Hà Nội món ngon dân dã

Đó là bánh cuốn Thanh Trì, bánh tôm Hồ Tây, bún chả, phở Hà Nội, chả vịt Vân Đình, miến Làng Bo, cốm Hà Thành, bánh cốm, ô mai Hàng Than, bún ốc Bà Ngoại, bia hơi Hà Nội, trà sen Tây Hồ, chả cốm, bún riêu cua, nem rán, xôi xéo, bánh đúc, bánh dày, bánh gối, bánh tẻ, nộm bò, nước sấu, chè sen long nhãn, kem... Trong 24 món ấy, 12 món có “địa danh”, 12 món không kèm tên quán nhưng ai cũng biết đó là những món đặc sản Hà Nội.

Có thể nói, nhờ Chương trình Những ngày Hà Nội ở TP.HCM, ẩm thực dân gian đặc sản Hà Nội mới có dịp hội tụ đông đảo ở đất phương Nam. Đặc biệt, tất cả nguyên liệu đều mang từ Hà Nội vào và chế biến chỉ là “hâm nóng” tại chỗ.

Chương trình ẩm thực này không chỉ làm vơi nỗi nhớ quê của người Hà Nội đã định cư nhiều năm ở TP.HCM mà còn thu hút đông đảo bà con TP.HCM và tứ xứ đến “ăn cho biết” - ăn cho biết mà chưa thấy ai chê không hợp khẩu vị.

Nhân đây, xin “nói qua” vài món ngon dân dã riêng có của Hà Nội.

Bánh cuốn Thanh Trì luôn nằm trong danh sách 37 món ngon Hà Nội, có nguồn gốc từ phường Thanh Trì, quận Hoàng Mai. Hiện nay, ở Hà Nội có khoảng 15 quán bán bánh cuốn Thanh Trì “gây nghiện”, nhưng đông khách nhất là ở số 30 Thanh Đàm - “quê hương” của loại bánh nổi tiếng này, đã truyền qua bốn đời.

Bánh cuốn Thanh Trì được tráng từng chiếc nhỏ, lá bánh càng mỏng càng ngon, ngon nữa là ăn với chả quế, rau mùi, hành phi cùng nước chấm chua - cay - mặn - ngọt nồng hương tinh dầu cà cuống.

Năm 2015, Cục Sở hữu Trí tuệ đã trao quyết định công nhận nhãn hiệu tập thể “Bánh cuốn Thanh Trì”. Chuyên trang du lịch Traveller của Úc đã đưa món bánh cuốn Việt Nam vào top 10 món ăn đường phố hấp dẫn nhất thế giới.

Bánh tôm Hồ Tây có ở Hà Nội từ đầu những năm 1930. Thời đó, dọc con đường giữa Hồ Trúc Bạch và Hồ Tây (sau này là đường Thanh Niên) có nhiều gánh hàng rong bán bánh chiên giòn với tôm vừa bắt ở Hồ Tây, sau năm 1954 tất cả phải vào “quốc doanh” (nay thuộc nhà hàng Công ty CP Du lịch Hồ Tây), rồi mấy chục năm qua đã “lan ra” không chỉ ở nội ngoại thành Hà Nội mà thành phố nào cũng có. Dù thế, món ăn đi dọc thời gian này không thay đổi nhiều về cách chế biến, cách ăn: Tôm - nếu không phải tôm Hồ Tây cũng là loại tôm đất, vỏ mỏng, thịt chắc chiên giòn, cho lên mặt bánh là bột gạo cũng chiên giòn, nên có vị bùi - ngọt - béo, ăn kèm với rau sống chấm nước mắm chua cay, ngon nhất khi bánh còn nóng. Giữ được cái danh “bánh tôm Hồ Tây” là 10 quán ngon nhất ở Thủ đô, như quán Bà Nga, Bà Lộ, Cô Ầm, Hàng Bồ, Hòe Nhai…

Bánh cốm Hàng Than được làm từ hạt cốm mộc tươi, dẻo, thơm với nhân đậu xanh, dừa nạo, mứt bí hoặc mứt sen trần. Bánh cốm có mặt từ năm 1865 ở làng Nguyên Ninh, sau này thuộc phố Hàng Than - một con phố nhỏ của Hà Nội được mệnh danh là “phố bánh cốm”, hiện nay nức tiếng với các tiệm số 11, 12A, 53, 73, 79…

Để có chiếc bánh cốm “đúng chuẩn” phải học nhiều tháng mới xào cốm thành thạo vì đây là khâu quan trọng nhất. Đặc trưng của bánh cốm là không pha bột, chỉ làm bằng cốm nguyên chất và không xay để tránh mất hương vị. Bỏ qua công đoạn xay cốm mà bánh vẫn dẻo mịn là bí kíp gia truyền của cốm Hàng Than.

Bún chả Hà Nội có nét giống món bún thịt nướng ở miền Nam, nhưng hương vị khác biệt đến từ chả nướng và nước mắm pha. Chả nướng có hai loại là chả viên và chả miếng. Chả miếng chọn thịt ba chỉ hoặc thịt nách, thái miếng mỏng vừa, đều nhau. Chả băm lựa thịt nạc vai lẫn ít mỡ, băm vừa phải, tẩm ướp khéo léo, nặn thành khối tròn, rồi nướng trên bếp than.

Chả miếng, chả băm đượm mùi nướng than, mềm ngọt, không bị khô, bún trắng muốt, rau sống tươi xanh, nước chấm hài hòa chua ngọt, dậy vị the cay của ớt, tỏi, có thêm cà rốt thái sợi, đu đủ xanh ngâm dấm, tạo nên tổng vị hài hòa, ngon khó cưỡng.

