Hương sen gọi ký ức trăm năm

Món ăn tao nhã được chế biến công phu

Một miếng ngon, bao nỗi nhớ

Mười năm bôn ba ở châu Âu nay về thăm quê, chị Hằng Phạm cứ mong đến ngày người ta bán củ sen nhồi nếp đậu. Chị rưng rưng: “Thuở nhỏ, mỗi lần nhà có kỵ, mệ ngoại mới làm món ni. Chị em gái tụi mình cứ xúm xít ngồi coi mệ đưa từng hạt đậu vào lỗ nhỏ trong củ sen, tỉ mẩn đến hoa cả mắt. Món ni làm xong phần thô cũng đã nửa ngày. Từ khi mệ mất, chẳng ai dám bày biện nữa. Mỗi lần thấy ai bán, mình lại mường tượng dáng mệ ngồi thổ thổ, múc múc nơi góc nhà… thương chi lạ!”.

Trong ký ức của nhiều người lớn tuổi, củ sen nhồi nếp đậu tuy là món ăn dân dã song là hồn cốt ẩm thực cung đình hòa vào bếp lửa dân gian. Từ củ sen, người Huế khéo léo biến nó thành một món ăn đạt đến độ ngon và tinh tế. Từng lát sen được cắt ra như một đóa hoa mềm mại, dẻo thơm, bùi ngọt. Không chỉ ăn sáng, ăn bữa lỡ, người ta còn biến tấu nó thành món chiên, món canh hầm có tác dụng bổ máu, lợi cho tim mạch, tốt cho hệ tiêu hóa.

Chừng hơn nửa thế kỷ về trước, món ăn này từng xuất hiện ở các ngôi chợ lớn như Đông Ba, An Cựu, Bến Ngự, Tây Lộc; sau đó thưa vắng dần. Bà Hoàng Mỹ Nga ở phường Phú Xuân hồi tưởng: “Độ tháng Bảy âm lịch, người ta bày bán ở chợ Tây Lộc. Mỗi lần mạ đi chợ về, tui hay ngóng trông, dù chỉ có vài lát thôi. Chừ thấy người ta bày bán lại, tui mừng như gặp lại tuổi thơ”.

Cũng là sen đó thôi nhưng người già bảo rằng, miền Bắc và miền Nam trồng giống sen bùn, duy chỉ Huế là sen cát (đất bùn pha cát). Tuy hoa nhỏ, hạt nhỏ, củ nhỏ, nhưng vị sen Huế thơm, ngon, dẻo, bùi, có hậu vị hơn. Các món ăn từ nguyên liệu sen đất Huế thường chế biến rất kỳ công, từ chè sen nhãn lồng cho đến cơm sen, bánh sen tán, củ sen nhồi nếp đậu… Người vùng miền khác cho rằng, cái sự ăn uống của người Huế cầu kỳ, công phu bởi sự kết tinh giữa ẩm thực dân gian và ẩm thực cung đình.

Mâm củ sen sau khi đã nấu chín

Món củ sen nhồi nếp đậu nghe đâu có nguồn gốc từ trong Nội, sau đó truyền về các cung phủ và phát sinh nhiều “dị bản” trong dân gian. Theo nghệ nhân ẩm thực Mai Thị Trà - cháu ruột vợ vua Duy Tân, người nắm trong tay nhiều bí quyết món ăn Huế xưa, củ sen nhồi nếp đậu khá phổ biến trong các tư gia quan lại thuở trước. Mỗi khi nhà có tiệc, các bà, các cô thường làm những món ăn công phu, tạo sự khác biệt cho mâm cỗ nhà mình, cũng chính là khoe cái tài nữ công gia chánh.

“Bí quyết làm nên món ăn này chọn củ sen già, mập, hai đầu kín, màu vàng sậm gọi là sen củ chuối. Nếp hạt tròn, đậu xanh vút để ráo, cho vào trong từng ô hộc củ sen; vừa soi, vừa thổ thì sau khi cắt lát, nhân sẽ đều, đẹp. Củ sen nhồi đậu nếp có thể chấm đường, muối mè hợp với người ăn thực dưỡng, tao nhã”, bà Trà chia sẻ.

Hiện, Huế chỉ còn một gia đình hiếm hoi làm món củ sen nhồi nếp đậu và cũng là thế hệ thứ hai giữ nghề gia truyền. Là thức bán theo mùa, người sành ăn chỉ có thể gặp món ăn độc đáo này vỏn vẹn chưa đầy hai tháng. Trong căn nhà nhỏ đơn sơ bên bờ hồ cuối đường Nguyễn Trãi, buổi sáng được đánh thức bằng hương thơm từ mấy chiếc rổ đựng củ sen ú na, ú nần. Tiếng xe đỗ chờ, tiếng người gọi í ới đợi thưởng thức bữa sáng ngọt lành làm rộn ràng con ngõ nhỏ.

Mỹ vị cung đình từ đôi tay lấm bùn

Vợ chồng Phan Văn Cháu - Nguyễn Thị Chín theo nghề trồng sen từ thời vua Thành Thái. Nhờ giỏi tay nghề, các triều vua sau này, ông bà được giao cho trồng, khai thác sen trong Đại Nội và các lăng tẩm.

