Hiểu đúng về các loại thảo mộc trong món phở, bún bò, hủ tiếu

Theo đó, Herbs trong ẩm thực là nói đến các loại cây hoặc phần cây (lá, thân, rễ) có chứa tinh dầu tự nhiên, được sử dụng để tăng cường hương vị và đôi khi mang lại lợi ích sức khỏe. Khác với rau xà lách, rau lá ăn sống (lettuce), herbs có một lượng tinh dầu giúp món ăn tăng thêm sự đậm đà, rõ vị hơn, chẳng hạn như món phở, bún bò hoặc hủ tiếu.

Chính vì vậy, khi nấu ăn, mọi người cần phân biệt rõ Lettuce và Herb để sử dụng đúng mục đích, phát huy tối đa tác dụng của từng loại rau trong món ăn. Sau đây là một số loại herbs được sử dụng phổ biến trong các nền ẩm thực trên thế giới, phân loại theo công dụng và đặc trưng địa lý:

Herbs phổ biến toàn cầu

Húng quế là loại rau không thể thiếu trong món phở Việt. Ảnh minh họa: Marthastewart

Basil (Húng quế): Dùng nhiều trong ẩm thực Ý, Thái và Việt Nam.
Parsley (Ngò tây): Có loại lá phẳng (flat-leaf) và lá xoăn (curly-leaf).
Coriander/Cilantro (Ngò rí): Thường dùng trong ẩm thực châu Á, Trung Đông, Mỹ Latinh.
Mint (Bạc hà): Sử dụng trong đồ uống, món tráng miệng và món mặn.
Dill (Thì là): Phổ biến trong ẩm thực Bắc Âu và Trung Đông.
Chives (Hẹ): Tăng hương vị nhẹ nhàng cho súp, salad và món trứng.
Rosemary (Hương thảo): Dùng cho thịt nướng, món hầm và bánh mì.
Thyme (Cỏ xạ hương): Hương thơm mạnh, dùng nhiều trong ẩm thực Địa Trung Hải.
Oregano (Kinh giới cay): Thành phần chủ yếu trong món Ý như pizza và pasta.
Sage (Xô thơm): Dùng cho thịt, súp và món nướng.

Herbs phân chia theo khu vực châu Á

Shiso (Tía tô Nhật): Dùng nhiều trong sushi và salad Nhật Bản.
Holy Basil (Húng quế Thái): Gia vị chính trong món xào và cà ri Thái.
Lemongrass (Sả): Tạo hương chanh nhẹ trong món Thái và món Việt.
Kaffir Lime Leaves (Lá chanh Thái): Dùng trong súp Tom Yum và cà ri.
Pandan Leaves (Lá dứa): Tạo màu và hương thơm cho món ăn và đồ uống.
Perilla (Tía tô Việt): Dùng trong món cuốn, canh cá và cháo.

Herbs phân chia theo khu vực châu Âu

Marjoram (kinh giới ngọt) thường dùng trong món Ý và Hy Lạp. Ảnh minh họa: Healthline

Tarragon (Ngải giấm): Tạo hương vị đặc trưng cho sốt Bearnaise.
Marjoram (Kinh giới ngọt): Dịu nhẹ hơn Oregano, dùng trong món Ý và Hy Lạp.
Lovage (Cần núi): Có vị giống cần tây, dùng trong súp và nước sốt.
Chervil (Ngò thơm): Thành phần quan trọng trong món ăn Pháp.
Savory (Cỏ xạ hương mùa đông): Gia vị truyền thống trong món thịt nướng Đức.

Herbs phân chia theo khu vực Trung Đông và Bắc Phi

Za’atar (Kinh giới dại): Thành phần trong hỗn hợp gia vị Za’atar.
Sumac: Dù là gia vị khô nhưng mang hương chanh mạnh mẽ.
Fenugreek (Cỏ cà ri): Thành phần trong bột cà ri và món Ấn Độ.

Herbs phân chia theo khu vực châu Mỹ

Epazote: Một loại thảo mộc truyền thống Mexico, thường dùng trong món đậu.
Culantro (Ngò gai): Gần giống Cilantro, dùng trong ẩm thực Caribbean và Mỹ Latinh.
Yerba Buena: Một loại bạc hà, phổ biến trong đồ uống Mỹ Latinh.