Hà Nội có nhiều quán bún chả, nhưng đông khách nhất ở 57A Nguyễn Khuyến, 48 Hàng Khoai, 15C Ngõ Bà Triệu, 74 Hàng Quạt, 23 Bát Sứ…

Phở bò Hà Nội được biết đến qua những gánh hàng rong từ đầu thế kỷ XX. Đến khoảng năm 1937-1938, phở bắt đầu có mặt trong quán. Nước dùng phở bò Hà Nội ninh xương bò khoảng 10 tiếng đồng hồ, dậy mùi quế, hồi nướng và nhiều gia vị khác. Thịt bò trong bát phở phổ biến là tái, chín và tái - chín. Phần thịt thường là thăn, nạm gầu hoặc lõi bò, thái miếng mỏng theo chiều dài thớ, ăn cùng sợi phở không quá dày, dai mềm, kèm thêm hành lá, giấm ớt hoặc tương ớt.

Phở Hà Nội được công nhận là Di sản Văn hóa phi vật thể Quốc gia, đã có mặt trên nhiều nước mấy chục năm qua, được đánh giá là tinh hoa món ăn Việt.

Ở Hà Nội ngày nay, ít nhất có 50 quán phở bò ngon, nhưng nổi tiếng nhất là phở bát đá ở 37 Hùng Vương, 49 Bát Đàn, phở Thìn 13 Lò Đúc, số 10 Lý Quốc Sư, phở Gánh ở ngã tư Hàng Đường - Hàng Chiếu.

Chả vịt Vân Đình làm từ thịt vịt cỏ bản địa chăn thả trên đồng ruộng thị trấn Vân Đình, huyện Ứng Hòa, trở thành một món đặc biệt trong ẩm thực Hà Nội. Thịt vịt Vân Đình chế biến được nhiều món ngon, như luộc, nướng, om sấu, gỏi, nhưng hấp dẫn nhất là làm chả. Chả vịt Vân Đình không chỉ có thịt vịt mà còn kết hợp với thịt nạc và ít mỡ heo, ướp hành, tiêu, đường, bột ngọt... xay thành giò sống rồi nắn tròn, rán vàng. Miếng chả vịt mềm, ngọt, dai dai, giòn giòn, ngầy ngậy, làm hao mồi hay hao bún, hao cơm.

Bia hơi Hà Nội là thức uống trở thành một phần của ẩm thực, một nét văn hóa Thủ Đô, đã có 130 năm lịch sử, là một trong những sản phẩm hấp dẫn nhất của Công ty Bia Hà Nội (HABECO). Loại bia tươi này do chính người Việt làm nên với chủng men riêng, công nghệ lọc kép, làm lạnh đặc biệt nên luôn giữ cùng một chất lượng với hương vị dịu nhẹ, bán rộng rãi từ quán cóc vỉa hè đến nhà hàng sang trọng.

Bia hơi Hà Nội dù đóng lon, đóng chai, đóng bình inox nhưng khi uống thì phải dùng cốc thủy tinh vại màu xanh xanh, có vô số bọt khí vây quanh thành cốc giống như bọt bia đang tan dần mới “cảm hết” độ ngon của nó. Loại cốc này do họa sĩ Lê Huy Văn thiết kế năm 1976, chỉ trong một giờ, nhưng đã tồn tại nửa thế kỷ qua và chắc là tồn tại cho đến khi người ta không còn mê bia hơi - điều không thể xảy ra.

Trong khu ẩm thực Những ngày Hà Nội ở TP.HCM, nhiều người tìm chả cá Lã Vọng và bún thang - hai món ăn chuẩn vị Hà Nội, nhưng không có, có lẽ điều kiện không cho phép.

Chả cá Lã Vọng là món ăn đáng để du lịch Việt Nam - theo một tạp chí du lịch nước ngoài. Năm 1871, vợ chồng ông Đoàn Phúc mở một nhà hàng tại số 17 phố Hàng Sơn, có tên là Chả cá Lã Vọng. "Lã Vọng" lấy cảm hứng từ bức tượng Lục Vương (phát âm là Lã Vọng trong tiếng Việt).

Chả cá Lã Vọng là một món ăn được chế biến công phu. Sức hấp dẫn đến từ những miếng cá lăng ướp với nước cốt củ riềng, nước cốt củ nghệ, chút mắm tôm và một số gia vị thông thường rồi nướng bếp than, khi ăn cho vào chảo dầu rán vàng đều hai mặt, ăn nóng kèm thì là, hành hoa, rau thơm, bánh đa, đậu phộng, bún.

Bún thang đầu tiên là món canh thượng thang phục vụ vua chúa và hoàng tộc, sau đó “vượt thành” lan ra phố, nhưng đến nay vẫn không phổ biến rộng rải bởi phải chế biến cầu kỳ, tốn thời gian.

Thố bún thang chuẩn vị phải có 20 loại nguyên liệu, phải ánh vàng màu trứng tráng mỏng tang, trắng ngà búi thịt gà xé mảnh, ngã hồng chả lụa thái sợi, trắng ngần sợi bún, nâu sẫm nấm hương, xanh biếc rau răm… nước dùng hầm xương heo, cổ cánh gà phải trong trẻo và li ti mỡ gà óng ánh.

Hà Nội còn có bánh xu xê (phu thê) và bún mọc ăn một lần là để nhớ để thương…

Phương Hà