Kỳ 1: Ăn chay xứ đạo

Mâm cơm chay ở trai đường (Tòa Thánh Tây Ninh) trong dịp Tết Trung thu.

Ngày 12.1.2021, Bộ trưởng Bộ Văn hóa - Thể thao và Du lịch ký quyết định công nhận nghệ thuật chế biến món chay của Tây Ninh là Di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia giúp giữ gìn và phát huy giá trị văn hóa thuần chay bản địa đã được hình thành hơn trăm năm qua.

Là nơi khai sáng đạo Cao Đài và có nhiều người theo tín ngưỡng Phật giáo, ẩm thực chay ở Tây Ninh hiện diện trong đời sống của người dân địa phương và dần được nhiều người ưa chuộng; nghệ thuật chế biến món chay của Tây Ninh được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia.

Nét ẩm thực độc đáo ở Tây Ninh

Tây Ninh có 4 tôn giáo chính là Phật giáo, Thiên Chúa giáo, Hồi giáo và Cao Đài. Trong đó, đa phần người dân theo đạo Phật và đạo Cao Đài đều ăn chay.

Chữ “chay” bắt nguồn từ chữ Hán là “trai”, nghĩa là giữ cho lòng thanh tịnh, trong sạch. Theo tín ngưỡng tôn giáo, ăn chay là để giảm bớt sát sinh, diệt dần tạp niệm cũng như kêu gọi ở tín đồ lòng yêu thương vạn vật.

Theo đó, ăn chay từ sáu ngày (gọi là lục trai) đến 10 ngày (gọi là thập trai) hoặc trường trai. Cũng có người chọn ăn chay theo tháng của tam nguơn (tháng Giêng, tháng bảy và tháng mười âm lịch).

Văn hóa tín ngưỡng đã ảnh hưởng không nhỏ trong hình thành nền ẩm thực chay đặc trưng và phong phú ở Tây Ninh. Thường xuyên ăn chay, các bà, các mẹ đã tìm cách chế biến nguyên liệu thường ngày thành những món ăn mới lạ, phong phú, giúp cho bữa ăn không bị nhàm chán.

Từ xưa, các bà, các cụ đã chia sẻ nhiều bí quyết tạo vị ngọt cho nước dùng bằng các loại thực vật sẵn có như nấm rơm, nấm hương, củ cà rốt, củ cải trắng, bầu, bí, mướp. Hầu hết món ăn chế biến bằng rau, củ, tàu hủ, nguyên liệu gốc đậu nành… biến hóa thành món luộc, kho, xào, chiên giòn… thơm ngon hấp dẫn.

Món chay ở đâu cũng có, nhưng ở Tây Ninh, phải thấy rằng, từ sau khi đạo Cao Đài ra đời vào năm 1926, món chay Tây Ninh đã thật sự thăng hoa. Số lượng người ăn chay tăng, hàng quán bán thức ăn chay ở Tây Ninh cũng nhiều hơn.

Hầu hết các chợ nơi đây, ngoài những gian hàng rau củ quả tươi sống, đều có những gian hàng bán thực phẩm chay với đa dạng các món ăn chế biến sẵn, từ món kho, canh, xào như canh chua, tàu hủ chiên sả, nấm rơm kho tiêu... đến các món cầu kỳ như thịt nướng, heo quay được làm từ bánh mì, bột… phục vụ nhu cầu ăn uống của nhiều người.

Chuẩn bị tiệc chay.

Chị Nguyễn Thúy Nga (ngụ phường Hiệp Ninh, thành phố Tây Ninh) cho biết, gia đình chị ăn chay từ nhiều đời. Từ bà ngoại chị đã ăn chay trường rồi đến mẹ chị và hơn 10 năm qua, chị cũng ăn chay trường. “Lý do tôi ăn chay đầu tiên vì gia đình có đạo Cao Đài. Từ khi ăn chay 10 ngày rồi một tháng, 3 tháng, tôi tự cảm nhận ăn chay người mình nhẹ nhàng, thoải mái hơn. Từ đó, mình quyết định ăn chay trường luôn”- chị Nga chia sẻ.

Anh Lê Vũ Huy Cường (phường Long Thành Bắc, thị xã Hòa Thành) có “thâm niên” ăn chay trên 10 năm. Anh cho biết, năm 9 tuổi, anh được ba mẹ đưa lên Tây Ninh sống với ông bà nội. Mỗi tháng, gia đình ăn chay 10 ngày, anh Cường biết ăn chay từ đó. “Nội nấu gì mình ăn đó. Năm 2013, kết thúc những ngày chay liên tiếp vào cuối tháng, tôi vẫn không muốn chuyển sang ăn đồ mặn nên tiếp tục dùng đồ chay. Thấy sức khỏe ổn, vậy là tôi quyết định ăn chay luôn từ đó”- anh Cường chia sẻ câu chuyện ăn chay của mình.

Là người làm lĩnh vực tổ chức sự kiện, anh Cường cho biết, có một cái “hơi bất tiện” của người ăn chay đó là khi giao lưu, ăn uống với bạn bè, đối tác. Nhưng vốn là xứ đạo, ở Tây Ninh, bàn tiệc hay quán ăn nào đều có đĩa rau luộc, chén nước tương, hoặc dĩa bún, cùng rau sống, dưa leo, vậy là đủ cho một người ăn chay.

