Độc đáo nghề làm khô tôm đất

Cha con anh Luận đang phân loại tôm.

Nguồn thu từ tôm đất

Trong một buổi trưa oi bức tại cảng cá Vàm Láng (thị trấn Vàm Láng, huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang), ngư dân đang cần mẫn phân loại hải sản. Hầu hết ngư dân ở khu vực này làm nghề đáy (gồm nghề đáy sông cầu và đáy chạy), với những sản phẩm là các loại tôm cá nhỏ. Trong đó, sản phẩm có giá trị nhất là tôm đất. “Tôm đất giờ có giá 130 ngàn/kg loại 1 và 105 ngàn/kg loại 2. Nay hai cha con tôi đánh bắt được khoảng 25 kg tôm, có vựa đặt mua trước rồi, tính sơ sơ cũng gần 3 triệu đồng. Những loại cá nhỏ được lọc riêng, bán cho thương lái gom về nhà máy làm thức ăn gia súc. Cá thì rẻ chứ tôm đất đắt lắm bởi đợt này nắng lớn, các vựa làm khô cho vụ tết”, ngư dân Nguyễn Văn Luận, 42 tuổi, chia sẻ.

Anh Luận quê ở Mỹ Long (huyện Cầu Ngang, Trà Vinh) nhưng thường chạy ghe qua khu vực Bến Tre, Tiền Giang đánh bắt và cập cảng để bán hải sản. Gia đình anh làm nghề đáy chạy nhiều năm. Bình thường hai vợ chồng ở trên ghe, chỉ mùa mưa bão thì mới về Mỹ Long. Có 3 đứa con đều gửi nhờ bà ngoại ở quê trông coi. Hồi tháng trước bà ngoại đi đường bị tai nạn nên vợ anh phải về chăm sóc. “Tôi đưa con trai lớn 17 tuổi theo cùng để phụ giúp, nhưng con trai không thích nghề biển, cháu muốn lên Cần Thơ học nghề sửa xe máy. Tôi động viên gắng phụ ba mẹ tới tết sẽ cho tiền đi học sửa xe”, anh Luận kể.

Trên chiếc ghe gỗ chừng 15 mét, rộng gần 4 mét vừa làm nơi sinh sống của gia đình, cha con anh Luận đang phân loại những con tôm sắt màu đỏ au ra chiếc rương lớn. Đó cũng là thành quả giá trị nhất sau một ngày đi biển. “Tôm biển không quá lớn nhưng thịt tươi ngon, rất chắc, ăn ngon không khác gì cua, ghẹ. Sở dĩ có tên gọi tôm sắt là do các chủ mua tôm về sơ chế rồi phơi khô, thịt tôm chắc nên người dân ở đây gọi là tôm sắt”, anh Luận giải thích.

Tôm biển chuẩn bị được làm khô.

Theo tìm hiểu của chúng tôi, dù nghề đáy thường đánh bắt được nhiều loại hải sản khác nhau nhưng tôm sắt là loại có giá trị cao nhất, mang đến nguồn thu chính cho ngư dân. Ngoài việc đánh bắt, việc phân loại tôm cùng với các loại hải sản khác cũng tốn khá nhiều công sức.

Trong khi đó, bà Phạm Thanh Huệ, một người chuyên thu mua tôm sắt ở khu vực cảng Vàm Láng cho biết hiện giá tôm đang ở mức thấp. “Đợt này tôm xuống giá chứ cách đây hai tháng, loại 1 giá 160 ngàn/kg. Nhưng tôm biển ở đây giá lên xuống cũng chỉ chênh nhau vài chục ngàn. Tôi làm nghề thu mua tôm ở đây nhiều năm. Tất cả tôm được mang về xưởng làm sạch, hấp sơ qua rồi phơi khô đóng gói chuyển lên thành phố. Tôm khô là đặc sản đó”, bà Huệ nói.

Cũng theo bà Huệ, tôm khô ở đây để cả vỏ tôm để sơ chế và làm khô, chỉ bỏ đi phần đầu. “Những công ty thu mua tôm nuôi thì mới bóc vỏ chứ nghề làm khô tôm truyền thống thì để nguyên cả con tôm. Tôm khô này chỉ cần ram nhẹ là ăn được, tưởng như cứng nhưng khi hấp chín lại rất dẻo và ngọt thịt. Tôm có thể nấu canh hay chế biến thành nhiều món ăn”, bà Huệ kể thêm. Mỗi ngày bà Huệ thu mua được khoảng gần 200kg khi ghe thuyền cập cảng. Hầu hết các ghe thuyền này đều đánh bắt quanh vùng biển Gò Công, Ba Tri… sau đó đem về cảng Vàm Láng.

Nghề làm tôm khô truyền thống của ngư dân.

