Làm thế nào để một nhà hàng nhận sao Michelin?

Bên cạnh cốt truyện lãng mạn gay cấn, tình tiết thú vị nhất trong mùa mới của series Emily in Paris trên Netflix có lẽ là ước mơ được một ngôi sao Michelin của đầu bếp Gabriel cho nhà hàng của anh.

Từ bộ phim The Menu đến series hài kịch The Bear, nhiều đầu bếp hư cấu đã theo đuổi sự ghi nhận lừng lẫy này trong những năm gần đây và mặc dù Emily in Paris có thể hiểu sai về Paris, nhưng cách tiếp cận của nó về tính bí mật trang trọng của ngôi sao Michelin lại rất chính xác.

Series The Bear gần đây đã khám phá quy trình phê bình bí mật của Michelin

“Ngay cả với chúng tôi, bộ cẩm nang Michelin cũng hơi mơ hồ. Chúng tôi không hẳn là có một thang điểm trước mặt”, cô Julia Sedefdjian, người đã trở thành đầu bếp trẻ nhất của Pháp đoạt sao Michelin ở tuổi 21, cho biết.

Nhưng nếu xét về sự kín tiếng tuyệt đối của các nhà phê bình, những người có thể cung cấp cái nhìn sâu sắc nhất về quá trình giành một ngôi sao Michelin chính là các đầu bếp.

Bộ cẩm nang Michelin có một khởi đầu khiêm tốn vào năm 1900 như một cuốn sách hướng dẫn miễn phí dành cho khách hàng lốp xe Michelin, nhằm chỉ ra các trạm tiếp nhiên liệu, khách sạn và nhà hàng. Hệ thống phân cấp ba sao xuất hiện vào năm 1931, với một sao được cho là “đáng để dừng chân”, hai sao là “đáng đi đường vòng” và ba sao là “đáng cả một chuyến du lịch”.

Cẩm nang đương đại là một bí ẩn lớn với một số lượng nhà phê bình ẩn danh đánh giá hơn 40.000 nhà hàng ở hơn 30 quốc gia. Riêng Pháp có 639 nhà hàng được gắn sao Michelin, trong đó 75 nhà hàng có hai sao và chỉ có 30 nhà hàng có ba sao.

Cô Julia Sedefdjian trở thành đầu bếp đoạt sao Michelin trẻ nhất của Pháp khi cô mới 21 tuổi

Với Bếp trưởng Maxime Bouttier, những yếu tố làm nên một nhà hàng xứng đáng dần trở nên rõ ràng hơn sau 15 năm làm việc tại các nhà hàng được gắn sao trên khắp nước Pháp. “Tôi biết làm thế nào để bạn có thể nhận được một ngôi sao”, đầu bếp, người đã giành được ngôi sao đầu tiên tại nhà hàng Géosmine vào tháng 3 năm nay, cho biết.

Anh tiết lộ một số “mật mã” thu hút nhà phê bình như khăn trải bàn màu trắng và nhạc piano nhẹ. Khi cô Sedefdjian mở nhà hàng Baieta một sao Michelin của mình tại Paris vào năm 2018, cô đã cố tình đầu tư vào dao đĩa đẹp mắt và dự trữ rượu vang, thậm chí còn mở nhà hàng trong tòa nhà trước đây thuộc về nhà hàng Itinéraires, cũng từng đoạt sao Michelin.

Đầu bếp Maxime Bouttier đứng trước nhà hàng Géosmine của anh

Cô Sedefdjian bắt đầu theo đuổi danh tiếng từ rất sớm, khi cô chỉ mới 14 tuổi. Cô theo học trường dạy nấu ăn và học việc tại nhà hàng sang trọng l’Aphrodite khi nơi này giành được ngôi sao đầu tiên. “Tôi được thấy một đầu bếp cuối cùng cũng thành công sau khi chờ đợi ngôi sao của mình trong nhiều năm”, cô nhớ lại. “Đó là điều kỳ diệu. Tôi nhớ nó như thể mới hôm qua, cho dù trải nghiệm thậm chí không phải của tôi”.

Các đầu bếp không bao giờ được biết về đánh giá của Michelin. “Chúng tôi không được báo trước về chuyến thăm của các nhà phê bình. Nếu họ tự giới thiệu, thì nó chỉ xảy ra sau khi họ đã ăn xong. Và thường thì - phần lớn thời gian - họ không bao giờ tiết lộ danh tính cả”, cô Sedefdjian cho biết.

Mặc dù vậy, bộ phim Burnt năm 2015 đã miêu tả gần như hoàn hảo một vài dấu hiệu nhận biết, giả dụ một số hành vi kỳ lạ của hai khách hàng: một người gọi thực đơn nếm thử, người kia gọi món trong menu, họ gọi nửa chai rượu và - quan trọng là - đặt một cái dĩa xuống sàn nhà. Cô Sedefdjian cho biết: “Chúng tôi từng nói rằng họ sẽ đặt đồ xuống đất để xem người phục vụ có nhặt nó lên ngay lập tức hay không”.

