Hồng treo gió: món quà dung dị mùa thu đông Đà Lạt

Hàng năm, vào mùa tựu trường, trong gió thu se lạnh, những trái hồng bắt đầu trưởng thành và chín hết lớp này đến lớp khác. Trong số các giống hồng ở Đà Lạt, có một loại cho trái cỡ nhỏ như quả trứng gà ta và cũng có hình dạng tương tự. Có lẽ vì vậy mà người ta gọi đó là “hồng trứng”.

Đây là loại hồng khi chín tới có lớp vỏ đỏ ngả cam căng bóng, thịt trái hơi dẻo và ngọt thanh. Thứ hồng này còn được thu hoạch để làm thành món đặc sản có tên hồng treo gió, mỗi năm chỉ có một đợt thành phẩm vào tiết thu đông.

Vị ngon ngọt đặc biệt của trái hồng được treo hoàn toàn thủ công, phần nước trong trái hồng mất đi vừa đủ để lại phần thịt hồng sắc lại, sẫm màu và dậy mùi hồng.

Khi thưởng thức, chậm rãi cắn một miếng, mật trái từ bên trong quả tứa nhẹ, lan tỏa trong miệng, mang theo vị ngọt của thịt trái hồng dẻo thơm. Thêm một tách trà trong cái lành lạnh của tiết thu đông Đà Lạt. Ai có thể cưỡng lại thứ đặc sản mộc mạc mà gây thương nhớ đến như thế?

Hồng treo gió.

Hồng treo gió khác hồng sấy dẻo ở chỗ, hồng sấy dẻo được lựa chọn và sấy ở nhiệt độ cao để trái hồng khô và săn lại. Trong khi hồng treo gió – như cái tên nói lên – được treo cho khô tự nhiên hoàn toàn và vì thế, xác suất bị hỏng thành phẩm cao hơn.

Quá trình làm hồng treo gió đòi hỏi sự tỉ mỉ, nhiều công sức, và cả kinh nghiệm của người làm hồng để có thể quả hồng thành phẩm vệ sinh, đẹp mắt, ngon đúng độ mà không phải sử dụng đến hóa chất bảo quản.

Đi qua khỏi khu vực Cầu Đất, thủ phủ của những cây chè (trà), là đến địa phận xã Trạm Hành. Tại đây có nhiều vườn hồng và cà phê rộng lớn bạt ngàn. Mỗi năm cứ vào độ cuối tháng 9, tháng 10, các gia đình có vườn hồng lại bắt đầu hái hồng. Trái chín để ăn ngay, trái hơi ửng cam để ủ chín ăn dần, trái hồng trứng còn xanh để làm hồng giòn, và một lượng hồng trứng “đúng độ” sẽ được chọn để làm hồng treo gió.

Hồng trứng được chọn treo gió phải qua độ xanh, vỏ trái vừa ngả cam nhưng thịt trái vẫn còn cứng. Người hái hồng phải cẩn thận không được làm rụng tai hồng và cuống hồng. Trái hồng được ngắt khỏi cành, chừa lại khoảng 1 cen ti mét ở phần cuống, nhẹ nhàng đặt vào giỏ để tránh bị dập, hỏng.

Sau đó, hồng được rửa qua nước cho sạch, để thật ráo, và chuyển sang công đoạn gọt vỏ. Thiết bị gọt vỏ hồng không thiếu trên thị trường nhưng cô Trinh, chủ vườn hồng – cà phê và cơ sở Thanh Trinh tại Trạm Hành (Đà Lạt), cho biết gia đình cô gọt hồng theo phương pháp thủ công nhằm đảm bảo phần vỏ được gọt đi là mỏng nhất có thể. Hàng trăm ki lô gam hồng được sơ chế thủ công theo cách như vậy ở Thanh Trinh mỗi năm.

