Giải mã bí ẩn: Tại sao khi nấu chín tôm hùm biến màu từ xanh sang đỏ?

Việc tôm hùm tự nhiên có màu xanh lục cũng không có gì là bí ẩn cả khi các cá thể sống ẩn mình dưới đáy biển thường có nhiều khả năng sống sót và truyền gen của chúng cho con cái.

Anita Kim, trợ lý khoa học tại Thủy Cung New England, Boston cho hay, tôm hùm thường sống ở các khu vực nhiều đá hoặc bùn lầy. Chúng dựa vào sắc tố xanh đặc biệt trên cơ thể để ngụy trang trong môi trường sống và tránh khỏi ánh mắt rình mò của loài cá tuyết, cá tuyết chấm đen và nhiều loài cá khác.

Tuy nhiên, bất cứ ai sành ăn tôm hùm đều biết rằng loài giáp xác này sẽ chuyển sang màu đỏ tươi khi được nấu chín. Vậy lý do của sự chuyển đổi màu sắc ấn tượng này là gì?

Khi nấu chín, tôm hùm biến màu từ xanh sang đỏ.

Từ những năm 1870, các nhà khoa học đã bắt đầu tìm hiểu sự thay đổi sắc tố này. Hơn một thế kỷ trôi qua trước khi ngành hóa sinh được chú trọng nhiều hơn. Và hóa ra việc ngụy trang của tôm hùm lại là kết quả kết hợp của hai phân tử: một loại protein có tên là Crustacyanin và một Caroten (sắc tố tạo ra màu đỏ tươi, vàng và cam) có tên gọi Astaxanthin.

Tôm hùm không thể tự sản sinh Astaxanthin mà hấp thụ chất này từ nguồn thức ăn. Anita Kim chia sẻ với Live Science: “Chất này gần giống với Beta-carotene. Chim hồng hạc ăn tôm có chứa Beta-carotene và có màu hồng. Khi tôm hùm ăn Astaxanthin, chúng cũng sẽ hấp thụ nó vào cơ thể”.

Nhưng đó là quá trình không hề đơn giản. Astaxanthin có màu đỏ nhưng tôm hùm sống vẫn có màu xanh lục. Mãi đến năm 2002, các nhà nghiên cứu mới phát hiện ra rằng protein Crustacyanin thay đổi màu của sắc tố Astaxanthin bằng cách xoắn phân tử và thay đổi cách nó phản xạ ánh sáng.

Michele Cianci, nhà hóa sinh công tác tại Đại học Bách khoa Marche, Ý khẳng định “Astaxanthin tự do có màu đỏ. Nhưng khi chúng liên kết với Crustacyanin, chúng chuyển màu xanh”.

Khi tôm hùm được nấu chín ở nhiệt độ cao – dù là luộc, nướng lò hay nướng than – Crustacyanin vẫn sẽ giải phóng Astaxanthin, cho phép sắc tố này tháo xoắn và hiển thị màu sắc thật.

Cianci nói: Khi tôm hùm được làm nóng, các phân tử Crustacyanin mất hình dạng và tổ chức lại theo những cách khác nhau. Sự thay đổi vật lý về hình dạng của protein có ảnh hưởng rõ rệt đến màu sắc của tôm hùm.

Nói cách khác, “hãy tưởng tượng bạn đang cầm một dải cao su trong tay. Bạn có thể áp đặt bất kỳ loại cấu hình nào bạn muốn lên dải cao su đó” giống như cách các phân tử Crustacyanin xoắn Astaxanthin.

"Khi bạn giải phóng dây cao su, nó sẽ trở lại hình dạng của chính nó", ông nói. Tương tự như vậy, khi crustacyanin được làm nóng, nó sẽ loại bỏ astaxanthin, cho phép sắc tố chuyển sang màu đỏ một lần nữa.

Các nhà khoa học đã tìm ra được các nguyên nhân về mặt hóa học, nhưng họ vẫn không hoàn toàn hiểu được tính chất vật lý của việc crustacyanin có thể tạm thời và đảo ngược tạo ra sắc tố đỏ như thế nào. Một số nhóm nghiên cứu đang sử dụng một loạt các kỹ thuật để tìm ra cách crustacyanin và astaxanthin phối hợp với nhau để phản chiếu ánh sáng xanh.

“Nguyên nhân Astaxanthin chuyển xanh khi nó bị xoắn lại vẫn còn là một ẩn số.” Nhưng điều này sẽ không thể ngăn bạn chia sẻ một chút kiến thức về Caroten với bạn bè vào lần tới khi các bạn hạ gục chú tôm hùm đỏ mọng nước đâu đấy.

Phong Linh

Mời quý vị và các bạn cùng theo dõi bài viết Giải mã bí ẩn về thế giới xung quanh trên báo điện tử Người Đưa Tin vào 21h hằng ngày.