Doanh nhân Chris Fong, Nhà sáng lập Oryz Saigon: 'Kể chuyện' văn hóa ẩm thực Việt Nam bằng sáng tạo và đam mê

Doanh nhân Chris Fong, Nhà sáng lập Oryz Saigon

Khi bếp trưởng bước vào thương trường

Sinh ra tại Singapore trong một gia đình nhập cư, Chris Fong lớn lên trong sự giao thoa văn hóa và không muốn bó buộc bản thân trong một khuôn khổ định sẵn. Anh đam mê ẩm thực, tìm hiểu về văn hóa, thích dịch chuyển, đi đến nhiều vùng đất mới để sống, làm việc, khám phá và trải nghiệm. Sở thích này là cơ duyên đưa anh đến Việt Nam - vùng đất có bề dày lịch sử, văn hóa.

Con đường sự nghiệp của Chris Fong khá đặc biệt so với nhiều doanh nhân khác, khi khởi đầu với vai trò bếp trưởng, sở hữu bề dày kinh nghiệm tại những căn bếp đạt sao Michelin danh giá như Les Amis, Saint Pierre ở Singapore. Fong kể, sau khi hoàn thành nghĩa vụ quân sự, anh làm việc trong lĩnh vực thiết kế quảng cáo, nhưng sớm nhận ra niềm đam mê ẩm thực, nên đăng ký vào trường dạy nấu ăn và học nghề tại nhà hàng André (Singapore).

“Những kỹ thuật nấu ăn của Pháp chỉ cho chúng ta cách biến những nguyên liệu đơn giản thành thứ gì đó vô cùng tinh tế”, anh nói.

Tiếp đó, Fong sang Pháp 2 năm để học về kỹ thuật nấu ăn. Quá trình học tập khiến anh thêm yêu hương vị và truyền thống ẩm thực châu Á. Năm 2017, Fong sang Việt Nam và trái tim của chàng trai sinh năm 1988 bị níu giữ bởi nơi này. Fong thừa nhận, anh “bị thu hút bởi nền văn hóa sôi động và những câu chuyện chưa kể của Việt Nam”.

Tháng 9/2023, Fong mở Oryz Saigon, một nhà hàng cao cấp phát triển dựa trên văn hóa ẩm thực truyền thống kết hợp với những kỹ thuật chế biến hiện đại, tại TP.HCM. Chỉ vài tháng sau khi ra mắt, Oryz Saigon đã nằm trong danh sách đề xuất của Michelin Guide.

Với Fong, ở giai đoạn này của cuộc đời, hành trình ẩm thực của anh đã phát triển. Không chỉ là kinh doanh, anh đi tìm sự sáng tạo táo bạo, kể chuyện văn hóa thông qua ẩm thực. “Khác với triết lý phương Tây - coi trọng sáng tạo cá nhân, sáng tạo tập thể trong văn hóa châu Á thể hiện sự tôn trọng những món quà vô giá mà tổ tiên để lại, những di sản mà chúng ta cần trân trọng, nuôi dưỡng và truyền lại cho con cháu, đảm bảo sự hòa quyện trong văn hóa ẩm thực tiếp tục được lan tỏa và bồi dưỡng các thế hệ tiếp nối trong tương lai”, Fong chia sẻ.

Những món ăn mang hương vị truyền thống và đầy sáng tạo trong thực đơn “Việt Nam” tại Oryz Saigon

Bí mật của Fong và những câu chuyện chưa kể

Nhìn lại chặng đường đã qua, Fong nói, hành trình của mình đã thay đổi rất nhiều so với định hướng ban đầu của gia đình. Chính điều đó đã tạo nên con người Fong của ngày hôm nay - chấp nhận sự khác biệt và cởi mở tiếp nhận thêm những điều mới.

Khi được hỏi về bí quyết để chỉ trong vòng 1 năm, Oryz Saigon đã lọt vào danh sách đề xuất của Michelin Guide và Top 25 Robb Report

Gourmet Collection (top 25 nhà hàng cao cấp tốt nhất Việt Nam do Robb Report bình chọn), Fong bảo rằng, anh không có bí quyết gì ngoài niềm đam mê kể chuyện văn hóa bằng ẩm thực và sự sáng tạo táo bạo.

Kể từ lần đầu tiên đến Việt Nam vào năm 2017 và quyết định trở lại vào năm 2019 với vai trò Bếp trưởng Điều hành, tái phát triển ý tưởng ẩm thực cho khách sạn boutique từng đoạt giải thưởng - Villa Song Saigon (top 2 trên Tripadvisor), sau nhiều năm sống và làm việc tại xứ sở hình chữ S, Fong đã dành nhiều tình cảm cũng như thời gian nghiên cứu văn hóa bản địa, góp phần gìn giữ và lan tỏa văn hóa Việt Nam thông qua những món ăn đặc biệt.

Fong chia sẻ, quá trình hoạt động kinh doanh và hành trình trải nghiệm đam mê tại Việt Nam giúp anh nhìn thấy rõ tiềm năng hấp dẫn của thị trường thực khách tại Việt Nam và sức hút văn hóa khó cưỡng của nơi này.

Mỗi món ăn tại Oryz Saigon đều kể về “hương vị của thời gian” - một minh chứng cho những kỹ thuật ẩm thực lâu đời. Với 90% nguyên liệu được lấy từ nguồn địa phương, Oryz Saigon tự hào mang đến những trải nghiệm ẩm thực độc đáo, phản ánh sự đa dạng của văn hóa châu Á, mang đậm chất phương Đông, nơi ký ức và văn hóa được kết nối qua sự sáng tạo “không biên giới”.

