Kỳ công làm bánh giầy giò ở Gia Lộc

Ngay khi còn nóng, nguyên liệu được mang ra làm bánh giầy giò ngay để bảo đảm độ dính kết

Không ai còn nhớ, nghề làm bánh giầy giò xuất hiện ở Gia Lộc từ khi nào nhưng cùng với làm giò chả, bánh cuốn... đây là nghề cha truyền con nối. Trước đây, có rất nhiều người làm nghề nhưng hiện nay do nhu cầu thay đổi nên nghề làm bánh giầy đã bị thu hẹp dần, chỉ còn khoảng 10 hộ. Mỗi hộ có bí quyết khác nhau để tạo ra những chiếc bánh có hương vị đặc trưng riêng.

Trong số những người tiếp nối nghề truyền thống, có lẽ gia đình ông Cao Thọ Thiệp (ở phố Cuối) là hộ duy nhất còn giữ cách làm bánh thủ công. Loại bánh này khá kén gạo. Gạo làm bánh phải là nếp cái hoa vàng Kinh Môn. Hạt gạo đều nhau, căng bóng, nếu có đốm đen hoặc lẫn từ thóc khác, đầu mày, đầu ruồi đều được loại bỏ sạch để khi bánh làm ra có sự kết dính chặt và không bị lẫn chất tạp.

Theo ông Thiệp, bí quyết để chiếc bánh giữ nguyên hương vị truyền thống là giã bánh bằng tay. Cơm nóng hổi được đổ ra tấm vỏ dứa và giã ngay bởi nếu để nguội thì độ kết dính sẽ kém. Chiếc chày giã được làm bằng gỗ, khá to, một đầu gói bởi bao dứa. Làm như vậy cơm sẽ không bị dính, đồng thời dễ trộn đều cơm trong khi giã. Thời gian giã chỉ chừng 10-15 phút, nếu quá lâu cơm sẽ khô, còn không đủ thời gian thì cơm chưa đủ độ nhuyễn, không ngon. “Giã bánh bằng tay khá vất vả, mất sức nên nhà tôi hai người phải thay nhau giã. Tuy nhiên, giã bằng tay mặt bánh phẳng, độ đàn hồi cao, ăn bánh cũng chắc hơn”, ông Thiệp nói.

Gia đình ông Cao Thọ Thiệp ở phố Cuối (thị trấn Gia Lộc) có lẽ là hộ duy nhất còn giữ cách làm bánh thủ công

Mỗi người làm bánh giầy giò ở Gia Lộc lại có những cách thức khác nhau để khẳng định chất lượng. Chị Bùi Thị Năm, chủ cửa hàng bánh giầy giò, giò chả Năm Tưởng (ở phố Nghè) là đời thứ 4 tiếp nối nghề làm bánh giầy giò của gia đình. Theo chị Năm, độ dẻo dai của bánh phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó có thời gian ngâm gạo và cách thức nấu xôi. Về mùa đông thời tiết lạnh, gạo phải được ngâm từ 8-10 tiếng, còn mùa hè chỉ cần ngâm từ 5-6 tiếng thì khi nấu mới mềm. Gạo vớt ra phải được rửa thật sạch và cho vào nồi hấp cách thủy. Tùy lượng gạo nhiều hay ít mà hấp ngắn hay dài, từ 1-1,5 giờ thì được 1 mẻ cơm. Trong quá trình nấu, phải theo dõi kỹ để điều chỉnh cho hợp lý, tránh cơm bị nát hoặc khô đều khó làm bánh.

Do nhu cầu của khách hàng lớn trong khi lao động của gia đình còn hạn chế nên vài năm gần đây, chị Năm đã sử dụng máy giã công nghiệp thay giã bằng tay, năng suất cũng cao hơn. Mỗi ngày chị làm từ 20-25 kg gạo, vào những ngày lễ, Tết hay có người đặt thì số lượng tăng thêm (1 kg gạo được 1,3 kg bánh). “Tôi dùng lá chuối hột, rửa sạch, phơi và lau khô để đặt bánh. Khi giã xong, nguyên liệu nóng hổi được đưa ra ngoài và nặn thành những chiếc bánh trắng muốt. Bánh ngon là phải mịn, không bị mụn li ti”, chị Năm chia sẻ.

Chị Bùi Thị Năm ở phố Nghè (thị trấn Gia Lộc) là thế hệ thứ 4 làm bánh giầy giò

Cùng với bánh giầy, chị Năm còn làm xôi nén. Các công đoạn cũng giống nhau, nhưng làm xôi thì thời gian giã cơm ít hơn từ 5-7 phút so với làm bánh giầy. Món xôi nén này cũng được thực khách ưa chuộng.

Bánh giầy giò thường được ăn kèm với giò hoặc chả. Bánh giầy ngon là khi bóc chiếc lá bên ngoài ra có độ dính, khi đưa vào miệng cảm nhận được độ mềm mại song lại rất dẻo. Mùi thơm của gạo nếp quyện với mùi thơm của lá chuối ăn cùng giò chả tạo ra hương vị thơm ngon, rất đặc trưng, ai ăn một lần cũng nhớ mãi. Bánh không chỉ được tiêu thụ trong huyện, tỉnh mà còn được gửi cả ra nước ngoài làm quà biếu.

Giữa muôn vàn món ăn mới lạ, bánh giầy giò vẫn được nhiều người ưa thích. Chị Nguyễn Thị Thủy, quê ở thị trấn Gia Lộc, lấy chồng ở huyện Thanh Hà, mỗi lần về quê đều mua bánh giầy giò làm quà. Theo chị Thủy, bánh giầy giò Gia Lộc có hương vị thơm ngon, dễ ăn và có thể để được lâu.

Dù số người làm nghề đã giảm đi nhưng với sự quyết tâm giữ nghề của một số hộ dân nơi đây, chắc chắn nghề làm bánh giầy giò ở thị trấn Gia Lộc sẽ vẫn được giữ vững.

THANH HÀ