẽ biết tới quán nhiều hơn. Nhưng thách thức là đơn vị vẫn phải giữ được phong độ khi đón nhận nhiều tệp khách hàng hơn.

Để giảm bớt mối lo, thạc sĩ Hà Quách đưa ra bốn lưu ý dành cho nhà hàng, cơ sở ăn uống:

Cần đánh giá kỹ mô hình kinh doanh và thị trường mà nhà hàng nhắm đến, không chỉ dựa vào cẩm nang Michelin để thu hút khách hàng.
Quản lý và nhân viên nhà hàng cần được chuẩn bị, đào tạo kỹ để duy trì việc được Michelin Guide đề xuất. Nhà hàng nên cân nhắc thuê thêm nhân viên để đáp ứng khối lượng khách hàng tăng và cải thiện quy trình tổ chức và hàng tồn kho.
Để tăng sự hài lòng của thực khách, nhà hàng cũng cần đầu tư vào dịch vụ và trang trí, đồng thời không gây áp lực lên hoạt động tài chính của doanh nghiệp.
Các yếu tố quan trọng như mức đầu tư và loại hình đầu tư, nguồn lực tài chính, sự đam mê và nghệ thuật nấu ăn của đầu bếp đều đóng góp vào thành công của nhà hàng.

Tường Vi - Linh Huỳnh