Hương vị Lào bên dòng Mê Kông

Một gian hàng ẩm thực đường phố nằm cạnh sông Mê Kông. Ảnh: Lê Văn Chương

Sản vật Mê Kông

Trước khi bước vào chợ ẩm thực, câu chuyện của anh Sounthone Phommachak - người bản địa đồng hành cùng chúng tôi giống như một “chìa khóa” để nếm món ăn đúng vị. Anh nói về điểm tương đồng giữa ẩm thực Lào và Thái Lan: Đều ưa cay, chua, mặn; đều dựa nhiều vào thảo mộc tươi như sả, riềng, lá chanh, ngò rí, bạc hà và đặc biệt, đều có những loại mắm lên men đóng vai trò “nền hương”. Nhờ vậy, chỉ cần đưa bát chấm lên gần mũi, thực khách đã cảm nhận được mùi thơm vừa gắt, vừa sâu - một thứ mùi “đã quen thì nhớ”, mà người chưa quen có thể sẽ dè dặt lúc ban đầu. Nhưng chính trong những điểm giống ấy lại lộ ra nét riêng của Lào. Anh Sounthone nhấn mạnh, lương thực chính của người Lào là xôi (khao niao). Xôi có mặt trong hầu hết bữa ăn, đi cùng mọi món nướng, món gỏi, món hầm. Vì ăn với xôi, món ăn Lào thường được nêm đậm, ít ngọt; vị mặn dày, đôi khi phảng phất vị đắng của thảo mộc.

Khi chợ đêm lên đèn, dọc bờ kè ven sông là những quán nhỏ kéo dài thành một dải. Mỗi quán một bếp than, mỗi bếp than một “câu chuyện” được kể bằng mùi. Đi vài bước lại gặp một hương thơm khác: Chỗ thì thơm lừng sả riềng từ sai oua; chỗ thì thơm ngọt mỡ thịt của mooping; chỗ lại lan ra mùi cá nướng xém da - thứ mùi vừa “hoang dã”, vừa quyến rũ, như thể gói cả con sông vào trong một làn khói mỏng.

Sai oua thường được nướng trên lửa vừa. Khi lớp vỏ bắt đầu căng bóng, người bán trở vỉ cho đều tay, để mỡ trong xúc xích chảy ra thấm ngược, làm dậy mùi thảo mộc. Cắn một miếng, cảm giác đầu tiên là độ giòn nhẹ của vỏ, sau đó là vị béo lan nhanh, rồi vị sả, lá chanh, tiêu, ớt... bật lên rộn ràng. Món này ăn “đúng bài” nhất là chấm cùng một loại jeow (nước chấm Lào) cay thơm, và nhón thêm một nắm xôi mềm, dẻo như “chiếc đệm” giúp vị cay trở nên dễ chịu hơn.

Mooping lại là một kiểu hấp dẫn khác: Thịt lợn cắt vừa miếng, ướp đậm, xiên que và nướng đến lúc cháy cạnh. Miếng thịt đạt độ ngon là khi phần mỡ vừa đủ chảy, phần nạc vẫn còn mọng, bên ngoài ngả màu cánh gián. Người Lào thường ăn mooping rất tự nhiên: Cầm que thịt, bốc xôi, chấm jeow rồi ăn ngay. Không cần cầu kỳ, nhưng chính sự mộc mạc ấy lại làm món ăn “thật” hơn - thật mùi khói, thật vị thịt, thật sự no nê.

Nếu xúc xích và thịt xiên là lời chào dễ gần, thì cá nướng lại là “trọng tâm” của nhiều quán ven sông. Cá từ Mê Kông có vị ngọt rõ, thớ thịt chắc, nướng lên thơm và không bở. Có quán nướng nguyên con, có quán xẻ đôi, có quán xiên dọc thân cá để dễ trở. Đặc biệt, cách nướng cá ở đây thường đi kèm với thảo mộc: Sả đập dập, lá chanh, đôi khi nhồi gia vị vào bụng cá để thịt thơm từ bên trong. Cá chốt nhỏ nhưng thịt ngọt; cá linh mềm hơn; cá mè vinh dày mình, nướng lên thơm đậm. Mỗi loại, người bán lại có “bí quyết” lửa - lửa lớn để “khóa” mặt da, lửa vừa để thịt chín sâu mà không khô.

Rời dải quán nướng ven sông, khu chợ Laochaleum nằm cạnh sông Mê Kông lại mở ra một mảng khác của ẩm thực: Những món chế biến nhanh, ăn chơi mà không hời hợt. Món khiến chúng tôi dừng lại lâu hơn cả là kaipen (rong biển sông) - thứ quà được xem như sản vật đặc sắc của vùng Luông Pha Băng, nhưng có mặt phổ biến trong các khu chợ ẩm thực.

Kaipen làm từ tảo xanh thu hoạch dưới lòng sông. Tảo được vớt lên, rửa sạch, ép mỏng như tấm bánh, tẩm vừng, tỏi và gia vị, rồi phơi khô. Khi ăn chỉ cần chiên sơ là đã giòn rụm, thơm nức, vừa bùi, vừa ngậy. Cắn một miếng, nghe tiếng “rắc” rất vui tai, rồi mùi vừng tỏi lan nhanh, vị tảo thoảng nhẹ như mùi nước sông khi trời vừa tạnh mưa. Càng nhai càng thấy “hơi thở” của Mê Kông nằm trong miếng rong. Đi cùng kaipen, nhiều món ở chợ còn có một mùi vị rất riêng, được người bán giới thiệu là nhờ pa daek (mắm cá Lào). Khác với nước mắm cá cơm quen thuộc của Việt Nam hay Thái Lan, pa daek là mắm cá nguyên con, muối và ủ trong hũ gốm. Thứ mắm này tạo nên độ “dày” cho vị mặn, làm nền cho các món gỏi, món hầm và đặc biệt là gỏi đu đủ. Với người Lào, pa daek không chỉ là gia vị, nó là ký ức bữa cơm, là dấu ấn bản sắc, là thứ “định danh” ẩm thực.

Món cá nướng sông Mê Kông. Ảnh: Lê Văn Chương

Hương vị Tum Mak Hoong: Cay nồng mà nhớ lâu

Trong vô vàn món đường phố, Tum Mak Hoong (gỏi đu đủ Lào) là hương vị khiến nhiều du khách nhớ lâu nhất. Món ăn này thường được làm ngay trước mắt thực khách: Chiếc cối, chiếc chày, tiếng giã thình thịch nhịp nhàng. Người chế biến giã ớt, tỏi, gia vị và pa daek trước, để “nền” thơm và mặn dậy lên, sau đó mới cho đu đủ bào sợi vào giã nhẹ. Giã nhẹ để đu đủ thấm nhưng vẫn giữ độ giòn-đó là điểm cốt yếu.

So với Som Tum của Thái thường thiên về chua thanh và có xu hướng “mềm” hơn, Tum Mak Hoong của Lào đi thẳng vào vị giác bằng độ cay nồng và vị mặn đậm, nhất là khi pa daek làm nền. Nhưng điều thú vị là, ăn vài miếng, vị cay không còn “đe dọa” nữa, mà trở thành một thứ ấm nóng dễ chịu. Tum Mak Hoong ngon nhất khi ăn kèm xôi, thịt gà nướng hoặc thịt bò khô: Xôi “đỡ” vị cay, còn đồ nướng làm bữa ăn thêm tròn vị. Với người chưa quen cay, ăn chậm rãi sẽ cảm nhận rõ hơn cái “ngọt hậu” rất riêng - ngọt của rau, của đu đủ, của thảo mộc, của sự cân bằng sau cùng.

Ở Thakhek, ẩm thực đường phố không chỉ là chuyện ăn no. Đó là cách người ta nếm một vùng đất: Nếm dòng sông Mê Kông qua miếng cá nướng ngọt thịt; nếm ruộng vườn qua nắm xôi dẻo; nếm thói quen và ký ức qua pa daek dậy mùi; nếm sự khéo léo của người bán qua cách họ giữ lửa, trở vỉ, giã gỏi. Mỗi món ăn là một mảnh ghép và khi ghép lại, bức tranh hiện ra không chỉ có hương thơm, mà có cả đời sống.

Từ những bếp nướng rực than đến bát Tum Mak Hoong cay nồng, từ miếng kaipen giòn thơm đến sai oua đượm thảo mộc, hành trình ẩm thực bên bờ Mê Kông ở Thakhek kết thúc mà dư vị vẫn còn ở lại. Có lẽ vì những món ăn ấy không được bày biện để gây ấn tượng, mà được nấu lên để sống cùng nhịp sống. Và chính nhịp sống ấy-mộc mạc, hào sảng, đậm đà đã làm nên một Thakhek rất khó quên trong trí nhớ của những người từng ghé qua, chỉ để “ăn thử”, rồi lại muốn quay lại thêm lần nữa.

Lê Văn Chương