Đặc sản từ thời đi mở cõi

Thực tế sản phẩm tôm khô và nghề làm tôm khô hiện nay xuất hiện ở hầu khắp các tỉnh thành khu vực miền Tây Nam bộ. Trong đó có những nhà máy quy mô lớn hàng trăm công nhân, sản xuất hàng chục tấn hàng xuất khẩu đi nhiều nơi trên thế giới. Tuy nhiên, nghề làm tôm khô truyền thống của ngư dân miền Tây chủ yếu xuất hiện ở những làng biển lâu đời nằm rải rác ven các cửa sông đổ ra biển. Những người làm khô tôm cũng có quy mô nhỏ lẻ dù đây là nghề có truyền thống lâu đời, từ xa xưa cha ông đi mở cõi. Khác với các sản phẩm công nghiệp, khô tôm truyền thống của ngư dân được phơi trực tiếp trong nắng mặt trời với nguồn nguyên liệu tôm tự nhiên. Đó cũng chính là giá trị giúp cho sản phẩm tôm khô, dù chưa có thương hiệu nhưng vẫn tồn tại hàng trăm năm qua.

Rất nhiều làng biển lâu đời ở khu vực này gắn bó với nghề làm khô tôm như làng biển Vàm Láng hay làng biển Tiệm Tôm (huyện Ba Tri, Bến Tre), làng biển Mỹ Long (huyện Cầu Ngang, Trà Vinh) hay Nhà Mát, Gành Hào (tỉnh Bạc Liêu)… Nghề làm khô tôm ở Cái Vàm Đôi (huyện Phú Tân) và Sông Đốc (huyện Trần Văn Thời), những làng biển lớn nhất của tỉnh Cà Mau đều khá nổi tiếng, có từ nhiều đời truyền lại. Bà Nguyễn Thị Mậu, 59 tuổi ở phường Nhà Mát (TP Bạc Liêu, tỉnh Bạc Liêu), người nhiều năm làm nghề khô tôm cho biết, bà quê ở Cái Nước nhưng lấy chồng ở bên Nhà Mát. “Ở đây có nhiều gia đình làm tôm khô. Nhìn thì tưởng dễ chứ làm khô tôm “ngon” cũng chẳng đơn giản. Phải chọn loại tôm tươi, loại tôm biển là tốt nhất. Tôm rửa sạch, hấp xả ớt cho thơm rồi đem phơi. Nắng to thì 3 ngày là được. Cứ 4 kg tôm tươi mới được 1,1kg tôm khô. Tôi làm khô tôm mấy chục năm rồi, có bao nhiêu là tiêu thụ bấy nhiêu. Mỗi kg khô tôm loại ngon giờ là 1,6 triệu đồng. Hồi tết năm ngoái khô tôm lên tới 2,1 triệu đồng/kg nhưng cũng không đủ hàng bán ra. Mấy mối quen trên Cần Thơ, TPHCM gọi suốt nhưng cũng đành chịu”, bà Mậu kể.

Theo người phụ nữ này, để có khô tôm ngon thì chọn nguyên liệu là quan trọng nhất. Đặc biệt không được mua tôm đã ngộp (chết), tôm đông lạnh hay tôm nuôi trong ao nilon. Ngoài ra việc thời tiết nắng gió cũng liên quan đến chất lượng tôm cũng như thời gian bảo quản. Nếu tôm mà sấy thì dễ nặng mùi, phải sử dụng hóa chất để làm thơm, khách hàng sành ăn phát hiện ra ngay. “Sáng nào tôi cũng có mặt ở khu vực bờ kè để chờ ghe thuyền. Mình phải mua được tôm ngon thì làm khô mới ngon được. Trước kia ở đây có nhiều người làm khô tôm nhưng giờ chỉ còn vài hộ thôi. Vì khô tôm truyền thống không cạnh tranh được với hàng công ty giá rẻ. Nhưng người nào biết thì vẫn chọn mua loại tôm truyền thống”, bà Hậu vừa nói vừa cho chúng tôi xem những con tôm đỏ au, còn cả lớp vỏ cứng bên ngoài. “Tôm khô này chế biến món gì cũng ngon, mà phải để nguyên cả lớp vỏ. Vỏ tôm khô rất giòn dễ ăn lắm. Tháng này tôm về nhiều, tôi làm tranh thủ dành tới tết bán cho khách du lịch chứ tháng sau mưa nhiều nên đánh bắt tôm khó hơn”, bà Mậu kể tiếp.

Nhìn người phụ nữ lật từng con tôm nhỏ trên nền sân phơi nóng như nung, để thấy, dù chưa được công nhận là di sản nhưng có lẽ cái nghề này sẽ còn gắn bó với văn hóa ẩm thực của miền Tây.

ĐOÀN XÁ