'Làng cá kho' Vũ Đại đỏ lửa đón Tết

Không chỉ gắn với không gian văn học quen thuộc, làng Vũ Đại nhiều năm nay còn được biết đến rộng rãi như “thủ phủ” cá kho niêu đất phục vụ dịp Tết. Mỗi mùa cuối năm, hàng chục cơ sở và hàng trăm hộ dân cùng vào vụ, cung ứng hàng ngàn niêu cá cho thị trường cả nước.

Từ khoảng ngày 20 tháng Chạp, các hộ làm nghề bắt đầu tăng công suất. Sân nhà, hiên bếp, thậm chí cả khoảng đất trống trước ngõ đều được tận dụng để đặt bếp kho. Nhiều gia đình duy trì lửa liên tục 18 đến 24 giờ mỗi mẻ để kịp đơn đặt hàng tăng mạnh dịp cận Tết.

Người dân cho biết cao điểm những ngày cuối năm, mỗi cơ sở có thể kho từ vài chục đến vài trăm niêu mỗi ngày. Thợ làm việc theo ca, thay nhau trông bếp suốt đêm. Công đoạn giữ lửa được xem là khâu quyết định chất lượng như lửa phải đều, đủ nhiệt, không quá to để tránh cháy khét, cũng không quá nhỏ khiến cá không “chín rút xương”.

Sự phát triển của kênh bán hàng trực tuyến và dịch vụ vận chuyển giúp đặc sản làng nghề tiếp cận rộng hơn, góp phần nâng giá trị sản phẩm truyền thống. Tuy vậy, người làm nghề cho biết khâu chế biến vẫn giữ phương pháp thủ công, kho bằng bếp củi và niêu đất để đảm bảo hương vị nguyên bản.

Không khí sản xuất nhộn nhịp kéo dài suốt nhiều tuần, tạo nên một “mùa Tết” rất riêng của làng nghề. Ảnh: Nguyễn Hồng Quang

Để có niêu cá đạt chuẩn, nguyên liệu được tuyển chọn kỹ từ đầu vào. Cá thường dùng là cá trắm đen nuôi lâu năm, trọng lượng phổ biến từ 4kg trở lên. Ảnh: Nguyễn Hồng Quang

Cá sau khi sơ chế được cắt khúc, ướp gia vị theo công thức riêng của từng nhà. Lớp lót dưới đáy niêu thường là riềng thái lát, có tác dụng tạo hương và chống bén nồi. Ảnh: Nguyễn Hồng Quang

Gia vị kho gồm nước mắm truyền thống, tiêu, hành, gừng, ớt... tạo nên màu nâu sậm đặc trưng sau nhiều giờ đun. Ảnh: Nguyễn Hồng Quang

Niêu đất là yếu tố không thể thay thế. Niêu được đặt làm riêng, thành dày, chịu nhiệt tốt, giúp giữ nhiệt ổn định và làm cá chín từ từ. Trước khi sử dụng, niêu phải được xử lý kỹ để tránh nứt vỡ khi kho thời gian dài. Ảnh: Nguyễn Hồng Quang

Người dân chọn củi nhãn để kho cá vì loại củi này cháy bền, ít khói, giữ than hồng lâu, giúp duy trì mức lửa liu riu ổn định trong suốt 10 đến 20 tiếng. Ảnh: Nguyễn Hồng Quang

Trong suốt quá trình, người thợ phải canh nước, châm thêm khi cần để cá không bị cạn và không ám khói. Ảnh: Nguyễn Hồng Quang

Thành phẩm cá kho làng Vũ Đại có màu nâu đen óng, nước kho sánh, bám đều từng thớ cá. Thịt cá săn chắc nhưng không khô, xương mềm nhừ sau nhiều giờ đun, có thể ăn được cả dăm xương nhỏ. Ảnh: Nguyễn Hồng Quang

Mùi thơm của riềng, tiêu, nước mắm quyện với khói bếp tạo nên hương vị rất riêng, khó nhầm lẫn. Ảnh: Nguyễn Hồng Quang

Nhiều người sành ăn cho rằng cá kho ngon nhất khi để qua một đến hai ngày, gia vị ngấm sâu hơn, thịt cá “chín kỹ” và đậm đà hơn so với lúc vừa ra bếp. Ảnh: Nguyễn Hồng Quang

Nếu trước đây cá kho niêu đất chủ yếu phục vụ bữa cơm Tết trong vùng, thì nay đã trở thành đặc sản quà biếu. Dịp Tết Bính Ngọ 2026, nhiều cơ sở cho biết lượng đặt hàng tăng sớm hơn mọi năm, đến từ các thành phố lớn và khách ở xa. Ảnh: Nguyễn Hồng Quang

Sản phẩm được đóng gói nhiều lớp, hút chân không hoặc bọc kín, đặt trong thùng giữ nhiệt để vận chuyển đường dài. Thời gian sử dụng có thể kéo dài nhiều ngày nếu bảo quản đúng cách. Ảnh: Nguyễn Hồng Sơn

Đăng Huy - Hồng Quang