Độc đáo 'Lục bát món Huế'

Một trang thơ và ảnh giới thiệu món bún bò giò heo

Ngày xưa, Huế có một cuốn sách dạy nấu ăn bằng thơ nổi tiếng, là cuốn “Thực phổ bách thiên” của bà Trương Đăng Thị Bích (con dâu của nhà thơ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm). Xuất bản lần đầu vào năm 1915, tác phẩm gồm 102 bài thơ, trong đó bài thơ mở đầu “Tổng luận”, nêu nguyên tắc chính trong nghệ thuật nấu ăn kiểu Huế và bài kết thúc “Nấu nước mắm”, hướng dẫn về cách pha chế nước mắm, còn lại 100 bài nói về các món ăn và cách chế biến.

Trong bối cảnh đương đại, khi ẩm thực trong du lịch ngày càng trở nên là một nhu cầu bức thiết, đặc biệt khi Thừa Thiên Huế đang xây dựng “Kinh đô ẩm thực”, cuốn “Lục bát món Huế” của Lê Tân xuất hiện là một tín hiệu rất đáng vui mừng.

“Lục bát món Huế” gồm 120 bài thơ lục bát, truyền dạy cách thức chế biến 120 món ăn và gia vị, từ các món cung đình và cho đến các món dân gian vùng Huế, các món mặn, món chay, các món mang tính y lý, công dụng các loại gia vị… Các món ăn Huế trong sách này, tích cóp một cách thấu triệt tri thức của dân gian Huế:

“Ram/ hầm/ ít/ thấu/ tương/ cay

In/ khô/ bóp/ tét/ chả/ phay/ cuốn/ lòng”

Ram (bánh ram, ram Huế); hầm (giò hầm măng, dê hầm măng…); Ít (ram ít); thấu (gỏi thập cẩm, vả trộn tôm thịt…); tương (tương ớt, tương đậu nành); cay (rượu làm nguyên liệu chế biến); in (các loại bánh cần khuôn); khô (các món khô); bóp (gà bóp, heo bóp…); tét (xắt ra: bánh tét, thịt xắt…); chả (nem lụi, chả thủ…); phay (thịt phay); cuốn (bánh ướt cuốn thịt nướng, bánh tráng cuốn cá vượt…); lòng (lòng heo luộc, miến xào lòng gà…)...

Mỗi bài thơ dạy nấu món ăn đều chú thích tên người trao truyền cách thức, như là một chứng chỉ ẩm thực. Ví như món “Bún giò” do nghệ nhân danh tiếng Mai Thị Trà trao truyền cách chế biến:

“Giò heo chút muối luộc qua,

Chần lại nước lạnh cho da

sạch gàu.

Chặt miếng từng khúc như nhau,

Chả cua, bò, huyết trước sau đủ đầy.

Hành, sả, ruốc, muối nêm ngay,

Sợi bún rau sống, sẵn bày trong tô

Chanh ớt nước mắm thêm vô,

Vừa ăn vừa thổi, tha hồ xuýt xoa.

Món “Nem lụi” do nghệ nhân Lê Thị Hồng Mai trao truyền cách chế biến, được diễn tả lại bằng lục bát:

Nạc heo nêm muối vừa tay

Chày gỗ cối đá giã ngay liên hồi

Chêm hành, tiêu bột vừa thôi

Nạc nhuyễn và dẻo như xôi giỗ làng

Sả cây bỏ lá sẵn sàng

Nạc quết bọc kín sắp hàng

nướng nhanh

Nước lèo rau sống ớt xanh

Thêm chuối, vả, khế tạo thành món ngon...

Mỗi bài thơ trong sách dạy nấu một món ăn đều có in kèm hình ảnh minh họa, ấn định nguyên liệu, thời lượng, công thức nấu, cách trình bày món ra mâm... Sách vì vậy mang tính giáo khoa độc đáo về kỹ thuật ẩm thực.

Tác giả Lê Tân là chuyên gia tổ chức các sự kiện du lịch, ẩm thực, đang có dự định sẽ tổ chức các chương trình Lễ hội ẩm thực Huế liên quan đến ấn phẩm “Lục bát món Huế”. Trong đó, bên cạnh việc các nghệ nhân trình diễn, trao truyền kinh nghiệm nấu các món ngon, thì các bài thơ trong sách “Lục bát món Huế” sẽ được in trên các áo dài Huế. Thử hình dung về một sân khấu có thơ - áo dài - ẩm thực Huế cùng xuất hiện, quyện hòa vào nhau… trình ra các thức đẹp và ngon trước mắt công chúng muôn phương; điều đó sẽ làm cho vùng đất Huế - Kinh đô ẩm thực sôi động hơn rất nhiều.

Ông Nguyễn Quốc Kỳ, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam nhận xét về cuốn sách: “Tôi chậm rãi đọc từng bài như nhâm nhi từng món ngon, để cảm nhận cho bằng hết hương vị tuyệt vời của ẩm thực xứ Huế qua nét bút tài hoa và tâm hồn yêu ẩm thực Huế đến mức “nhập tâm” của tác giả… Tôi tin chắc rằng những ai chưa có dịp hoặc đã nhiều lần thưởng thức món Huế như tôi, sau khi đọc tập “Lục bát món Huế” này đều muốn khoác ba lô lên mà đi ngay. Đó cũng chính là thành công của Lê Tân, một con người gắn bó thiết tha với Huế, sau những gì đã gửi gắm ở tập thơ này”…

Bài, ảnh: Hồ Đăng Thanh Ngọc