Kinh doanh ẩm thực Hà thành: Vẽ trọn hành trình cảm xúc (Bài 2)

Quán phở 49 - Bát Đàn lúc nào cũng nườm nượp khách, bởi hương vị phở ở đây đặc biệt hấp dẫn, khiến người ta “ăn một lần là nghiện”. Ảnh: Đức Thanh

Bài 2: Món ngon đi kèm cư xử đẹp

Chắt lọc tinh hoa qua ngàn năm phát triển, ẩm thực Hà thành độc đáo và đầy mê hoặc. Thế nhưng, những xô bồ, pha tạp, ồn ào của cuộc sống hiện đại đã có lúc khiến văn hóa kinh doanh ẩm thực Hà Nội kém duyên trong mắt người dân và du khách.

Không chỉ là món ngon

Đều đặn mỗi sáng cuối tuần, vợ chồng ông Bùi Văn Trình và bà Phạm Thị Mùi, dù đã ở tuổi “thất thập cổ lai hy”, vẫn vượt cả chục cây số từ quận Thanh Xuân lên phố cổ để thưởng thức hương vị và phong cách đặc biệt của phở 49 - Bát Đàn. Đặt hai bát phở nóng hôi hổi xuống bàn, ông Trình vẩy vẩy hai tay rồi đưa lên tai cho đỡ nóng. Như không thể chờ đợi lâu thêm, ông vắt chanh, đảo đều bát phở, gắp miếng thịt bò kèm ít bánh phở, thổi phù phù, rồi đưa vào miệng nhai từ tốn. Ông khen: “Ôi chao! Ngon!”.

Ăn phở Bát Đàn từ lâu, vợ chồng ông Trình đã “ém” riêng một bí quyết: phải đi ít nhất hai người, một người xếp hàng, người kia ngồi giữ chỗ, vì quán lúc nào cũng đông nghịt, phải trả tiền trước, tự bê bát phở nóng bỏng, sóng sánh trên tay, sẽ rất vất vả tìm chỗ. Bù lại, chủ quán luôn biết chiều lòng khách. Bát phở ngon, thịt bò tươi rói, thơm ngậy, nước dùng ngọt vị xương hầm, đúng kiểu phở Hà Nội truyền thống.

Bà Mùi bảo: “Không ít người, như vợ chồng tôi đây, cuối tuần nào cũng ‘chung thân’ với địa chỉ 49 - Bát Đàn”. Theo bà, xếp hàng ăn phở, ngoài sự văn minh, thanh lịch của người Hà Nội, còn là cái thú ẩm thực của dân sành ăn. Rõ ràng, quán phở này mang phong cách “bao cấp” đặc trưng, nếu không muốn nói là “hách dịch” như thời xa xưa, nhưng lúc nào cũng đông khách và “ai ăn một lần cứ như nghiện”.

Tò mò, nhiều du khách nước ngoài cũng đến đây, xếp hàng để thưởng thức món ăn nổi tiếng, chuẩn vị Hà Nội và trầm trồ khen ngợi. Cũng vì thế, phở 49 - Bát Đàn ngày càng nổi tiếng và dòng người xếp hàng ăn phở ngày càng dài.

Cùng với phở Bát Đàn, phở Thìn xếp hàng, mỳ Nguyễn Biểu xếp số hay ngõ bún đậu Hàng Khay tranh nhau chỗ ngồi... đều là những quán ăn có tiếng ở Hà Nội. Nhắc đến các tiệm này, ngoài nghĩ tới món ngon, người ta thường hình dung ra cảnh tượng “chờ đợi mòn mỏi” của thực khách. Nhiều du khách phương xa trông cảnh xếp hàng như thời mậu dịch luôn thắc mắc, tự hỏi: “Mất tiền, mà sao người ta phải chịu khổ thế?”.

Thực khách thưởng thức phở Thìn 13 Lò Đúc. Ảnh: Hồ Hạ.

Tất nhiên, văn hóa đi ăn xếp hàng không dành cho người nóng tính, sốt ruột. Còn với những người quyết tâm xếp hàng, sự chờ đợi dường như đã nằm trong kế hoạch, với suy nghĩ: “Phần thưởng dành cho người biết kiên nhẫn!”. Thật khó để lý giải cặn kẽ hơn, song chỉ biết, cảnh xếp hàng thú vị đó cũng là một nét văn hóa ẩm thực mà nhiều người Hà Nội không dễ từ bỏ.

