Giao lưu hỏi đáp về 'Dinh dưỡng hợp lý trong bữa ăn gia đình' với TS.BS Lâm Vĩnh Niên

1. Xin cảm ơn Tiến sĩ - Bác sĩ Lâm Vĩnh Niên đã tham gia buổi giao lưu trực tuyến với độc giả báo điện tử Một Thế Giới. Sau đây, chúng tôi xin chuyển câu hỏi đầu tiên của chị N.Hằng (Q7, TP.HCM). Chị Hằng là người gửi câu hỏi đầu tiên: Tôi muốn biết thế nào là bữa ăn dinh dưỡng hợp lý trong gia đình?
TS. BS Lâm Vĩnh Niên: Chế độ ăn cân đối, và hài hòa về các thành phần dinh dưỡng, chất bột đường, chất đạm, béo, đồng thời cung cấp đầy đủ các yếu tố vi lượng, gồm vitamin và chất khoáng. Cụ thể, chất bột đường chiếm khoảng 50% đến 60% tổng năng lượng, còn chất đạm thì từ 15 - 20%, chất béo 25 – 30%. 1gr đạm = 4kcal; giả sử 1 chén cơm trong bữa ăn gia đình cung cấp trung bình khoảng 300kcal. Một người trưởng thành cần khoảng 6 chén cơm mỗi ngày.

2. Bạn Huyền ở Q1 gửi câu hỏi: Thế nào là một chế độ ăn lành mạnh? Ở thành phố HCM , nếu muốn được tư vấn về chế độ dinh dưỡng hợp lý thì nên đến đâu?
Bữa ăn hợp lý chính là bữa ăn lành mạnh, hạn chế đồ chiên xào, dầu mỡ và có nhiều rau xanh. Bạn có thể tìm đến trung tâm dinh dưỡng ở 180 Lê Văn Sỹ, Q.Phú Nhuận; sắp tới, sẽ có phòng khám về Dinh dưỡng ở Bệnh viện Đại học Y dược TP.HCM.

3. Chị Ánh ở Q9 gửi câu hỏi: Gia đình tôi là gia đình 3 thế hệ. Vậy tôi phải chọn chế độ dinh dưỡng nào để vừa phù hợp cho hai đứa con đang tuổi lớn - 10 và 15 tuổi -, vừa phù hợp cho cha mẹ lớn tuổi - trên 60 - trong điều kiện không dư dả về tài chính?

Gia đình có người lớn tuổi chế độ ăn cần phải dễ tiêu, mềm, dễ nhai, ít dầu mỡ. Nếu mấy bé thì sức nhai tốt, nên ưu tiên cho người lớn. Với 2 bé tuổi đang lớn thì có thể bổ sung các sản phẩm có nguồn gốc từ sữa, ngoài những thức ăn thông thường.

4. Anh Bách - Đồng Nai gửi câu hỏi: Làm thế nào để có một chế độ dinh dưỡng hợp lý mà không phải hấp thu quá nhiều calorie?
Nhu cầu năng lượng sẽ phu thuộc vào mức độ hoạt động (vận động) của mỗi cá nhân. Để kiểm soát calorie, cần chú ý 2 thành phần là tinh bột và chất béo. Mỗi ngày, trung bình mỗi người bình thường không nên ăn quá 6 chén cơm, hạn chế đồ chiên xào (vì có nhiều dầu mỡ).

