Hương vị bánh cuốn nóng 57 có mặt ở nước ngoài

Kể về lịch sử món bánh cuốn nóng, theo anh Bình, món bánh cuốn này do má anh truyền lại từ những năm 1990. Bà bán từ thời bao cấp. Lúc đầu, bà đi bán gánh ở Rạp hát Vĩnh Lợi, sau đó đăng ký được 1 cái sạp ở chợ Mỹ Tho bán. Hiện bà đã 97 tuổi.

Chủ quán bánh cuốn nóng 57 đang tráng bánh.

“Ngày xưa tôi phụ má làm bánh bán. Thời má làm bánh cách khác. Tới thời tôi làm, nguồn nguyên liệu dồi dào, tôi nghiên cứu cải tiến cách làm. Vừa làm vừa rút kinh nghiệm, có khâu kế thừa truyền thống của gia đình, có khâu làm theo công thức, liều lượng của riêng tôi, từ bột, nhân bánh, đến nước chấm, nem, thịt nướng…

Gạo được ngâm, xay dùng trong ngày. Mỗi ngày tôi tráng một xô bột bán khoảng trên 200 dĩa, mỗi dĩa 1 cái bánh. Thuê 3 nhân công phụ giúp, mỗi người phụ trách một khâu. Trong các anh em, ngoài tôi, còn có một người chị ở Mỹ cũng bán bánh cuốn nóng làm theo cách làm của tôi…” - anh Bình cho biết.

THỰC HIỆN THEO CÔNG THỨC, LIỀU LƯỢNG

Cũng theo anh Bình, về cách chế biến, bánh được tráng nóng. Nhân bánh là củ sắn, thịt heo và nấm mèo được cắt hạt lựu xào chín. Bánh sau khi cuốn được dùng kèm với thịt nướng, nem nướng, chả lụa, chả quế do anh tự làm, nướng bằng than, ăn cùng với rau thơm và giá. Được sự góp ý của nhiều thực khách, anh quyết định không dùng bánh giá vì có nhiều dầu, mỡ; và tỷ lệ chế biến giữa nhân và thịt với liều lượng cân đối.

Khâu lựa chọn các nguyên liệu sơ chế nhân bánh gồm có củ sắn, nấm mèo, thịt, trong đó củ sắn được anh chọn củ to, không khô quá, không nước quá, không quá già, tránh củ xơ kẻo xào ra nước. Nấm mèo chọn tay nấm to. Thịt nạc phải có ít mỡ hoặc thịt nạc ba chỉ. Về nước chấm, công thức pha chế với liều lượng thích hợp, gồm đường nấu, pha cùng với tỏi, ớt băm nhỏ, kèm nước chanh để khách ăn không ngán.

Bột tráng bánh làm theo gia truyền, sử dụng hoàn toàn bằng bột gạo, không trộn thêm bất kỳ loại bột nào khác. Nếu trộn thêm bột mì, tuy bánh rất dễ lấy và lâu bị hỏng, nhưng có nhược điểm ăn nóng thì mềm, để lâu bánh sẽ cứng, không giữ được độ mềm. Khó nhất là phần tráng bánh, vì bánh của anh tráng rất mỏng, bằng bột gạo 100% nên rất khó lấy. Chính vì thế, khâu này anh không giao cho bất kỳ ai, mà tự tay làm.

Được hỏi anh có truyền nghề này cho con cái, anh cười: “ Các con đều có việc làm. Hiện tại, tôi chưa có ý định truyền lại, nhưng nếu đứa con nào thích thì tôi sẽ chỉ cách làm và giao lại quán cho con làm chủ”.
Hy vọng, trong thời gian tới, quán bánh cuốn nóng 57 sẽ là điểm ăn sáng trong danh sách các quán ăn nổi tiếng ở TP. Mỹ Tho được các du khách tìm đến thưởng thức.

KIM TRUYỆN