Đối với những người con xa xứ, có lẽ, nỗi nhớ hương vị quê nhà còn nhân lên gấp bội. Chẳng thế mà ngay khi trở về Hà Nội sau 20 năm định cư ở Thụy Sỹ, việc đầu tiên ông Victor Nguyễn làm là bắt taxi đến Hàng Chiếu xếp hàng ăn phở gánh. Ông bảo: “Xa quê, nỗi nhớ phở gánh, phở Thìn, bún chả, nem Phùng, bánh khúc… và nhất là các loại rau xanh tươi ngon cứ cồn cào gan ruột. Nhớ những buổi sớm thong dong cà phê phố cũ, nhớ hương vị những món ăn giản dị, thân thương của Hà Nội đã quấn quýt trong lòng”.

Còn với chị Lê Kiều Trang, một người con Hà Nội lập nghiệp ở Sài Gòn được 8 năm, năm nào chị cũng phải về Hà Nội ít nhất một lần để thỏa cơn thèm những món ngon không thể chuẩn vị ở bất cứ nơi nào khác. Chị thường trở lại Thủ đô vào mùa Thu, để xếp hàng thưởng thức chả rươi số 1 - Hàng Chiếu, kem Tràng Tiền...

“Dường như, mùa Thu sinh ra là để dành riêng cho Hà Nội, với sấu chín thơm chua trên lòng bàn tay, với cốm vòng vấn vít hương lúa non, với chả rươi, bánh nướng, bánh dẻo… Mùa Thu là mùa của nỗi nhớ Hà Nội trong tôi”, chị Trang bồi hồi khi nhắc đến mùa Thu Hà Nội.

Hành trình của sự đam mê

Không phải bỗng nhiên, ẩm thực Hà Nội luôn khiến mọi người lưu luyến. Đó là cả một hành trình dài phát triển, trong đó có công rất lớn của những nghệ nhân và những người kinh doanh ẩm thực có tâm, có tầm.

Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết chuẩn bị mâm cỗ phục vụ thực khách tại Nhà hàng Ánh Tuyết số 25 Mã Mây. Ảnh do nhân vật cung cấp.

Bà Phạm Ánh Tuyết (sinh năm 1953), nghệ nhân ẩm thực dân gian Việt Nam, sinh ra trong gia đình 7 đời ở Hà Nội, kinh doanh ẩm thực đã mấy chục năm. Bà bảo, người Hà Nội kỹ tính, khó tính, nề nếp, đặc biệt là trong ăn uống và kinh doanh ẩm thực.

“Người ta thường nói, món ăn ngon là do có cái tình của người nấu ở trong đó. Giới trẻ ngày nay thường bảo: nấu ăn là nấu ăn thôi, ‘cái tình’ có phải là gia vị đâu, mà nêm nếm vào món ăn được… Nhưng với người Hà Nội xưa, cái tình chính là sự cẩn thận, chỉn chu và tinh tế khi nấu mỗi món ăn”, nghệ nhân Ánh Tuyết kể. Vì thế, bà luôn kỹ càng từ khâu chọn nguyên liệu cho món ăn. Tỷ dụ, chọn mua một củ su hào, tưởng đơn giản, nhưng cũng cần kỹ năng để biết được, đâu là củ su hào “bánh xe” nhiều nước, củ nào non, củ nào già...

Hơn 10 năm nay, ngoài việc điều hành 3 nhà hàng món ăn truyền thống Ánh Tuyết tại số 22, số 25 - phố Mã Mây (Hà Nội) và tại nhà ga cáp treo Bà Nà Hills (Đà Nẵng) lúc nào cũng đông nghịt khách, nghệ nhân Ánh Tuyết còn mở các lớp dạy nữ công gia chánh. Ở đây, bà truyền dạy cách nấu những món ăn truyền thống của Hà Nội cho các bạn trẻ và cả học viên đến từ nhiều quốc gia qua các tour du lịch Hà Nội.

Từ các lớp học này, những món ăn Hà Nội mang thương hiệu “nghệ nhân Ánh Tuyết” đã hiện diện trong nhiều nhà hàng tại những thành phố lớn trên thế giới. Đặc biệt, hình ảnh nữ nghệ nhân Ánh Tuyết và các món đặc sản của Hà Nội đã trở nên quen thuộc với công chúng Mỹ, Nga và các nước qua kênh truyền hình Discovery Chanel, BBC, SRG, New York hay truyền hình các nước Đức, Pháp, Nhật Bản, Hàn Quốc…

Không chỉ lớp người xưa, các thế hệ kinh doanh ẩm thực ở Hà Nội cũng luôn coi trọng chữ tín và chữ tình. Với bà Phạm Bích Hạnh, chủ thương hiệu Quán Ăn Ngon, nấu ăn và kinh doanh ẩm thực là phải coi khách hàng như người thân. Từ chọn nguyên liệu đến chế biến và giao tiếp với khách, làm cho người thân của mình như thế nào, thì cũng phải làm cho khách hàng y hệt.

