Khô cá dứa nuôi 'lên đời'

Nỗi buồn của chị cũng là nỗi buồn chung của giới buôn bán khô cá dứa thiên nhiên, khắp miền Nam và những ai lỡ ghiền nó.

Tuy vậy, từ 4-5 năm nay, thị trường khô cá dứa Nam bộ ngày càng sôi động, nhất là dịp lễ tết, ở các thành phố lớn, như: TP.HCM, Cần Thơ, Mỹ Tho, Bến Tre… Đặc biệt, giá cả mặt hàng này ngày càng tăng vọt. Thế nhưng, không ít thị dân chấp nhận chi tiêu loại thực phẩm khá tiện lợi này. Chẳng hạn, một chị sếp cũ ở quận 10, TP.HCM, đã nhờ tôi tư vấn cách chế biến, giới thiệu giúp một cơ sở làm khô cá dứa ngon, để chị mua 8kg, nhằm vừa để ăn vừa biếu cho vài bạn bè thân và một vài sếp lớn khác ở ngoài Hà Nội vào dịp tết Quý Mão vừa rồi. Sẵn đây, xin ghi tóm lược lại để bạn đọc nào chưa am tường về mặt hàng này có thể tham khảo thêm.

“Em nói, cá dứa thiên nhiên sắp tuyệt chủng. Sao chị thấy trên mạng rao bán “đầy trời”, khô cá dứa một nắng, ba nắng vậy?”, chị thắc mắc.

Xin thưa toàn là hàng nuôi, và một phần nhỏ có thể họ lấy cá tra nuôi làm giả khô cá dứa.

Cá dứa rặt, luôn có đường chỉ màu xanh đen chạy dọc hai bên hông.

Và điều đáng nói ở đây, đa phần các mặt hàng khô cá dứa hiện nay đều “vàng” ít mà “thau” nhiều. Do vậy, không ít người đã tốn tiền oan uổng khi mua nhầm, như chị bạn làm bánh phở ở Củ Chi vừa kể trên.

Và theo ông Sáu Nên (Lê Văn Nên), ở xã Long Hựu Đông, huyện Cần Đước, tỉnh Long An, người có 8 năm kinh nghiệm làm khô cá dứa, hiện có hai loại cá dứa nguyên liệu dùng làm cá khô. Thứ nhất, cá dứa rặt được một số nông dân ở Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng… thả nuôi. Và họ thường đổ thức ăn viên cho cá, như nuôi cá tra.

Gặp người nuôi giỏi, sau một năm tuổi, cá có thể nặng từ 1.4kg đến 1.6kg/con. Nguồn con giống dạng này chủ yếu được bà con thu mua từ một số ngư dân cào, đăng cá dứa con nơi các cửa biển: Trần Đề (Sóc Trăng), Định An (Trà Vinh) Cửa Tiểu (Tiền Giang)…; vào khoảng từ tháng Bảy đến tháng Chín âm lịch, hàng năm.

Còn loại thứ hai, là dòng cá dứa được lai tạo giữa cá dứa với cá tra bần. Thường gặp nuôi ở Đồng Nai và Cần Giờ, TP.HCM. Đặc điểm nhận dạng dòng cá này là đầu hơi bạnh ra, gần giống với cá tra, vây bụng và gai hông đều lớn như cá tra. Và nhất là đường chỉ màu xanh đen chạy dọc hai bên hông cá rất mờ nhạt (Trong khi đó, ở cá dứa nuôi lấy con giống từ thiên nhiên, đường chỉ này nổi màu xanh đậm).

Con giống cá dứa rặt, nuôi công nghiệp ở Sóc Trăng.

Con giống cá dứa lai, nuôi ở Cần Giờ.

Hiện giá sỉ thương phẩm của dòng cá dứa lai này, thấp hơn cá dứa nuôi từ 20.000 - 30.000 đồng/kg. Cụ thể, cá dứa thịt nuôi giá sỉ: 150.000 đồng/kg. Còn giá sỉ cá dứa lai cao nhất, cũng cỡ 130.000 đồng/kg, thời điểm giáp tết Quý Mão. Do chất lượng thịt dòng cá này không thơm ngon bằng.

Đồng thời, nhóm ghiền ăn cá dứa thiên nhiên của chúng tôi, cũng đã nếm thử thịt cá dứa nuôi từ con giống tự nhiên, chỗ cơ sở làm khô của ông Sáu Nên. Kết quả: thịt cá vẫn thơm mùi đặc trưng của cá dứa, vị khá ngọt và sớ thịt chắc dẻo. Riêng, độ béo ở phần ức cá thì không đậm bằng so với cá thiên nhiên cùng loại, giảm cỡ 20% - 25%. Đặc biệt, màu mỡ cá hơi trắng hồng chứ không trắng tươi như cá dứa sống trong tự nhiên.

