Lan man cơm tấm Phan Thiết

Lan man cơm tấm Phan Thiết

Ðôi điều

Thái Sơn Ngọc, nhà báo, cha sinh mẹ đẻ tại Phan Thiết, kể: “Trước và sau năm 75 một thời gian khá dài, Phan Thiết không mấy ai bán cơm tấm. Phở cũng rất ít. Nhiều nhất là hủ tiếu. Có nhiều quán hủ tiếu ngon quanh vườn hoa cạnh sông Cà Ty và bên trong đường Ngô Sĩ Liên”.

Đặt hai câu chuyện cạnh nhau mới thấy ẩm thực Phan Thiết thay đổi lớn. Thay đổi tự lúc nào? Từ lúc Phan Thiết phát triển du lịch, người tứ xứ đổ về đất này làm ăn? Có lẽ thế. Trong nhiều món ăn Phan Thiết phát triển sau này, cơm tấm ngày càng được chuộng, bên cạnh mì quảng (sẽ có bài riêng), bún bò xào, bún bò huế... như lâu nay ở đất này. Nói về cơm tấm, người người công nhận là món ăn của phương Nam, phát triển mạnh nhất, nhiều nhất ở đất Sài Gòn trước đây và hiện nay. Có hàng trăm bài viết (gần như) dẫn lời nhà văn Sơn Nam cho rằng cơm tấm là món ăn bình dân ở Nam kỳ đầu thế kỷ 20, xâm nhập dần chốn thị thành trở nên quen thuộc với nhiều người miền Nam, kể cả người giàu có, sang trọng (giống như phở của người miền Bắc). Một lòng tôn trọng tác giả Hương Rừng Cà Mau, nhưng nếu dẫn như thế là chưa đủ. Vẫn chưa thấy hết cội nguồn cơm tấm. Thôi thì tìm tòi sách xưa vậy. Gia Định Thành thông chí của Trịnh Hoài Đức, nhà văn, nhà thơ, sử gia Việt Nam thế kỷ 18 cho thấy nhiều dấu vết người xưa thời Nam tiến. Trong mục Phong Tục, tác giả mô tả sản vật phương Nam khá phong phú. Người Gia Định ăn cơm ngày ba bữa, lúa gạo đầy bồ, nhưng không hề nhắc tới tấm, cơm tấm. Cuốn Đại Nam Quấc âm tự vị (Sài Gòn 1895) của Huỳnh Tịnh Của ở mục sản vật nhắc đến tấm, giải thích phần đầu hạt gạo bị bể khi xay xát), nhưng cả mục từ cơm sau đó không hề có từ cơm tấm. Như vậy món cơm tấm xuất hiện từ đầu thế kỷ 20 là đáng tin. Nó có thể là “sáng kiến” của người nông dân nào đó đất Nam kỳ ngày trước, quen cơm ngày ba bữa và một hôm vì muốn tiết kiệm nấu thử phần gạo gãy, thấy nó không những ngon thơm mà còn no bụng... dần dần món cơm tấm ra đời. Thế nhưng vì sao món ăn của người bình dân Nam kỳ lại dùng muỗng (thìa), nĩa như người châu Âu. Học giả quá cố Vương Hồng Sển trong một bài viết về ẩm thực cho hay, đầu thế kỷ 20, khá nhiều người Hoa làm ăn, sinh sống tại Sài Gòn. Cùng với người Hoa là người Pháp, Ấn… Những người ly hương đó ít nhiều mang theo những món ăn ngon đất nước mình, đến nơi làm ăn, thực thi công vụ. Và khi cùng tồn tại trong một vùng lãnh thổ, dĩ nhiên có sự giao lưu văn hóa - ẩm thực. Sài Gòn ngày xa xưa đã là nơi tiếp nhận, tiếp biến các nền văn hóa (nhưng không hòa tan). Ẩm thực Sài Gòn là sự tiếp nhận, cải biên ẩm thực: “Tây - Miên - Chà - Chệc”, như cố học giả Vương Hồng Sển, nói. Cũng theo họ Vương, một người Hoa gốc Hải Nam buôn bán thức ăn trên tàu thủy cho người Tây phương có sáng kiến dùng thìa, nĩa cho đĩa cơm tấm bởi người Tây phương thời đó không biết cầm đũa. Cứ thế, người ta quen dần với đĩa cơm tấm (không phải tô, chén) với thìa nĩa. Sau cơm tấm xong, người Sài Gòn quen ly trà đá, hoặc cà phê rồi mới đi làm, đi chợ. Đây gần như thói quen sinh hoạt của người Sài Gòn. Và, khi nhu cầu lớn sẽ có sự đáp ứng nhu cầu. Nó giải thích vì sao ở Sài Gòn mọc lên nhiều quán cơm tấm, có quán cơm tấm nổi tiếng tồn tại mấy chục năm, cha truyền con nối. Quán cơm tấm không chỉ ở phố xá, đông đúc mà còn trong hẻm, trước cửa một khu chung cư, dĩ nhiên quy mô lớn nhỏ khác nhau, có khi chỉ là gánh hàng.

... Cơm tấm Phan Thiết

Khoảng gần 20 năm sau ngày thống nhất đất nước, Phan Thiết gần như không có quán cơm tấm như nhà báo Thái Sơn Ngọc nói bên trên. Đó là thời kỳ ăn không đủ no, ăn độn, mua gạo theo định lượng. Cơm tấm xuất hiện tại Phan Thiết những năm sau này khi mà cuộc sống khá lên. Và dĩ nhiên, cơm tấm Phan Thiết truyền thừa từ cơm tấm Sàigòn, ít nhất là ở bộ ba: Sườn nướng kiểu Pháp, bì heo trộn thính và chả trứng (xuất xứ từ người Tiều - Triều Châu, Trung Quốc) với 4 loại nguyên liệu chính: Trứng vịt, thịt bằm, bún tàu, nấm mèo. Gần đây, một số quán như: Vũ cơm tấm đưa thêm vài khoanh cà chua đỏ, dưa leo và dưa chua vào đĩa cơm.

