Khói đồ nướng nguy hiểm thế nào với sức khỏe?

Khói đồ nướng không chỉ là mùi thơm

BS Nguyễn Huy Hoàng (thành viên Hội Y học dưới nước và Oxy cao áp Việt Nam) cho biết: Mùi thơm của món nướng thường tạo cảm giác hấp dẫn. Nhưng phía sau mùi thơm đó là một quá trình hóa học phức tạp.

Việc ăn đồ nướng thường xuyên hoặc đứng gần bếp nướng trong không gian kín có thể làm tăng nguy cơ bệnh hô hấp, tim mạch, thận và ung thư (ảnh minh họa).

Khi thịt, cá, hải sản hoặc thực phẩm nhiều mỡ được đặt lên than hồng, bếp gas hay vỉ nướng điện, nhiệt độ cao làm protein, đường và chất béo bị phân hủy. Quá trình này tạo ra khói. Trong khói có hơi nước, mùi thực phẩm, kèm cả bụi mịn, khí độc và nhiều hợp chất có khả năng gây hại cho tế bào. Nguy cơ tăng mạnh khi mỡ nhỏ xuống than hoặc bề mặt nóng. Mỡ cháy tạo ra khói đậm đặc. Khói này bám ngược lại vào miếng thịt, đồng thời lan ra môi trường xung quanh.

Theo BS Hoàng, một trong những thành phần đáng lo nhất là bụi mịn PM2.5, chúng có thể vượt qua lớp lọc tự nhiên ở mũi và họng, đi sâu xuống phế nang. Tại phế nang, bụi mịn không chỉ gây kích ứng tại chỗ. Một phần có thể đi qua hàng rào máu - khí để vào máu. Từ đó, chúng đi khắp cơ thể. Chúng kích hoạt phản ứng viêm, tạo stress oxy hóa và làm tổn thương lớp lót trong lòng mạch máu.

"Nướng bằng than, đặc biệt trong không gian kín, còn làm tăng nguy cơ ngộ độc carbon monoxide. Khí này không màu, không mùi, nhưng rất nguy hiểm. Nó gắn với hemoglobin trong máu mạnh hơn oxy, khiến cơ thể thiếu oxy. Người tiếp xúc có thể đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, ngất, thậm chí tử vong nếu nồng độ cao và kéo dài.

Vì vậy, khói đồ nướng không nên được xem là chuyện nhỏ. Nó là hỗn hợp của nhiều yếu tố nguy cơ. Có chất gây kích ứng nhanh, có chất gây hại âm thầm, có chất tác động tại phổi, nhưng cũng có chất đi vào máu và ảnh hưởng đến nhiều cơ quan", BS Hoàng nhấn mạnh.

Điều đáng nói là các tác động này thường không xuất hiện ngay như một cơn ngộ độc rõ ràng, mà âm thầm. Một bữa nướng ngoài trời thỉnh thoảng không đồng nghĩa với bệnh tật. Nhưng phơi nhiễm dày, lặp lại, kéo dài nhiều năm mới là điều đáng lo.

Ai có nguy cơ cao nhất?

Theo BS Hoàng, người thỉnh thoảng ăn đồ nướng ngoài trời, ngồi xa khói, không ăn phần cháy đen, nguy cơ thấp hơn nhiều so với người làm việc hằng ngày bên bếp nướng.

Nhóm cần chú ý đầu tiên là nhân viên quán nướng, đầu bếp và người phục vụ trong nhà hàng lẩu nướng. Họ có thể tiếp xúc với khói nhiều giờ mỗi ngày. Nếu nơi làm việc thiếu hệ thống hút khói, dùng than thường xuyên và không kiểm soát nhiệt, lượng bụi mịn và PAHs (nhóm hợp chất hóa học có hại hình thành khi mỡ cháy) trong không khí có thể tăng cao. Với nhóm này, nguy cơ không chỉ là ung thư, họ còn dễ gặp kích ứng mắt, mũi, họng, viêm phế quản, đau đầu, mệt mỏi và stress nhiệt...