Trong những năm gần đây, các đầu bếp nhận thấy sự chú trọng vào nguyên liệu và kỹ thuật hơn là bầu không khí trong các nhà hàng Michelin

Nhưng không có bài kiểm tra này ở Baieta; nếu thực khách ngoài 40 tuổi ấy không tự giới thiệu sau đó, cô Sedefdjian sẽ không hề hay biết đó chính là nhà phê bình. “Tôi luôn tưởng rằng đó sẽ là một người lớn tuổi, cầm một cuốn sổ tay”.

Sau khi đánh giá, hầu hết mọi người đều được biết về kết quả trong một buổi lễ. Nhưng đối với các nhà hàng mới, cô Sedefdjian cho biết, “Một người từ Michelin sẽ gọi điện cho bạn để thông báo”.

Tuy nhiên, khi ngày tổ chức buổi lễ ngày càng đến gần, “Tôi bắt đầu tự nhủ, “điều này là không thể. Họ sẽ không gọi. Họ sẽ không bao giờ gọi””. Và rồi, một ngày trước buổi lễ, một số điện thoại lạ gọi cho cô. “Tim tôi bắt đầu đập loạn xạ. Đó là một người từ Michelin, gọi đến để nói rằng, “Tôi muốn cho bạn biết rằng ngôi sao của bạn sẽ lại tỏa sáng””, cô nói.

Anh Bouttier cũng bắt đầu con đường theo đuổi ngôi sao ở tuổi 14, học nghề tại một nhà hàng gắn sao. Mười lăm năm sau, anh Bouttier mở Géosmine để đoạt một ngôi sao - nhưng theo cách của riêng anh.

“Chúng tôi từng không có khăn trải bàn. Bồi bàn của chúng tôi đi giày Doc Martens. Nhạc nền của chúng tôi là nhạc rap thập niên 80. Hoàn toàn không phải những gì chúng tôi nên làm để có được một ngôi sao”, anh nói. Tuy nhiên, anh Bouttier đã được trao một ngôi sao chưa đầy một năm sau khi khai trương vào tháng 4/2023.

Theo đầu bếp, giảng viên dạy nấu ăn và hướng dẫn viên ẩm thực Allison Zinder, trải nghiệm của anh Bouttier không phải bất thường. “Điều tôi nhận thấy trong khoảng 10 năm gần đây là sự chú trọng vào các thành phần và kỹ thuật vào những gì có trên đĩa, hơn là chính cái đĩa. Quá trình đã trở nên đơn giản hơn nhiều. Nó ít tập trung vào khăn trải bàn hơn”, bà cho biết.

Đĩa ăn đã phát triển vượt xa những gì anh Bouttier mô tả là “trình diễn kỹ thuật”, khi mà “bạn thậm chí còn không nhận ra nguyên liệu ban đầu”. Thay vào đó, những nhà hàng được gắn sao Michelin hiện đại cung cấp “những món ăn mộc mạc với nhiều lịch sử ẩm thực đằng sau chúng. Rất nhiều loại nước sốt, rất nhiều công đoạn chế biến sơ bộ, nhưng trên đĩa, hình ảnh lại đơn giản và dễ tiếp cận hơn nhiều”, anh nói.

Các đầu bếp cho biết một ngôi sao Michelin có thể đi kèm với rất nhiều áp lực

Một ngôi sao có thể thay đổi mọi thứ chỉ sau một đêm đối với những người làm nghề nhà hàng. L’Aphrodite đã tạm thời đóng cửa để trùng tu nhà bếp, trong khi đó, anh Bouttier đã tối giản dịch vụ của mình thành một thực đơn duy nhất với giá cố định. Tuy nhiên, những thay đổi rõ ràng nhất lại nằm ngoài tầm kiểm soát của anh. “Đối tượng khách hàng giờ cũng gắn sao và lượng khách hàng đó gây khó chịu hơn nhiều”, anh nói và trích dẫn lời của những vị khách sốc khi họ không thể mang “những con chó to bằng con bò” vào nhà hàng. Đối với cô Sedefdjian, sự thay đổi lớn nhất nằm ở tư duy: “Nó khiến bạn trở nên nghiêm khắc hơn nhiều”.

The Bear and Burnt cho thấy những tác hại tiềm ẩn của một môi trường như vậy lên sức khỏe tâm lý và lối sống. “Bạn cần phải hy sinh rất, rất nhiều”, anh Bouttier nói. Anh thừa nhận rằng tính tỉ mỉ của mình đã khiến anh “không dễ làm việc cùng”. “Tôi luôn được thúc đẩy bởi áp lực. Nhưng tôi đồng cảm khi những đầu bếp khác nói rằng có quá nhiều trở ngại”, cô Sedefdjian nói.

Đối với anh Bouttier, bí quyết là sống trong hiện tại. Các đầu bếp bị ngôi sao làm mờ mắt “là những người quên mất bản sắc của mình. Họ sẽ nấu ăn trong nhiều năm chỉ để có được ngôi sao đó và quên đi mọi thứ khác”, ông nói.

Thay vào đó, cả hai đầu bếp trẻ đều ưu tiên sự chính trực trong ẩm thực của mình. “Ngôi sao tuyên dương cho sự nghiêm ngặt và chất lượng công việc, và đó là điều quan trọng. Điều quan trọng là hành trình đã đưa bạn đến với ngôi sao, chứ không phải ngôi sao”, anh Bouttier nói.

Hoài Vy (theo bbc.com, ngày 25/08/2024)