Khách gọi ly nước ngồi cả ngày, tôi bật lời hát 'thôi về đi' để đuổi khéo

Đọc bài viết: “Khách ‘cắm rễ’ cả ngày cũng giúp quảng bá quán cà phê, cứ vắng ngắt thì ai vào?”, tôi không hoàn toàn đồng ý với quan điểm của tác giả rằng khách gọi ly nước ngồi cả ngày cũng mang lại cảm giác tấp nập, ấm áp cho quán nên có tác dụng quảng bá. Tác giả chia sẻ với tư cách chủ một quán lâu năm; tôi không biết thực tế chỗ bạn thế nào nhưng tôi cũng là người kinh doanh quán cà phê thì thấy câu chuyện khắc nghiệt hơn nhiều.

Khách “cắm rễ” tạo cảm giác đông khách, điều này chỉ đúng khi quán đang vắng ngắt như chùa Bà Đanh. Khi đó, vài vị khách ngồi mở máy tính làm cho không gian bớt cô quạnh. Thế nhưng, cảm giác ấm cúng nếu không cho ra kết quả thực tế, thì chẳng thể trả tiền thuê mặt bằng, tiền lương nhân viên, tiền điện máy lạnh... mỗi tháng.

Chưa kể, vào những giờ cao điểm, chính sự “cắm rễ” đó lại trực tiếp xua đuổi những vị khách khác. Nhiều người đi nhóm 3, 4 người muốn vào quán trò chuyện, nghỉ ngơi nhưng đành quay lưng bước đi vì các bàn lớn đã bị chiếm bởi những chiếc máy tính, dây sạc và sách vở bày la liệt.

Cách khách hàng “cắm rễ” cả ngày khiến chủ quán khó xử, không biết làm sao để nhắc nhở. (Ảnh minh họa: AI)

Tôi có quán cà phê nhỏ. Ban đầu, tôi sắp xếp khoảng 20 chiếc ghế với mong muốn tạo không gian thoáng đãng, thư giãn vừa đủ cho khách hàng ghé qua, nhâm nhi tách cà phê và nán lại trong khoảng 2 giờ.

Nếu ngày nào quán cũng gặp chừng chục vị khách “cắm rễ” từ sáng đến chiều, nguồn thu chỉ trông cậy vào chục chiếc ghế còn lại, trong khi chi phí đầu vào không giảm. Nếu tình trạng này tiếp tục kéo dài mà không có biện pháp thay đổi triệt để, kết cục thua lỗ nặng nề là điều hoàn toàn không thể tránh khỏi.

Trong ngành dịch vụ F&B, chỉ số quay vòng chỗ ngồi chính là một yếu tố then chốt quyết định sự sống còn của một cơ sở kinh doanh. Quán cà phê càng nhỏ càng cần đòi hỏi dòng khách phải quay vòng liên tục để tạo ra doanh thu bù đắp cho chi phí mặt bằng, vận hành và nhân sự.

Tất nhiên, chủ quán cũng không thể bị động mà cứ trông chờ vào khách hàng có ý thức sẽ gọi thêm nước hay bánh. Một người ngồi cả ngày có gọi 2 cốc nước, 1 bánh cũng là quá ít để thu hồi được vốn.

Đối với người làm nghề kinh doanh dịch vụ cà phê, hiện tượng khách hàng gọi một ly nước rồi ngồi làm việc hay học tập suốt cả ngày là bài toán đầy trăn trở. Ứng xử làm sao để vừa giải phóng được không gian cho các luồng khách mới, vừa khéo léo không khiến khách cũ mất lòng, thật không dễ chút nào.

Trước kia, khi quán cà phê vẫn được bật nhạc thoải mái, tôi thường mở tới, mở lui các ca khúc có câu kiểu như “Thôi về đi, đường trần đâu có gì...” để đuổi khéo, nhưng thực tế đâu phải ai cũng để ý nghe và nếu nghe thấy thì cũng chưa chắc đã liên hệ đến mình.

Hiện nay, tôi chọn cách nhắc nhở khéo léo hơn thông qua việc chủ động chăm sóc khách hàng, chẳng hạn như nhân viên tiến đến châm thêm nước lọc, thu dọn bớt ly trống trên bàn và nhẹ nhàng hỏi xem khách có nhu cầu dùng thêm món mới hay không. Hành động này vừa thể hiện sự chu đáo, vừa ngầm phát đi thông điệp rằng thời gian sử dụng dịch vụ cho 1 sản phẩm đã kết thúc.

Cách này có vẻ hiệu quả hơn, nhiều vị khách nhận ra mình đã chiếm chỗ quá lâu và chủ động thu dọn đồ đạc hoặc gọi thêm đồ uống.

Nhiều người nghĩ khi không biết đầu tư vào đâu thì cứ mở một quán cà phê để kiếm tiền đều đặn hàng ngày. Thế nhưng, việc vận hành quán quả thật không đơn giản nhẹ nhàng như diện mạo thong dong bên ngoài của nó, mà đòi hỏi người chủ phải học hỏi, thích nghi và ứng biến liên tục trước vô vàn áp lực vô hình.