Một vài quán trên đường Thủ Khoa Huân, gần Trung tâm Y tế Phan Thiết còn đi xa hơn trong việc nâng nghệ thuật nướng thịt lên một bước, dùng mật ong ướp thịt để thịt nướng vừa thơm, vừa dịu ngọt, bảo đảm dinh dưỡng. Một vài quán trên đường Trần Hưng Đạo, ngoài chả trứng còn đưa thêm trứng ốp la vào đĩa cơm. Một vài quán còn bỏ thêm lạp xưởng xắt miếng mỏng, tóp mỡ... Tuy nhiên, đĩa cơm tấm ngon còn phải kể đến chén nước mắm. Nhân đây nói thêm đôi điều về nước mắm. Nước mắm là một trong những hương vị, thành phần làm cho bữa ăn thêm ngon. Bởi thế mới có câu nói nhân gian: “Hết nước mắm ngon hết con mụ khéo”. Đầu bếp nấu món Việt, trứ danh, nổi tiếng cỡ nào nhưng thiếu nước mắm ngon nêm nếm thì thức ăn sẽ giảm một nửa vị ngon. Nước mắm dùng cơm tấm cần đến nước mắm truyền thống, loại ngon để pha chế. Sau khi pha chế, nó có vị thanh (do chanh), vị cay nhẹ (ớt giã nhuyễn), vị ngọt (chút đường) và hơi loãng. Loại nước mắm ấy dù có dính trên bàn tay, dính vào vạt áo, cũng không quá khó chịu vì mùi nồng đậm của nước mắm nguyên chất không còn. Đó là thứ nước mắm làm tế bào thần kinh đầu lưỡi rung lên, tiếp nhận rồi dẫn truyền thông tin đến dạ dày báo “ngon ơi là ngon!”. Nước mắm và bộ ba: Sườn nướng, bì, chả; thêm vài lát dưa leo, cà chua, một chút mỡ trộn lá hành phi... làm cho đĩa cơm tấm bắt mắt, nhiều màu sắc, nóng lạnh, nhu cương đều có...

Những điều chưa được

Cái ăn từ xa xưa đã là văn hóa. Ông bà xưa dạy con cháu “ăn trông nồi, ngồi trông hướng; “lời mời cao hơn mâm cỗ” là nói đến chuyện ăn cho lịch sự, cho văn hóa, văn minh. Nhưng ăn thế nào cho ngon, nhiều người bảo tùy vào cái dạ dày (đói hay không đói, thích hay không thích). Thi sĩ Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu, ngoài tài thơ đã để công suy ngẫm về điều này, cũng như được nhiều nhà kinh doanh nhà hàng sau này áp dụng. Ông cho rằng để ăn thật ngon phải có: Chỗ ngồi ngon, bát đũa, bàn ghế ngon, người cùng ăn ngon (sạch sẽ, gọn gàng không cáu bẩn) và món ăn ngon. Các quán cơm tấm Phan Thiết, xét về yếu tố chỗ ngồi ngon thì không nhiều (trừ vài quán như Vũ cơm tấm). Khá nhiều quán cơm tấm Phan Thiết khẳng định với khách là họ nấu cơm bằng loại tấm thơm, nhưng người ăn cơm tấm sành sỏi chỉ cần nhìn vào đĩa cơm sẽ biết có thật nấu bằng tấm hay nấu bằng gạo xay bể giã tấm của một số cơ sở cung cấp gạo. Tấm gạo vì là đầu hạt gạo, nơi có mầm và cám gạo nên khi nấu lên sẽ rời ra trong khi gạo xay nhỏ giả tấm nấu lên kết dính như cơm. Một số quán cơm tấm Phan Thiết (kể cả quán N được tiếng sạch sẽ, giá một đĩa cơm cao hơn tô phở loại đặc biệt của quán Phở Hà Nội trên đường Võ Văn Kiệt) nhưng không thật sự ngon, vì không pha chế được vị nước mắm chua ngọt, thanh như yêu cầu đòi hỏi. Vài quán pha chế loại nước mắm vừa sẫm màu, vừa thêm chút dầu, làm cho thực khách khó ăn vì lâu nay quen với nước mắm ngọt nhẹ.

Cố nhạc sĩ Trần Văn Khê nói con người ta còn ăn bằng mắt. Ăn cơm tấm ngoài sự đã mắt vì màu sắc, còn có thể no lâu bởi sườn nướng và bì, cung cấp năng lượng; cà chua cung cấp vitamin, cơm cung cấp tinh bột, nước mắm cung cấp acid amin. Vì vậy, mỗi đĩa cơm tấm đầy đủ cung cấp đến 750 calori, cần thiết cho một người làm việc chân tay, còn với học sinh đủ no tới trưa.

Nhìn rộng rãi, cho đến nay không phải quán cơm tấm nào cũng biết điều này, nên trong nhiều quán ngon, vẫn còn một số quán chưa thật sự “người vô kẻ ra” như mong đợi của chủ quán.

Để cơm tấm Phan Thiết thật sự hút khách, nhất là khách du lịch đến từ các nơi, các quán cơm tấm cũng nên hướng tới việc chỗ ngồi, món ăn ngon như nói trên. Một khi cơm tấm Phan Thiết tạo được ít nhiều tiếng vang, đồng nghĩa với việc nghệ thuật ẩm thực của Phan Thiết được biết tới nhiều hơn và dĩ nhiên du khách sẽ khó lòng bỏ qua.

Hà Thanh Tú