Để giảm nguy cơ cần giảm tần suất, giảm cháy khét và giảm hít khói đồ nước (ảnh minh họa).

Nhóm thứ hai là người có bệnh hô hấp. Trẻ em bị hen, người lớn có viêm mũi dị ứng, người mắc COPD hoặc từng bị viêm phổi nặng nên hạn chế ngồi trong môi trường nhiều khói. Với họ, một buổi ăn nướng trong phòng kín có thể đủ để khởi phát ho, khò khè hoặc khó thở.

Nhóm thứ ba là người có bệnh tim mạch, tăng huyết áp, bệnh thận mạn, đái tháo đường hoặc người cao tuổi. Các bệnh này vốn liên quan đến viêm, mạch máu và chuyển hóa. Khi cộng thêm bụi mịn và khí độc, cơ thể có thể bị quá tải.

Phụ nữ mang thai cũng nên thận trọng. Không chỉ vì nguy cơ từ thực phẩm chưa chín kỹ, mà còn vì khói, bụi mịn và khí CO có thể ảnh hưởng đến oxy cung cấp cho cơ thể. Nếu muốn ăn đồ nướng, nên chọn nơi thoáng, tránh ngồi gần bếp than và không ăn phần cháy.

Trẻ nhỏ là nhóm dễ bị ảnh hưởng vì đường thở còn nhạy cảm. Trẻ cũng thở nhanh hơn người lớn, tính theo trọng lượng cơ thể. Điều này khiến lượng chất ô nhiễm hít vào có thể cao hơn. Vì vậy, không nên để trẻ ngồi sát bếp nướng hoặc chơi gần khu vực nhiều khói.

Giảm tác hại cần lưu ý điều gì?

Người dân cũng cần lưu ý sự khác biệt giữa các cách nướng. Nướng trên lửa hở, để mỡ nhỏ xuống than, thường tạo nhiều khói hơn. Thịt nhiều mỡ, da gà, ba chỉ, xúc xích và thực phẩm ướp nhiều đường dễ cháy xém hơn. Nướng trong phòng kín nguy hiểm hơn nhiều so với nướng ngoài trời.

Loại nhiên liệu cũng quan trọng. Than cháy không hoàn toàn tạo nhiều khí và bụi. Một số loại sinh khối, củi tạp hoặc vật liệu không rõ nguồn gốc có thể sinh thêm tạp chất độc. Tuyệt đối không dùng gỗ sơn, gỗ tẩm hóa chất, giấy in, nhựa hoặc vật liệu lạ để nhóm bếp.

BS Hoàng cho hay, không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn món nướng khỏi đời sống. Vấn đề là giảm tần suất, giảm cháy khét và giảm hít khói. Một số thay đổi nhỏ có thể giúp giảm đáng kể rủi ro như chọn nơi nướng thoáng khí; chọn nguyên liệu ít mỡ hơn;ướp thực phẩm đúng cách. Các loại gia vị như tỏi, hương thảo, húng tây, tiêu, nghệ, gừng, chanh hoặc giấm có thể góp phần giảm phản ứng oxy hóa trong quá trình nướng. Không nên ướp quá nhiều đường vì đường dễ cháy và làm miếng thịt nhanh đen.

Ngoài ra, nên nướng ở nhiệt vừa, không để lửa táp trực tiếp vào thực phẩm. Có thể làm chín sơ trước khi nướng. Giấy bạc hoặc khay nướng có thể giúp hạn chế mỡ nhỏ xuống than, giảm lượng khói độc. Phần thịt cháy đen nên được bỏ đi.

Trong bữa ăn, nên tăng rau xanh và trái cây. Chất xơ, vitamin C, vitamin E và các hợp chất chống oxy hóa trong thực vật giúp hỗ trợ cơ thể chống lại stress oxy hóa. Không nên xem rau quả là "thuốc giải độc", nhưng đây là cách cân bằng bữa ăn tốt hơn so với chỉ ăn nhiều thịt nướng.