5. Chị Vân - Quận 7 gửi câu hỏi: Cháu năm nay 24 tuổi, chưa lập gia đình, cao 1m55, nhưng chỉ nặng trên dưới 42 kg. Vậy một chế độ dinh dưỡng hợp lý có giúp cháu tăng cân được không?
Trường họp của chị thì BMI: 17,5 (BMI là chỉ số cân nặng chia cho bình phương chiều cao). Như vậy là có thể xếp vào trường hợp suy dinh dưỡng. Và để giúp tăng cân, cần xem lại chế độ ăn như thế nào, cụ thể ăn như câu 1, đồng thời, bổ sung mỗi ngày 2 cữ sữa giàu năng lượng, như Vinamilk sure Prevent, Nutifood EnPlus, Ensure …

Nhà báo Hoàng Đại Thanh - Q.Tổng biên tập Báo điện tử Một Thế Giới tặng hoa cho TS.BS Lâm Vĩnh Niên trước buổi giao lưu

6. Chị Hương - Q.Hoàn Kiếm (Hà Nội) gửi câu hỏi: Con tôi khá kén ăn, không ăn được nhiều loại rau, cũng rất ít ăn trái cây. Thưa bác sĩ, tôi có thể cho cháu uống nước trái cây đóng hộp, hoặc dùng thực phẩm chức năng - bột rau, bột trái cây - để bổ sung không?
Trong trường hợp bé không ăn được trái cây, rau thì có thể uống nước trái cây, nhưng lưu ý là nó không thể thay thế được trái cây tươi vì nguồn vitamin trong trái cây tươi; nếu chọn những sản phẩm thương mại thì nên chọn những sản phẩm từ các thương hiệu có uy tín và bảo đảm.

7. Chị Trang - Kiến An - Hải Phòng gửi câu hỏi: Con tôi năm nay mới 9 tuổi, mỗi ngày cháu uống gần cả lít sữa, nhưng lại rất ít uống nước, cũng không uống nước trái cây. Thói quen đó có khiến cháu bị mất cân bằng dinh dưỡng không?
Trường hợp nếu cháu uống cả lít sữa như vậy là tốt, nhưng lượng nước trong sữa có thể chưa đáp ứng được nhu cầu của bé. Bên cạnh đó, nếu bé không uống nước trái cây hoặc ăn trái cây sẽ bị thiếu chất vi lượng và chất xơ.

8. Chị Nhung - Đà Nẵng gửi câu hỏi: Con tôi thuộc dạng thừa cân, cháu lại đi học nhiều không có thời gian tập luyện thể thao, buổi trưa cháu ăn ở trường theo suất ăn chung, vậy buổi ăn chiều của cháu thế nào để cháu không cảm thấy đói, mà có thể giảm cân?

Lời khuyên là bạn nên khuyên bé hạn chế ăn vặt và fastfood. Có thể hướng dẫn bé tập thể dục vào buổi chiều tối hoặc ngay cả việc đi lên xuống cầu thang, là cách đơn giản nhất. Riêng bữa ăn xế chiều thì nên duy trì cho bé ăn vừa đủ no, vì bé đang tuổi phát triển. Nên duy trì cân nặng và để đứa trẻ phát triển theo đúng độ tuổi.

9. Chị Thạch Thị Sen (Sóc Trăng): Tôi 27 tuổi, đang ăn cơm gạo lức muối mè theo phương pháp Ohsawa . Tôi có thể ăn theo chế độ này dài lâu không?

Phương pháp Ohsawa là quan niệm và chưa có nhiều bằng chứng khoa học. Chúng tôi khuyên bạn nên có bữa ăn hợp lý và có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng.

Bác sĩ Lâm Vĩnh Niên chăm chú trước núi câu hỏi của độc giả

10. Anh Hồng Quân (Gò Vấp): Tôi muốn ăn kiêng để giảm cân nhưng vẫn đảm bảo chế độ dinh dưỡng hợp lý. Vây tôi phải làm thế nào?

Để giảm cân thì chế ăn độ ăn vẫn phải cân đối nhưng giảm tổng năng lượng đưa vào cơ thể. Tôi không biết bạn béo phì đến cỡ nào, cách đơn giản nhất là khi ăn, bạn có cảm giác gần no thì hãy ngưng. Thêm nữa là bạn nên hạn chế thức ăn chất béo, bột đường.

