Lịch sử lâu đời của những 'cột' thịt nướng hấp dẫn trong món döner kebab

Món doner kebab. (Nguồn: TasteAtlas)

Theo nhà sử học ẩm thực Ken Albala, giáo sư lịch sử tại Đại học Thái Bình Dương, Mỹ, nướng thịt xiên que có lẽ là một trong những kỹ thuật nấu nướng cổ xưa nhất của loài người.

Những bữa tiệc thịt nướng xiên xuất hiện trong sử thi Iliad và Odyssey của Homer. Những chiếc xiên bằng sắt có thể đã xuất hiện từ vùng biển Aegeon ở thế kỷ thứ 10 trước công nguyên.

Nướng thịt không đơn giản chỉ là hơ một miếng thịt lên trên ngọn lửa. Albala nói rằng khi nướng, thịt không được nấu trực tiếp trên nguồn nhiệt, mà là gần nguồn nhiệt, điều này có thể tạo ra hương vị đậm đà hơn.

“Bất cứ nơi nào bạn có một cây gậy nhọn hoặc một thanh kiếm, bạn có thể sẽ nướng được thịt, và sẽ nhận ra rằng nếu chỉ nướng ở gần ngọn lửa, thịt sẽ có vị ngon hơn nhiều,” Albala nói.

Những món nướng đầu tiên có thể là toàn bộ một con vật. Nhưng cách đây nhiều thế kỷ, các đầu bếp ở đế chế Ottoman đã phát triển một kỹ thuật đặc biệt, đó là xếp những lát thịt mỏng lên một que xiên, tạo thành một cột thịt dầy có thể nướng chín dần khi que xiên quay.

Mary Işın, tác giả cuốn "Đế chế Phong phú: Lịch sử Ẩm thực Ottoman," cho biết một cặp tranh phác họa năm 1620 do chính khách Ottoman Hafız Ahmed Paşa đặt hàng đã mô tả cảnh các đầu bếp thái thịt từ những xiên quay nhiều lớp. Món ăn được phục vụ trong những bữa ăn ngoài trời sang trọng.

"Các bức phác thảo này không nêu rõ tên gọi của món thịt quay. Tuy nhiên, Işın đã tìm thấy các văn bản Ottoman từ thế kỷ 15 mô tả món thịt quay, nướng xiên là çevirme kebabı, hay "thịt nướng quay." Işın cho biết, qua nhiều năm, công thức này có thể đã lan rộng khắp Đế chế Ottoman, nơi vào thời kỳ đỉnh cao đã trải dài từ Trung Âu đến Bắc Phi và Bán đảo Arab.

Từ các vị vua Ottoman đến shawarma và tacos

Thuật ngữ “çevirme” sau này du nhập vào cả tiếng Arab và tiếng Anh với tên gọi shawarma, một món ăn tương tự vẫn được yêu thích trên khắp Trung Đông và xa hơn nữa. Trong khi đó, tại Đế chế Ottoman, từ çevirme đã bị lu mờ bởi một thuật ngữ tiếng Thổ Nhĩ Kỳ khác: döner.

Món doner kebab. (Nguồn: TasteAtlas)

“Cả hai đều ám chỉ một thứ gì đó xoay tròn,” Mary Işın giải thích. Từ “döner” chỉ xuất hiện trên báo in vào năm 1908, trong một tiểu thuyết của Hüseyin Rahmi Gürpinar, nhưng Işın tin rằng từ này có lẽ đã được sử dụng rộng rãi vào thời điểm đó.

Và cách ăn cũng đã thay đổi. Từ món ăn sang trọng của giới thượng lưu, đến đầu những năm 1800, nó đã trở thành món ăn được khách du lịch ưa chuộng khi họ lui tới các quán kebab ở Istanbul.

“Người nước ngoài đều đồng ý rằng món ăn này là ngon nhất cả nước, và tôi cũng hoàn toàn đồng ý với quan điểm đó,” du khách người Pháp François Pouqueville, người đã đến Istanbul vào năm 1800, đã viết.

Và khi những người di cư vượt qua các lục địa và đại dương, họ đã mang theo món ăn ngon này, kết hợp các loại thịt khác nhau vào quy trình chế biến, phục vụ thành phẩm theo nhiều cách khác nhau và được gọi bằng nhiều tên khác nhau. Trong tiếng Tây Ban Nha, cột thịt được gọi là trompo - từ chