Lịch củ U Minh nướng mọi

Chủ nhà đang trở vật nướng chỉ cách phân biệt: “Lịch đuôi dẹp và to hơn đuôi lươn.” Lâu lắm rồi mới gặp lại loại lích củ này. Ước chừng cũng tới mấy năm. Từ độ ăn món lịch củ hầm thuốc bắc ở nhà Hai Cà Mau ở đường Hồng Bàng, TP.HCM. Lịch củ của Hai Cà Mau thiệt to, cỡ bằng cổ tay. Lịch ở U Minh to hơn ngón tay cái. Nhưng tới cả chục con thay vì một con như ở Hai Cà Mau.

Anh em Đặng Đằng Giang, người U Minh, đón khách bằng cảnh lịch củ nướng ngoài trời.

Lịch còn sống cứ thế nướng. Nướng cho lớp da cháy hết. Sau đó cứ thế gỡ lớp da cháy lộ ra phần thịt trắng tinh. Kiểu ‘gỡ lịch ăn’ này đã làm sao so với các phạm nhân ‘gỡ lịch ngồi’. Miếng thịt lịch củ gắp kèm với khế chua, chuối chát và miếng mắm ruốc U Minh, nó ngon khó kể. So với ăn miếng lịch con bự ở nhà Hai Cà Mau bị thuốc bắc át hết hương lẫn vị, mới nhận ra thịt lịch với thịt lươn khác nhau thể nào.

Lịch sống ở nước chà hai thịt ngọt hơn thịt lươn chỉ sống ở nước ngọt. Tuy cùng một họ, lịch nhớt hơn lươn nhiều. Nên đáng ra thành ngữ ‘trơn như lươn’ phải sửa lại là ‘trơn như lịch’. Nhưng vô địch nhớt phải kể đến một loại lươn biển có tên là cá mút đá. Dân Quy Nhơn quen gọi nó là cá ninja, vì lúc nào cũng dấu cái đầu vào trong vòng thân khoanh tròn. Tây gọi nó là hagfish. Tốc độ phun chất nhờn của con này có thể làm ngộp chết cá mập, nếu đớp phải nó.

Lịch củ nướng mọi không biết có phải do chấm mắm ruốc làm tăng thêm độ ngon?

Hôm đó ở Cà Mau, ngồi dưới mái hiên nóng nực - đúng là chỗ ngồi không ngon, quạt máy không đủ sức xua nóng, mà tay vẫn không ngừng bóc gỡ thịt, miệng vẫn say mê nhai từng miếng lịch, chuối chát, khế chua và mắm ruốc. Rượu đưa mồi hết vòng này đến vòng khác. Chỉ có về U Minh mới được bữa lịch nhiều đến thế.

Lịch củ ở Cà Mau bây giờ mà vẫn còn nhiều. Có lẽ vì dân Sài Gòn ít người biết ăn lịch. Đa số chỉ quen với thịt lươn. Sài Gòn mà biết và thích ăn loại gì, nguồn của loại đó nhanh chóng cạn kiệt. Con ốc nhảy Khánh Hòa, Phú Yên bây giờ mắc kể gì! Con ốc len nếu không có rừng ngập mặn Cà Mau nuôi vỗ chắc đã vào sách đỏ.

Không chọn lươn dẫu là lươn tự nhiên, dân Cà Mau sành ăn như anh em Đặng Đằng Giang dịp cuối tháng tư đã chọn lịch để đãi khách. Giang cho biết: lịch củ có nhiều trong vuông nuôi tôm, trên sông và kênh rạch nước mặn.

Giống như dân ở ven con sông Cái quê tôi ngoài Nha Trang, khu vực gần cầu sắt xe lửa, dân Cà Mau cũng cào lịch bằng cù ngoéo. Lưỡi cù ngoéo giống cái móc sắt khoèo đồ. Đó là một lưỡi sắt mỏng, bản chừng 1,5cm, dày độ 3 ly, được uốn cong hình chữ U, với khe hẹp. Tùy theo cỡ lịch ở từng nơi, khe sẽ được rèn hẹp rộng cỡ nào. Ngoài miền Trung con lịch chỉ to bằng ngón út, cỡ cù ngoéo có khe hẹp hơn so với miền Tây. Một nhánh chữ U gắn vào cán tre. Nhánh tự do còn lại hơi loe ra chừng bốn năm phân và mũi vát nhọn như dao.

Có lẽ quê tôi nước chà hai nhưng ngọt nhiều hơn mặn, nên con lịch nhỏ xíu như ‘người yêu’ nhạc sĩ Trần Tiến, không biết có xứng với tên gọi lịch củ hay không. Nó chỉ to bằng con lịch huyết mà chúng tôi có dịp ăn ở nhà Hai Cà Mau. Sở dĩ gọi là lịch huyết vì nó đỏ. Thực ra, lịch cũng như lươn, màu sắc trên mình chúng thay đổi theo môi trường sống. Có khi cũng là lịch, nhưng hai con bắt lên màu sắt khác hẳn nhau. Cái gì làm cho con lịch trở thành lịch huyết thì chịu.

Người đi cào lịch quen, tay trở nên nhạy khi con lịch mắc vào cù ngoéo. Bằng một động tác dứt khoát, họ cầm cù ngoéo bổ xuống đáy tầng đất bùn và cào. Lịch dính sẽ cảm nhận được bằng tay và nghe tiếng sột nhỏ.

Nhưng lịch David của miền Trung không dễ gì ngon bằng lịch Goliath của miền Tây như quá trình ngược lô gích trong câu chuyện Kinh thánh ngày xưa ghi lại. Lịch David nội xương không đã át thịt. Dân Huế bắt lịch huyết phải nghiễn ra món lịch rút xương. Lịch Goliath đúng là tuyệt đỉnh. Chỉ cần nướng và gỡ lớp cháy, là đã nghe nước miếng ngược xuôi.

Cũng trong chuyến đi dịp đó, chúng tôi ghé qua nhà hàng Gạo Tẻ ở Sóc Trăng. Đúng là quê hương của gạo ngon nổi tiếng thế giới là ST 24 và ST 25, nên nhà hàng lấy luôn tên gạo! Buổi tối, cũng có một con y như con lịch củ lớn nhà Hai Cà Mau, được nướng và dọn ra cho khách.

Mới nhìn đã nghe nhớ rần rần miếng thịt lịch củ mấy hôm trước ở U Minh. Thế là cầm đũa gắp lẹ một miếng. Trời! Xương quá xương. Không phải lịch rồi. Hỏi ra, mới biết đó là con cá lạc chó. Dân biển ai cũng rành cá lạc. Nhiều người chọn mua con to kho nghệ hoặc nấu canh chua lá me non. Nhưng đó chỉ là chọn lựa của dân nghèo, vì con cá xương dăm nhiều vô kể. Dân Sóc Trăng giải thích, gọi nó là lạc chó vì nó táp như chó. Thịt nó so với thịt lịch củ phải gọi bằng... bà nội và không an toàn thực phẩm vì nguy cơ xương mắc cổ cao.

NGỮ YÊN