11. Chị Thu (Thanh Hóa): Tình trạng thực phẩm ôi thiêu bị 'phù phép' trở thành thực phẩm mới khiến tôi vô cùng lo lắng khi đi chợ. Vậy tôi có thể dùng các loại bột nêm thay cho việc hầm xương thịt không rõ nguồn gốc cho các món canh, món cháo hàng ngày không? Tôi có thể sử dụng thường xuyên hay phải hạn chế?

Bạn có thể sử dụng bột nêm, nhưng cần chút ý vì bột nêm có lượng muối nhiều. Và nếu muối nhiều thì sẽ dẫn đến những bệnh về tim mạch. Bạn cũng chú ý bột nêm là một loại gia vị chứ không phải chất dinh dưỡng.

12. Bạn Q.Cường (Q.1) Tôi nghe nói rằng nên cắt giảm chất béo chuyển hóa - trans fat, nhưng tôi không rõ chất béo chuyển hóa là gì, và những loại thực phẩm nào chứa chất báo chuyển hóa?

Trans fat là một dạng chất béo hình thành trong quá trình chế biến như chiên đi chiên lại nhiều lần. Như vậy, những thực phẩm chiên xào sử dụng dầu mỡ được chiên đi chiên lại nhiều lần thì sẽ dễ bị rơi vào trường hợp này.

13. Anh Thông - H. Bình Chánh - TP.HCM: Tôi nghe nói rằng có nhiều loại chất xơ khác nhau tùy theo từng loại thực phẩm, và chúng có tác dụng khác nhau đối với cơ thể. Xin Bác sĩ giải thích thêm về vấn đề này. Tôi nên ăn bao nhiêu chất xơ mỗi ngày để được xem là dinh dưỡng hợp lý?

Chất xơ có 2 loại là hòa tan (trong nước) và không hòa tan. Với chất hòa tan trong nước thì sẽ được vi khuẩn lên men ở đường ruột, đây được xem là prebiotic, chất hỗ trợ đường tiêu hóa. Còn chất xơ không hòa tan sẽ giúp chống lại bệnh táo bón. Thông thường, mỗi người cần 30gr chất xơ mỗi ngày nhưng lại không đạt đủ. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật có nhiều chất xơ là rau, củ quả, trái cây,

14. Đình Dũng (Đồng Nai): Tôi là công nhân, vợ tôi là bảo mẫu, chỉ dám có 1 đứa con. Chúng tôi luôn phải xoay sở rất chật vật cho cuộc sống, nên không biết làm sao để có bữa ăn đủ dinh dưỡng cho gia đình?

Thực ra, để bảo đảm chế độ dinh dưỡng hợp lý không quá tốn kém “cao sang”, bạn có thể chọn thực phẩm theo vùng, theo mùa và cân đối theo khả năng chi tiêu của gia đình.

15. Bà Nguyễn thị Ngọc (Lò Đúc, Hà Nội) Tôi đọc thông tin trên mạng nói rằng nên cho tế bào ung thư 'nhịn đói' thì có thể diệt được tế bào ung thư. Điều đó có đúng không?

Đối với ung thư, không phải mình nhịn ăn thì là tế báo ung thư sẽ “đói”, cần có chế độ dinh dưỡng bảo đảm đúng nhu cầu cơ thể. Họ cần cố gang ăn như 1 người bình thường, dù có thể rất khó khăn do ảnh hưởng của quá trình điều trị thuốc.

16. Bạn Nhật Vy: Tôi được biết tỷ lệ người Việt Nam hiện nay mắc bệnh tiểu đường rất cao, đa phần do ăn nhiều tinh bột. Thế nhưng món ăn chính của ngươìi Việt Nam lại là cơm - là món ăn có chứa nhiều tinh bột. Như vậy để hạn chế tình trạng bệnh trên thì nên cân bằng lượng tinh bột trong bữa ăn như thế nào là hợp lý?
Với người bị tiểu đường thì phần tinh bột phải giảm. Mỗi bữa ăn trung bình khoảng từ nửa đến lưng chén. Mình lưu ý người tiểu đường không nên kiêng hoàn toàn tinh bột, hạn chế các loại đường đơn như bánh kẹo, nước ngọt.