Ông Sáu Nên còn cho biết, hễ chủ ao nuôi nào cho cá ăn “thức” (thức ăn công nghiệp) có hàm lượng đạm cao trên 40% thì mỡ cá càng ngả sang màu hồng đậm.

Màu mỡ khô cá dứa rặt, nuôi công nghiệp thường trắng hồng chứ không trắng tươi, như hàng thiên nhiên cùng loại.

Với lại, muốn chế biến nên con khô cá dứa ngon, ông phải kén chọn nguồn hàng cá ít mỡ. Bằng cách, yêu cầu chủ ao nuôi cho mổ bụng ngẫu nhiên một vài con tại bờ ao. Nếu gặp con nào, bụng cũng đều chứa đầy mỡ thì ông từ chối thu mua. (Có con béo phì, nặng cỡ 1.4kg nhưng trong bụng đã chứa cục mỡ thừa nặng hơn 300g).

Quan trọng hơn vẫn là, bí quyết khử tanh, với độ hài hòa khi phối gia vị (muối, bột ngọt, ớt…), cùng với kỹ thuật phơi nắng hoặc sấy và bảo quản kỹ lưỡng trong kho đông.

Song trăm nghe không bằng một nếm, cho nên chúng tôi đã ăn thử vài miếng cá dứa một nắng chiên vừa vàng chỗ cơ sở của ông Sáu Nên chế biến. Miếng cá mềm dẻo, ngọt thơm mùi đặc trưng của cá dứa. Khác biệt là, vị cá khô hơi lạt muối, để nổi trội vị ngọt của đạm cá tươi. Còn hàng cá dứa phơi ba nắng thì vị mặn hơn một chút, để khách hàng có thể xách đi xa 200 - 400km mà không cần ủ mát.

Sấy khô cá dứa nuôi ở Long Hựu, Long An.

Và qua quan sát của chúng tôi, ông Sáu Nên dùng chính nguồn nước sông Soài Rạp đã qua lắng lọc, để rửa xả cũng như tẩm ướp cá dứa làm khô. Cho nên một phần nào đó, cách làm này cũng giúp giữ được mùi vị đặc trưng của miếng khô cá dứa nước lợ. Kỹ thuật này, cũng giống với cách làm của một số dân Châu Đốc (An Giang) “nhà nghề”, chuyên ủ các loại mắm cá nước ngọt.

Cũng có thể nói, hương vị miếng khô cá dứa phơi một nắng và ba nắng chiên vừa vàng của ông Sáu Nên, thuộc hàng ngon nhất trong dãy khô cá dứa nuôi ở Nam bộ hiện nay. Bởi nó không tanh, nổi bật độ tươi của thịt cá và hài hòa các gia vị đã tẩm ướp.

Được biết, để có 1 ký khô cá dứa một nắng thành phẩm, phải trải qua không dưới 20 công đoạn tỉ mỉ. Như: chặt và cắt bỏ đầu với vây bụng, mổ, lọc xương, cạo nhớt… phơi, trở, cắt tỉa…

“Từ 5-6 năm nay, nhu cầu ăn khô cá dứa của khách hàng thành thị, nhất là thị trường TP.HCM và Hà Nội ngày càng tăng. Thêm tăng vọt dịp lễ tết”, ông Sáu Nên lấy tay quệt mồ hôi trán cho biết.

Phơi khô cá dứa nuôi ở Cần Thạnh, Cần Giờ, TP.HCM.

Hiện, trung bình mỗi tháng cơ sở làm khô của ông, bán ra cỡ 1-2 tấn khô cá dứa. Trong đó, thị trường chính vẫn là TP.HCM. Riêng dịp tết Quý Mão vừa rồi, còn tăng thêm cỡ 20- 25%. Trong đó, khách hàng của ông “ăn mạnh” gấp đôi là hàng khô cá dứa phơi ba nắng(*).

Đúng là, “nhất nghệ tinh nhất thân vinh”, khi gặp thời!

Bài, ảnh: Tấn Tri

_____________

(*) Giá sỉ: 470.000 đồng/kg, cỡ từ 500 - 800gam/con. Giá sỉ dứa một nắng: 320.000 đồng/kg, cỡ từ 800 gam/con trở lên. Còn giá sỉ cá tra một nắng: 110.000 đồng/kg, nặng từ 900 gam/con trở lên.