Herbs phân chia theo khu vực châu Phi

Hibiscus Leaves (lá dâm bụt đỏ) thường ứng dụng trong các món trà uống hay món hầm. Ảnh minh họa: Gachwala

African Blue Basil: Một biến thể của húng quế, dùng trong món nướng và salad.
Hibiscus Leaves (Lá dâm bụt đỏ): Dùng trong trà và món hầm.

Herbs ít phổ biến hơn nhưng đặc biệt

Hyssop: Thảo mộc cổ xưa, dùng trong món ăn Trung Đông.
Sorrell (Me đất): Có vị chua, dùng trong súp và salad.
Woodruff: Hương thơm vani nhẹ, dùng trong đồ uống châu Âu.
Bay Leaf (Lá nguyệt quế): Dùng trong súp, món hầm và nước sốt.
Dandelion Greens (Lá bồ công anh): Có vị đắng, dùng trong salad hoặc làm trà.
Nasturtium: Lá và hoa đều ăn được, vị hơi cay.
Fennel Fronds (Lá thì là): Hương vị nhẹ nhàng, dùng trong salad và súp.

Ứng dụng của Herbs trong ẩm thực

Các loại herbs có thể ứng dụng trong trang trí món ăn, giúp món ăn thêm sắc màu nổi bật. Ảnh minh họa: Planet Natural

Tạo hương vị: Các loại herbs thường dùng tươi hoặc khô để tăng mùi vị cho món ăn.
Thẩm mỹ: Trang trí món ăn (như chives hoặc parsley).
Bảo quản: Một số loại có tính kháng khuẩn (như húng quế và oregano).
Lợi ích sức khỏe: Herbs thường chứa các chất chống oxy hóa, vitamin và khoáng chất, có thể hỗ trợ hệ tiêu hóa và cải thiện sức khỏe tổng thể. Việc sử dụng herbs không chỉ dựa trên hương vị mà còn phụ thuộc vào giá trị dinh dưỡng và cách kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo ra món ăn cân bằng.

Một số loại herb phổ biến khác thường bị nhầm lẫn là "rau ăn kèm"

Quế (Cinnamon bark & Leaf): Mặc dù vỏ quế thường được biết đến dưới dạng gia vị khô, lá quế (thường dùng trong ẩm thực Ấn Độ và Sri Lanka) cũng thuộc nhóm herbs. Lá quế có tinh dầu cinnamaldehyde mang hương thơm nồng, vị ấm đặc trưng và khả năng kháng khuẩn. Không nên nhầm lẫn với “lá cây” thông thường vì lá quế không dùng để ăn sống mà cần nấu chín như thảo dược tạo mùi nền.
Tiêu lá (Lá tiêu lốt, lá lốt): Lá của cây họ hồ tiêu như lá lốt không chứa nhiều hợp chất bay hơi có mùi hắc cay, tính ấm, thường dùng để át mùi tanh hoặc hỗ trợ tiêu hóa. Đây là herb bản địa của khu vực Đông Nam Á, mang tính dược học cao và không thuộc nhóm rau ăn sống như lettuce.
Hành lá (Scallion/Green Onion): Hành lá có tinh dầu sulfur nhẹ (thành phần tạo mùi hăng) và được xếp vào nhóm herbs vì dùng để tăng hương vị nền cho súp, cháo, bún, phở. Phần lá dùng sống hoặc chín, phần củ non cũng có giá trị tạo hương như hành tây.
Tỏi tây (Leek/Poireau): Dù có hình dáng giống rau, tỏi tây là một loại herb thuộc họ hành (Allium). Phần trắng có mùi thơm nhẹ, dùng để xào, nướng, hầm súp. Phần xanh đậm thường không ăn sống vì xơ nhưng được dùng để tạo hương vị nền ngọt thanh trong nước dùng kiểu Pháp.

Như vậy, các loại rau có chứa tinh dầu, tạo lớp hương nền đặc trưng trong món ăn thì dù “trông như rau”, cũng được xếp vào nhóm herbs, chứ không phải là lettuce.

Chef Nguyễn Đinh Phong