Được và mất của mô hình quán cà phê kết hợp bar, pub

Đều đặn 18h hàng ngày, Instincts Coffee & Cocktails (quận 1, TP.HCM) lại chuyển mình thành quán bar, hòa vào cuộc sống về đêm sôi động của thành phố. Trước đó, từ 7h30, quán chỉ phục vụ cà phê.

Quầy bar là khu vực nhộn nhịp nhất lúc này. Sau khi cất gọn các thiết bị và nguyên liệu pha cà phê, các barista nhanh chóng chuẩn bị cho ca tối.

Cuối cùng, để chính thức bắt đầu khung giờ tối chỉ phục vụ cocktail, một nhân viên sẽ tắt hệ thống đèn trần nhà và kéo rèm cửa sổ, sau đó bật lần lượt từng chiếc đèn bàn ở độ sáng khoảng 50%, tạo vẻ mờ ảo cho không gian.

Lê Quang Thịnh, người đồng sáng lập, cho biết quán theo đuổi mô hình “2 trong 1” từ những ngày đầu tiên mở quán vào năm ngoái: bán cà phê vào khung giờ 7h30-18h và phục vụ cocktail từ 18h tới 2h sáng hôm sau.

Trong khi quán bar chuộng không gian tối, nhằm tạo bầu không khí thân mật, quán cà phê cần nhiều ánh sáng hơn. Ảnh: Hồng Chang.

Nói về lý do chọn mô hình này, chủ quán cho biết anh và người bạn đồng sáng lập vốn là những người không cần lên văn phòng thường xuyên. Bên cạnh đó, niềm đam mê của Quang Thịnh vốn nằm ở cà phê, nhưng anh lại thích cuộc sống về đêm.

“Chúng tôi muốn tạo ra một không gian dành cho những người giống như mình. Buổi sáng, bạn có thể đến quán uống cà phê và làm việc tới chiều, sau đó nán lại nhâm nhi ly cocktail hoặc vài chai bia trước khi trở về nhà vào buổi tối”, anh chia sẻ.

Các quán cà phê kết hợp quán bar đang xuất hiện nhiều hơn ở TP.HCM, Hà Nội. Những địa điểm này thường chia khung giờ phục vụ cố định, đáp ứng nhu cầu giải trí lẫn tìm nơi làm việc của giới trẻ, dân văn phòng.

Sáng làm, tối chill

Mô hình kinh doanh kết hợp này yêu cầu đội ngũ nhân sự cũng phải đảm nhận nhiều vai trò kết hợp. Chủ quán cho biết cả 7 nhân viên phải thành thạo cả barista lẫn bartender, đồng thời kiêm luôn công việc phục vụ bàn. Do đó, mức lương của nhân viên quán cao hơn khoảng 20% so với mặt bằng chung nghề pha chế.

Yêu cầu này cũng khiến quá trình đào tạo nhân sự của quán trở nên khó khăn hơn. Các barista phải học thêm về đồ uống có cồn, trong khi bartender phải pha cà phê đúng chuẩn. Quang Thịnh, người có hơn 10 năm kinh nghiệm trong ngành F&B, chia sẻ rằng thời gian đầu, hầu hết nhân viên khá chật vật và khó tiếp thu, nhưng dần dần thành thục.

Cuối ca sáng, các barista có thể chuẩn bị sẵn một số công đoạn cho bartender ca tối, như pha cocktail đóng chai sẵn hay cắt đá viên, nhằm đảm bảo tốc độ và chất lượng phục vụ. Khung giờ tối hiện vẫn chiếm ưu thế, thu hút hơn 70% lượng khách hàng ngày của quán.

Ban ngày, nhân viên dọn dẹp, chuẩn bị sẵn đồ dùng, nguyên liệu cần thiết cho giờ phục vụ rượu buổi tối. Ảnh: Hồng Chang.

Quang Thịnh nói thêm không ít khách hàng cảm thấy nghi ngờ chất lượng đồ uống khi biết quán vận hành theo mô hình vừa bán cà phê, vừa bán cocktail.

“Họ không nghĩ một quán bán cà phê sẽ pha cocktail ngon và ngược lại. Để giải quyết vấn đề này, chúng tôi chỉ có cách training nhân viên liên tục và đảm bảo chất lượng đồ uống thôi”, anh nói.

Trong tháng 3, anh dự định sẽ chi 200 triệu đồng cải tạo không gian sao cho sáng sủa và trẻ trung hơn, tạo năng lượng cho những vị khách ghé quán buổi sáng.

Quang Thịnh khẳng định ánh sáng tự nhiên là yếu tố quan trọng làm nên một quán cà phê, nhưng quán của anh chưa làm được tốt điều này. Ngoài ra, một gian bếp được lắp đặt thêm nhằm phục vụ bữa sáng gọn nhẹ.

Bài toán về không gian, ánh sáng

Ánh sáng cũng là vấn đề khiến Huỳnh Minh Hiếu, người sáng lập Manfolk Coffee & Cocktail Bar (quận 1, TP.HCM), phải cân nhắc kỹ trong quá trình lên ý tưởng xây dựng quán. Trong khi quán bar chuộng không gian tối, nhằm tạo bầu không khí thân mật, quán cà phê cần nhiều ánh sáng hơn.

Công cuộc tìm kiếm mặt bằng ưng ý của Minh Hiếu kéo dài nhiều tháng, cho đến khi anh tìm được địa điểm hiện tại. Quán nằm trên lầu 2 của một tòa chung cư cũ, có 2 cửa sổ lớn hướng ra đường Nguyễn Thị Minh Khai và một cửa sổ khác nhìn xuống sân chung cư. Nhờ đó, không gian đón vừa đủ ánh nắng trong khung giờ bán cà phê.