Đặc biệt, gần đây, Fong và các cộng sự ra mắt thực đơn mới mang tên “Việt Nam”, xuôi 3 miền, thưởng vị nhà thân quen, nhằm đưa thực khách trải nghiệm hành trình ẩm thực mang hương vị đặc trưng của 3 miền Bắc, Trung, Nam.

Fong chia sẻ, đây là một lời tri ân tới đất nước Việt Nam - nơi mà bếp trưởng Chris và đội ngũ gọi là quê hương, phác họa tròn đầy hương vị đa dạng của miền Bắc, Trung và Nam. Thực đơn khởi đầu từ Hà Nội với những món ăn tôn vinh nét đẹp ẩm thực phong phú của Thủ đô ngàn năm văn hiến.

Điển hình có phở tái lăn Bắc bộ trong một phiên bản mới. Những lát thịt bò thái mỏng được ướp dầu tỏi, nước mắm, bột ngũ vị hương và nướng trên than hồng. Fong cùng đội ngũ đã tái hiện món ăn truyền thống này một cách sáng tạo hơn, nhưng vẫn giữ được nguyên hương vị đặc trưng khi các lát bò được cuộn trong thạch phở, thêm chút hành, ngò và chua cay đậm vị của ớt lên men cùng tỏi ngâm chua.

Bún thang, một món ăn nổi tiếng của Hà Nội được tái hiện theo phong cách riêng của Oryz. Với sự tinh tế trong hương vị, mang đến lớp vỏ đậu phụ giòn rụm bao bọc nhân mousse gà và nấm mềm mịn, kết hợp cùng nấm đông cô om, bún lên men, giò lụa và trứng thái sợi mềm mại. Điểm nhấn của bún thang chính là nước dùng đặc trưng - trong vắt và thơm dịu, được ninh từ tôm, nấm, củ cải muối, xương gà và đặc biệt là sá sùng, nguyên liệu độc đáo của Oryz.

Từng bước chân đi sâu vào con hẻm nhỏ giữa lòng kinh đô Huế, vùng đất cố đô gọi mời thực khách của Oryz Saigon bằng mâm bánh Huế đủ đầy, hương thơm quyến rũ. Ba món bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc lan tỏa mỗi giác quan. Bánh nậm dùng với thịt gà, măng và húng quế dại, lấy cảm hứng từ món lẩu nổi tiếng Phú Yên. Bánh bèo quen thuộc, nay được nâng tầm với nhân tôm và thịt lợn đậm đà, phủ thêm lớp da gà giòn rụm, mang đến sự kết hợp đầy bất ngờ. Cuối cùng là bánh bột lọc, với lớp vỏ trong suốt, ẩn chứa nhân tôm lên men đặc trưng xứ Huế, hứa hẹn mang đến hương vị khó quên.

Nếu được hỏi có một món ăn nào đại diện cho Sài Gòn, câu trả lời chắc chắn là cơm tấm. Không phải ngẫu nhiên, mà kênh CNN từng gọi tên món ăn này trong danh sách những món đường phố hấp dẫn nhất năm 2012, hay tổ chức Kỷ lục châu Á công nhận đây là “thức ăn mang giá trị ẩm thực của khu vực”.

Dù không có những danh hiệu ấy, cơm tấm vẫn là ký ức khó phai với bất kỳ ai từng đặt chân đến thành phố này. Thế nhưng, phiên bản của Fong lại là một món tráng miệng mang dáng hình món ăn nổi danh này. Cơm là bánh pudding phủ dừa mousse. Trứng được làm từ xoài và dừa, trong khi dứa om caramel, sả, hoa hồi và ngũ vị hương tượng trưng cho thịt sườn nướng. Nước dừa, gừng và siro dâu đi kèm tạo vị ngọt dịu êm.

Khép lại hành trình vị giác với món mặn cuối cùng của thực đơn “Việt Nam” tại Oryz là một bát hủ tiếu mang diện mạo lạ lẫm, nhưng đầy hoài niệm, như chính Sài Gòn với bao tầng ký ức giao thoa.

Dưới bàn tay tài hoa của Fong, sợi hủ tiếu trắng mềm nay khoác lên sắc đen huyền bí của mực ống, được nướng trên than cùng giá đỗ, hẹ, mỡ lợn, tạo nên lớp vỏ giòn nhẹ, phảng phất hương khói. Một diện mạo mới, nhưng vẫn giữ trọn tinh thần của món ăn thân thuộc. Đi kèm là thịt ba rọi hầm tiêu trắng đậm đà, chả tôm dai ngọt, da heo chiên phồng giòn tan chấm cùng sốt ớt lên men cay nồng, thêm chút củ cải ngâm chua thanh để cân bằng vị giác. Linh hồn của món ăn vẫn là nước dùng, được ninh suốt 8 giờ từ xương heo, mực khô, tôm khô và củ cải trắng, đọng lại vị ngọt trầm tinh túy.

Chia sẻ về sự sáng tạo này, vị doanh nhân người Singapore nói: “Kinh doanh ẩm thực không bắt đầu từ cơ hội hay thị trường, mà phải bắt đầu bằng tình yêu dành cho món ăn đó”. Và với Fong, nhiều năm sống tại Việt Nam đủ để anh cảm nhận về tình yêu, văn hóa và hương vị của đất nước mà anh yêu mến.

Gia Yên