Sau khi gọt, từng trái hồng được nhẹ nhàng rửa qua bằng rượu trắng với hai mục đích: làm sạch mủ trên trái hồng và giúp phần tai – cuống hồng không bị vi khuẩn làm hỏng, rụng khi treo. Quết lưu huỳnh lên trái và cuống hồng cũng cho hiệu quả tương tự, tuy nhiên, gia đình cô Trinh không chọn cũng không khuyến khích phương pháp này.

Cô cho biết: “Các phương pháp dân gian từ xưa hoàn toàn có thể giúp cho ra thành phẩm đẹp và ngon mà không cần dùng đến các chất hóa học. Chỉ cần có tâm và bỏ thêm một chút công là bà con sẽ được thưởng thức hồng sạch”. Kế tiếp, từng trái hồng sẽ được quấn dây quanh cuống và treo lên giàn.

Để đảm bảo vệ sinh cho hồng, xưởng treo được lau kỹ càng bằng cồn trước đó, bọc lưới xung quanh và bên ngoài phủ kín bạt để tránh sương và mưa. Người treo hồng luôn đeo găng tay y tế và khẩu trang trong quá trình làm việc. Vào những ngày đẹp trời, các tấm bạt bên ngoài xưởng sẽ được vén lên để hồng được đón gió.

Đối với hồng treo gió, như cái tên của món ăn, không gì tạo nên màu sắc đẹp và độ săn của trái tốt hơn gió tự nhiên. Phần lưới bao quanh xưởng giúp đảm bảo không có chú côn trùng ham ăn nào bay vào “nếm hồng”.

Tiết trời thu thường đẹp, có nắng nhẹ và gió mơn man rất “nịnh” trái hồng, khiến chúng nhanh chóng sậm màu và se lại. Nhưng đôi khi, mùa thu lại có mưa và sương mù, là thứ thời tiết bất lợi nhất cho hồng treo gió. Bạt phải được kéo kín, bởi chỉ cần một chút sương lọt vào là hồng dễ dàng bị hỏng, rụng cuống và bị thải loại. Gặp thời tiết như vậy, thời gian treo hồng sẽ phải kéo dài hơn.

Nào đâu phải đã hết, để trái hồng có độ mềm và tươm mật bên trong, mỗi đêm, người treo hồng phải đeo găng tay, lên xưởng và “mát-xa” cho trái hồng. Hàng ngàn trái hồng được xoa nắn nhẹ trong tay mỗi ngày cho đến tận lúc trái hồng đã se lại đúng “độ”.

Khá nhiều trái hồng hư hỏng trong quá trình treo, rụng cuống, rơi xuống. Hàng ngày, người làm hồng phải kiểm tra và nhặt bỏ những trái này để tránh việc trái hỏng bị lên men, gây mùi, rỉ nước ảnh hưởng đến không gian treo hồng.

Sau khoảng 15 ngày khi thời tiết thuận lợi và khoảng 21 ngày khi thời tiết bất lợi, đa số hồng đã đến lúc “hạ giàn”. Tỷ lệ thông thường, 4 phần hồng tươi sẽ cho ra 0,8-1 phần hồng treo gió thành phẩm.

Một số dây hồng sẽ ở lại giàn thêm ít lâu để đáp ứng nhu cầu của những vị khách thích hồng khô hơn một chút nữa. Từng trái hồng được nhẹ nhàng gỡ ra khỏi dây treo, cho vào túi và hút chân không. Vậy là thành phẩm ra đời.

Hồng treo gió Đà Lạt còn độ ẩm bên trong và không có chất bảo quản, nên chỉ có thể làm món quà vào độ thu đông. Nhưng có lẽ, nhờ đó mà hồng treo gió đúng nghĩa là đặc sản. Trái hồng không ra trái mùa, và món hồng treo gió chỉ có vào thời điểm này trong năm.

Vị ngọt của hồng treo gió cứ vương vấn trên lưỡi và trong trí nhớ, khiến người ta trông ngóng đến mùa thu đông năm sau, để lại cùng háo hức hái hồng, làm hồng, treo hồng và ăn hồng.

Duy Ái