Mô hình kinh doanh F&B ở chung cư không phải điều mới lạ tại TP.HCM. Thế nhưng, khác với các tòa chung cư 42 Nguyễn Huệ hay Tôn Thất Đạm (quận 1) vốn là “ngôi nhà chung” của nhiều quán cà phê, bar và nhà hàng, nơi Minh Hiếu thuê mặt bằng chưa từng xuất hiện doanh nghiệp nào.

“Quán của tôi là cửa hàng đầu tiên tại đây. Ngoài sắp xếp chỗ gửi xe với ban quản lý, tôi phải gõ cửa từng hộ gia đình để thuyết phục họ tạo điều kiện cho mình kinh doanh. Thời gian đầu thực sự vất vả, nhưng đến nay, quán đã trụ được 3 năm, qua cả những đợt dịch bệnh”, anh kể.

Các quán cà phê kết hợp bar ra đời để phục vụ những khách hàng vừa cần caffein để tỉnh táo vào ban ngày, vừa muốn nhâm nhi đồ uống có cồn khi đêm xuống. Ảnh: Manfolk Coffee & Cocktail Bar.

Khác với Quang Thịnh, Minh Hiếu chọn hướng đào tạo khác cho đội ngũ nhân sự. Anh không muốn nhân viên kiêm cùng lúc 2 công việc pha chế. Tất cả đều chung xuất phát điểm là nhân viên phục vụ, rồi mới trở thành barista hoặc bartender.

Theo đánh giá của Minh Hiếu, mô hình quán kết hợp giữa cà phê và cocktail có xu hướng tăng lên ở TP.HCM, khá dễ triển khai nhưng “khó để duy trì”.

Anh cho biết tối ưu tiền thuê mặt bằng thường là lý do chính khiến các chủ quán theo đuổi mô hình này. Tuy nhiên, vận hành và duy trì nó không phải chuyện đơn giản, chẳng hạn đảm bảo chất lượng đồ uống của cả sáng và chiều.

“Thay vì chỉ chú trọng tối ưu chi phí mặt bằng, các chủ quán nên hiểu rõ tệp khách hàng và cả loại sản phẩm mình phục vụ”, anh chia sẻ.

Chi phí trả lương nhân viên tăng

Chung suy nghĩ, Long Bùi - chủ quán Ashtray Bespoke (quận Cầu Giấy, Hà Nội) cho rằng nên tách biệt đội ngũ nhân sự khi vận hành quán cà phê kết hợp với bán cocktail. Ngoài việc mỗi loại đồ uống có tiêu chuẩn chất lượng, cách phục vụ khác nhau, thì đây còn là câu chuyện về sức khỏe của nhân viên.

“Với việc quán mở từ sáng đến nửa đêm, khó ai có sức bền lâu dài để duy trì làm việc 12-16 tiếng mỗi ngày trong thời gian dài. Ngoài phục vụ, họ còn mất thời gian chuẩn bị nguyên liệu, dọn dẹp sau khi đóng cửa”, anh giải thích.

Nếu vị trí phục vụ cà phê chủ yếu là các bạn trẻ đang làm part-time, thì bartender lại là những người coi đây là công việc fulltime, mức lương phải ở mức tối thiểu để giữ chân người làm. Ngoài ra, vị trí bartender cần người có kiến thức lẫn kinh nghiệm, sẽ khó tuyển người hơn.

Các chủ quán muốn tách biệt khung giờ hoạt động vì cà phê và cocktail có cách phục vụ khác nhau. Ảnh: Ashtray Bespoke HN.

Do đó, số tiền trả lương cho nhân viên hàng tháng cao hơn đáng kể so với các quán cà phê thông thường. Thông thường, số lượng nhân viên ở quán vào mỗi ca bán rượu sẽ gấp đôi so với ban ngày.

“Điều này cũng xuất phát từ đặc trưng thưởng thức của cà phê và cocktail. Nếu khách ghé quán uống cà phê để đọc sách, trò chuyện với bạn bè, cần tính riêng tư hơn thì khách uống đồ có cồn lại hay có tương tác, trò chuyện với người pha”, anh Long cho biết.

Kinh doanh cả rượu và cà phê trong trong cùng một cửa hàng, chủ quán chia sẻ việc mình chọn hướng đi này xuất phát từ sở thích cá nhân.

"Mình muốn tạo một nơi cho dân văn phòng, freelancer có thể đến cả vào ban ngày khi muốn tập trung làm việc, cần caffein để tính táo, lẫn khi tối đến muốn đi chơi xả hơi. Bản thân thích kiểu chill nhẹ nhàng nên không gian quán thiên về ấm áp, âm nhạc vừa phải", anh nói thêm.

Ngoài ra, mô hình này cũng dẫn đến một số trường hợp khách hàng không nắm rõ phương thức hoạt động của quán. Ví dụ, nếu khách ghé quán từ 18h trở đi, quán đã ngưng phục vụ cà phê.

“Mình chọn rạch ròi khung giờ nào phục vụ khách của khung giờ đó. Điều này có thể khiến một số người không hài lòng. Nếu khách muốn uống rượu sớm, ngoài việc chưa có người pha, có những vấn đề có thể phát sinh như khói thuốc, tiếng ồn, ảnh hưởng tới những người đang làm việc và cần yên tĩnh.

Mình không muốn không gian bị xáo trộn như vậy. Còn với những khách ngồi từ khung giờ uống cà phê, họ vẫn có thể thoái mái ngồi học hành, chạy deadline đến tối trong lúc quán chuyển sang bar", anh cho hay.

Hồng Chang - Trà My