17. Anh Phong (du học sinh ở Nhật) Thực phẩm biến đối gen liệu có an toàn không?
Thực phẩm biến đổi gen, về mặt chứng cứ có hại thì chưa có, tương lai chưa biết được. Nhưng hiện nay cũng có khá nhiều người sử dụng, trong cả ngũ cốc. Hiện nay vẫn sử dụng được và chưa có bằng chứng chống lại thực phẩm biến đổi gen.

18. Anh Ngọc Bách (Q2, TP.HCM) Nước ngoài thường họ chia làm nhiều bữa, thậm chí là 6 bữa thì như vậy có hợp lý không?

Điều đó cũng tốt nhưng nên có 3 bữa chính vì cơ chế tiêu hóa của con người đã thích ứng cho các mốc giờ quen thuộc. Ngoài ra, nên ăn 3 bữa ăn nhẹ xen giữa các bữa chính.

19. Anh Quang (Củ Chi): Khi đi ăn bên ngoài, thỉnh thoảng tôi có cảm giác tê mỏi vai gáy, nóng mặt…có phải do bột ngọt không?

Trong thức ăn có nhiều thành phần, những biểu hiện của bạn cũng khó xác định điều đó là do bột ngọt hay không vì có nhiều thứ.

(Thông tin bổ sung: Những triệu chứng bạn gặp phải có lịch sử khởi nguồn từ của bác sĩ Robert Ho Man Kwok vào năm 1968 trong lá thư gửi Tổng Biên tập báo New England Journal of Medecine sau khi vị bác sĩ này ăn tại một nhà hàng Trung Quốc ở Mỹ. Nguyên nhân được cho là có thể do muối, nước tương, rượu hay bột ngọt. Từ đó, một luồng dư luận về việc bột ngọt là nguyên nhân gây ra “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc” nói trên đã hình thành vào đầu thế kỷ XX. Nhiều nghiên cứu sau đó được thực hiện để xác nhận bột ngọt có phải là nguyên nhân hay không. Tuy nhiên, rất nhiều mô hình nghiên cứu khác nhau được thực hiện đã dẫn tới những kết quả không đồng nhất. Các nhà khoa học cho rằng các nghiên cứu đó không được thiết kế một cách khoa học. Năm 1995, Hiệp Hội Sinh Học Thực Nghiệm Hoa Kỳ (FASEB) đã đưa ra khuyến cáo cụ thể về mô hình sử dụng trong nghiên cứu tìm hiểu nguyên nhân của Hội chứng nhà hàng Trung Quốc. Năm 2000, một nghiên cứu xuất sắc được thực hiện bởi nhà khoa học Geha, trong đó thiết kế nghiên cứu dựa vào những khuyến cáo của FASEB, sử dụng mô hình mù kép, có đối chứng giả dược và nghiên cứu tại các giai đoạn khác nhau đã cho thấy bột ngọt không phải là nguyên nhân gây ra “Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc”. Cho đến nay, có thể một vài người vẫn cho rằng mình bị “Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc”, tuy nhiên nguyên nhân của Hội chứng đó không phải là bột ngọt. )

20 Chị Diễm My (Tây Ninh): Tôi vẫn hay nêm bột ngọt khi nấu ăn, trước đây tôi có nghe 1 vài thông tin không tốt về bột ngọt, vậy dùng bột ngọt có an toàn không?
Gia vị nói chung và bột ngọt nói riêng là những thành phần không thể thiếu khi nấu nướng. Trên thực tế, bản chất các loại gia vị đều khá gần gũi và quen thuộc trong tự nhiên. Tuy nhiên, cũng như các gia vị khác, bột ngọt không được xem là một dưỡng chất nên trong nấu nướng, người nội trợ cần cân đối các nguyên liệu sao cho đầy đủ chất dinh dưỡng và sử dụng gia vị hợp lí để giúp món ăn hài hòa và ngon hơn.