Chính việc luôn coi trọng khách hàng, giao tiếp với khách hàng như người thân trong gia đình đã làm nên thương hiệu cho Quán Ăn Ngon đầu tiên trên phố Phan Bội Châu, để từ đó, bà Hạnh phát triển chuỗi 9 nhà hàng Ngon khắp Hà Nội. Quán Ăn Ngon không chỉ là nơi thực khách tìm về với hàng trăm món dân dã, mà còn là nơi hội tụ của những người sành ẩm thực, yêu văn hóa ẩm thực Hà Nội và Việt Nam.

Nét “dị” và cá biệt

Kinh doanh ẩm thực Hà Nội độc đáo, chất chứa tình người là thế, nhưng có lúc, người ta đã từng xôn xao về “bún mắng”, “cháo chửi”, “phở quát”. Thậm chí, người dẫn chương trình nổi tiếng Anthony Bourdain cũng tìm đến quán “bún mắng” ở phố Ngô Sĩ Liên để thưởng thức, đưa lên CNN và gọi đó là “món ăn đặc sắc của Việt Nam”.

Vậy, “chửi”, “mắng”, “quát” có phải là một giá trị trong văn hóa ẩm thực Hà Nội hay chăng? Không và nhất quyết không! Dù biện minh với bất cứ lý do gì, “chửi”, “mắng”, “quát” khách hàng không phải là văn hóa. Nó chỉ là nét “dị”, cá biệt, chỉ đại diện cho thứ “văn hóa xấu xí” còn chưa được điều chỉnh trong văn hóa ẩm thực ở Hà thành. Nói như nhà văn hóa Vũ Thế Long, đây là biểu hiện của thứ ngôn ngữ chợ búa vẫn tồn tại trong một bộ phận nhỏ những phụ nữ có quá nhiều áp lực cuộc sống.

Bên cạnh “bún mắng”, ở các nhà hàng, quán ăn đông vui tại Hà Nội hôm nay, nhiều người có thể thất vọng bởi cảnh tượng ăn uống chen chúc, xô bồ, mất vệ sinh. Ở quán bia hơi, cũng là một trong những đặc sản ẩm thực của Hà Nội, thì lộn xộn đủ các loại lưng trần, ầm ĩ những đợt gào thét “dzô, dzô”. Nghệ nhân Ánh Tuyết bảo, người kinh doanh, bán hàng nay nhiều hơn ngày xưa, nhu cầu tiêu dùng, ăn uống cũng lớn hơn, nhưng sự kỹ tính của người bán giảm dần, không bằng ngày trước. Đó là bởi, một phần văn hóa ẩm thực đã bị bình dân hóa, cuốn theo những xô bồ của cuộc sống. Người ta sống vội hơn, sẵn sàng tạt vào vỉa hè ăn đứng, ngồi khom dom…

Quá trình xây dựng nền ẩm thực độc đáo, thật khó tránh khỏi những “hạt bụi”. Vậy nên, chính quyền Thành phố đang nỗ lực xây dựng các khu phố ẩm thực chuyên biệt nhằm tạo ra những “thỏi nam châm” thu hút người dân và du khách.

Triết lý kinh doanh: Cho đi là còn mãi

Từ triết lý “cho đi là còn mãi”, ông Nguyễn Trọng Thìn, chủ quán Phở Thìn 13 - Lò Đúc luôn trọng chữ tín, nhờ vậy, quán lúc nào cũng đông nghịt khách. Chưa hết, ông còn sang tận Hàn Quốc và Nhật Bản để truyền nghề cho người bản địa.

Tháng 5/2009, tại Seoul (Hàn Quốc) xuất hiện nhà hàng “Phở Tặng” với món phở nấu từ công thức do ông Thìn tặng lại. 10 năm sau, tháng 3/2019, ông Thìn truyền bí quyết cho anh Sumi và giúp anh làm nên quán phở “xếp hàng” giữa lòng Nhật Bản. Ngày khai trương phở Thìn Tokyo, trước tấm biển giản đơn giống hệt ở Lò Đúc, thực khách Nhật Bản xếp hàng dài từ phố này sang phố bên kia để chờ ăn phở Việt. Giá một bát phở là 840 yen (tương đương 175.000 đồng). Trong ngày khai trương, gần 200 bát phở được bán hết trong một giờ và nhiều thực khách tiếp tục quay lại vào những ngày sau đó…

Thật tự hào khi một thương hiệu phở từ phố cổ Hà Nội đã vươn ra thế giới, nhất là đã khiến người Nhật Bản - những thực khách được coi là khó tính bậc nhất, phải xếp hàng để thưởng thức.

(Còn tiếp)

Hồ Hạ