Hai ông bà có 6 người con gồm 3 trai, 3 gái. Đời sau này, chỉ còn 3 người con kế nghiệp theo nghề ba mạ, song cũng lắm bấp bênh. Con trai là ông Phan Văn Hiệp nhớ lại: “Nghề trồng sen phụ thuộc thời tiết, cực khổ vô cùng. Có năm lụt trái mùa, sen chết hết”. Người em, ông Phan Văn Bình kể thêm: “Em rể ông nội là thông gia với vua Thành Thái, nhà tui thuận lợi ra vô Đại Nội. Mạ tui được gọi vô cung truyền dạy cho món ăn độc đáo ni vì các mệ thương bà thiệt thà, làm lụng vất vả”.

Món nếp đậu nhồi củ sen được bà Chín đích thân làm và hướng dẫn cho con cái phụ giúp. Sáng sớm, bà bỏ mối cho bạn hàng rồi người ta mang đi bán khắp các chợ. “Làm cực quá nên khi mạ qua đời, gia đình chẳng ai mặn mà với món ruột của mạ. Vợ chồng tui cũng bôn ba vào Nam mưu sinh, mấy năm trở lại đây mới về lại quê nhà. Vợ ốm đau không lao động được, nhà bàn nhau nấu củ sen nhồi nếp đậu, kiếm thêm tiền chợ”, ông Hiệp thực lòng.

Củ sen sau khi gọt vỏ, súc bên trong củ cho sạch sẽ, cắt một đầu củ chừng 3 - 5cm. Một mình ông Hiệp khéo tay đảm nhận khâu nhồi nếp đậu từ chiều đến sẩm tối. Đây là công đoạn khó nhất, làm nên linh hồn của món ăn này bởi việc đưa từng hạt nếp, hạt đậu vào ô rỗng của củ sen hết sức kỳ công. Sau đó, dùng tăm ghim phần đầu củ sen lại vừa phải, mang lên bếp luộc. Có hôm 21 giờ tối mới độn nhân xong. Cả nhà phụ nhau nổi lửa. Hầm sen 7 - 8 tiếng, đến khi lửa tàn thì sen cũng vừa chín. Sớm mai ra mở nồi, củ sen ủ than còn đượm hơi ấm.

Con ngõ nhỏ nơi tuyến đường Nguyễn Trãi là điểm tìm về ký ức xưa của nhiều người

Chìa đôi tay đầy vết cắt, loang lỗ mủ sen, ông Hiệp lý giải: “Để có củ sen nhồi nếp đậu thơm ngon thì phải chấp nhận như ri đây. Muốn đưa từng hạt nếp, hạt đậu vào từng ô rỗng cần một dụng cụ đặc biệt và phải biết cách. Đó cũng là bí quyết mạ tôi chỉ dạy. Dù có giỏi mấy, sức tui chỉ làm ngang tầm 15 - 17kg sen thôi”.

Năm nay thời tiết thất thường, mưa ngập khiến nhiều vùng trồng sen Huế mất mùa. Vì vậy, thời điểm bán củ sen của hai vợ chồng ông Hiệp muộn hơn mọi năm khiến nhiều khách quen “nóng ruột”. Món ăn xưa hồi sinh, gợi nhớ cả miền ký ức trăm năm khiến thực khách xa gần mong mỏi tìm về như thể sợ… không còn cơ hội thưởng thức lần nữa.

Năm giờ sáng mỗi ngày, bà Nguyễn Thị Minh Yến - vợ ông Hiệp cùng em gái ông Hiệp bưng rổ củ sen nhồi nếp đậu bày ra mâm ở trước con ngõ nhỏ, nơi mấy ông mệ đi thể dục chờ sẵn. Chỉ trong vòng 2 - 3 giờ đồng hồ, hàng bán hết sạch. Vài năm trở lại đây, vừa bán trực tiếp, nhà ông Hiệp còn nhận đặt hàng từ trước, danh bạ khách mua củ sen cứ thế nhiều lên theo thời gian. Năm ngoái, củ sen làm bán không kịp. Ngày 14, 30 âm lịch, các chùa đặt hàng từ trước nên nhiều khi không còn để bán lẻ.

Khách sang mua theo cân, mỗi cân 100 ngàn đồng. Người lao động mua theo lạng, mỗi lạng 10 ngàn đồng. Ai cũng muốn thử một miếng ngon và càng thêm trân quý công sức người làm. Có khách từ Chân Mây - Lăng Cô lái xe lên mua, khách đóng gửi đi Sài Gòn, đi nước ngoài. “Tới mùa có củ sen, nhà rộn ràng, tấp nập. Thấy người ta yêu chuộng món xưa, lòng mình cũng vui lây”, ông Hiệp xởi lởi.

Mỗi độ cuối hạ, đầu thu, thực khách lại ngóng chờ mâm củ sen của mệ Yến, ông Hiệp. Giới trẻ tò mò tìm đến, trải nghiệm một món ăn hiếm hoi gắn liền với Huế xưa; còn người già lại bồi hồi xúc động gặp lại hình ảnh sớm khuya của người mẹ, người bà tảo tần. Hương vị trong từng miếng sen thơm dẻo, ngọt bùi như chạm vào lớp lớp ký ức: “Cắt ra khoanh mỏng tơ vương. Ngọt bùi thơm thảo nhớ thương dáng người”.

Tuệ Ninh