(Thông tin bổ sung: Nếu như muối (natri clorua) được chiết tách từ nước biển, đường (sucrose) được chiết xuất từ mía; thì bột ngọt với thành phần chính là glutamate - một axít amin tồn tại trong nhiều nguồn thực phẩm như thịt, hải sản, rau củ, sữa mẹ… Bột ngọt đã được xác nhận bởi nhiều tổ chức uy tín như tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Ủy ban Khoa học Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF), Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ (FDA)…là an toàn, được phép sử dụng như là một phụ gia thực phẩm. Ngoài ra, bột ngọt có mã số quốc tế là 621 và nằm trong danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế Việt Nam. Như vậy, bột ngọt là một gia vị an toàn được đánh giá bởi nhiều cơ quan khoa học trong và ngoài nước).

21. Chị Mỹ Ly (Cần Thơ): Bé nhà tôi được 5 tuổi, tôi đang rất phân vân liệu có dùng bột ngọt trong nấu ăn cho bé được không?
Bên cạnh một chế độ ăn căn bằng dinh dưỡng thì các món ăn được chế biến hợp khẩu vị cũng là một yếu tố cần thiết giúp trẻ ăn ngon miệng. Vì vậy, các gia vị khác nhau đã được sử dụng trong chế biến để giúp trẻ ăn ngon hơn.

(Thông tin bổ sung: Bột ngọt là một gia vị phổ biến và được rất nhiều người quan tâm về tính an toàn của nó trong sử dụng. Năm 1987, Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO), đã đưa ra kết luận: Quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau và chưa thấy có mối nguy nào trên trẻ em. Ngoài ra, nhiều nghiên cứu cho thấy việc người mẹ ăn bột ngọt không ảnh hưởng tới sức khỏe của trẻ ở giai đoạn bào thai cũng như giai đoạn bú mẹ vì có sự điều tiết của hàng rào ở nhau thai và hàng rào dạ dày-ruột. Nhiều nghiên cứu khác cũng chứng minh bột ngọt không ảnh hưởng đến hệ thần kinh người lớn và trẻ em do có sự hiện hiện của hàng rào máu-não. Như vậy, hiện nay không có khuyến cáo về việc sử dụng bột ngọt cho trẻ em. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng gia vị nói chung chỉ làm tăng vị ngon cho món ăn, không nên dùng để thay thế cho các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm. Thực tế, trẻ em có thể ăn thực phẩm tự nhiên không cần nêm nếm, bên cạnh đó, có thể nêm bột ngọt một cách hợp lý cho món ăn của trẻ, đặc biệt trẻ đang trong giai đoạn biếng ăn. Ví dụ, khi trẻ từ chối những món ăn của bé, nhưng bé lại muốn ăn thức ăn của mẹ đang ăn, chúng ta vẫn có thể cho bé ăn món ăn đó, chứ không phải vì thức ăn của người lớn có bột ngọt mà không cho bé ăn).

Trong hơn 2 giờ tiến hành giao lưu, báo điện tử Một Thế Giới nhận được rất nhiều câu hỏi của độc giả. Tuy nhiên, do giới hạn của chương trình nên chúng tôi không thể trả lời tất cả. Chúng tôi sẽ trả lời dần các vấn đề độc giả quan tâm trong những bài viết sắp tới. Rất mong quý độc giả tiếp tục theo dõi và ủng hộ các chương trình giao lưu tới đây.

Một lần nữa cảm ơn TS.BS Lâm Vĩnh Niên và quý độc giả!

Một Thế Giới