“Tôi cảm nhận một khác biệt lớn sau khi ăn chay, đó là tính tình của mình nhẹ nhàng, nho nhã hơn. Công việc của tôi cũng thuận lợi, suôn sẻ hơn, vì mình giải quyết công việc với tâm trạng thoải mái, tâm tính hòa nhã, hiệu quả sẽ cao hơn”- anh Cường nói.

Chị Thu Hồng (bìa phải) chuẩn bị bữa ăn chay thiện nguyện hỗ trợ mọi người.

Lan tỏa giá trị ẩm thực chay trong đời sống

Món ăn chay trong đời sống ẩm thực của người dân Tây Ninh đơn giản chỉ là những bữa ăn với đậu hủ, rau củ như nhiều nơi. Tuy nhiên, sự hấp dẫn trong món chay của xứ đạo là các món ăn rất đa dạng nguyên liệu và cách chế biến.

Có thể kể đến một số “sản vật” như: chuối núi, đu đủ, măng le, các loại nấm, rau rừng… hay rau nhút, rau dừa, đọt lục bình, bông điên điển, sen, súng… Từ những sản vật gần gũi đời thường, người dân Tây Ninh đã sáng tạo, biến tấu thành những món chay giản đơn nhưng cực kỳ hấp dẫn, lạ miệng như các món gỏi, món xào, hấp, chiên, nấu canh… trong bữa ăn hằng ngày.

Hiện nay, ẩm thực chay Tây Ninh không chỉ bó hẹp trong khuôn khổ giới hạn của các tôn giáo Cao Đài, Phật giáo mà đã thật sự hòa vào dòng ẩm thực dân gian, tạo nên một nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực vùng đất biên viễn.

Khi món chay đã đi vào đời sống của người dân thì lâu dần được nâng cấp, có mặt trên các bàn tiệc, trong nhà hàng. Dù là món chay nhưng không hề thiếu đi sự sang trọng, tinh tế, cầu kỳ như các món nem, chả giò, súp, lẩu, cơm hạt sen… Một nét đặc biệt, gần như hoàn toàn, các hoạt động từ thiện hay xã hội ở Tây Ninh đều dùng các món chay để thết đãi, phục vụ.

Anh Lê Tùng Kha tham gia những chuyến cung cấp bữa ăn chay miễn phí cho người dân.

Chị Võ Thị Thu Hồng (ngụ xã Trường Tây, thị xã Hòa Thành) cho biết, từ 5 năm nay, chị cùng một nhóm bạn đều đặn mỗi tháng nấu cơm chay phục vụ miễn phí tại Bệnh viện Đa khoa tỉnh. Một tháng, bếp chay của chị sẽ chuẩn bị 500 suất ăn vào ngày 29, 30 âm lịch. Nếu tháng thiếu sẽ là ngày 29, mùng 1.

“Hiện nay, nhiều người ăn chay không hẳn là có đạo mà còn bảo vệ sức khỏe, bảo vệ môi trường. Tôi thường xuyên chế biến các món ăn theo nhiều cách khác nhau để tạo sự hấp dẫn cho người ăn. Đó cũng là cách mình quảng bá món chay. Để những người chưa từng ăn chay, khi ăn những bữa cơm chay mình nấu mà thấy ngon, có khi người ta ăn chay theo”- chị Thu Hồng chia sẻ.

Là một người ăn chay trường, anh Lê Tùng Kha (thành phố Tây Ninh)- người sáng lập nhóm thiện nguyện Sen Vàng Tây Ninh thường xuyên gắn bó với các hoạt động tặng thức ăn cho những hoàn cảnh khó khăn.

Qua các buổi công tác xã hội, anh Kha muốn mang những bữa ăn chay thiện lành đến nhiều mảnh đời trong xã hội. Những bữa chay do anh và mọi người nấu vừa thanh đạm, vừa ấm áp bởi sự sẻ chia, đồng cảm.

Chị Thu Hồng (bìa trái) cùng các chị em trong nhóm thiện nguyện đi làm công tác xã hội

Không theo một tôn giáo nào, nhưng ăn chay là điều không quá lạ với chị Đỗ Thị Hạnh (phường Hiệp Tân, thị xã Hòa Thành). “Là dân Tây Ninh, mình nghĩ ai cũng biết ăn chay. Ra khỏi nhà là có quán chay. Mỗi người chắc cũng có vài người bạn có thói quen ăn chay.

Dù gia đình không có đạo, mình vẫn ăn chay rất thường xuyên. Sau những bữa ăn chay về, cảm thấy người nhẹ nhõm hơn. Thường một tuần, mình có vài bữa ăn chay với nhiều rau, củ, quả, vừa thanh lọc vừa bổ sung thêm các chất xơ cho cơ thể”- chị Hạnh nói.

Ăn chay không chỉ thưởng thức những món ăn đặc biệt, thanh đạm mà còn bảo vệ sức khỏe, giữ tâm thanh tịnh hơn. Những ngày muốn đổi khẩu vị, cảm giác ngấy thịt, cá…, thì bữa chay là lựa chọn lý tưởng cho mọi người.

Hòa Khang - Ngọc Diêu

(còn tiếp)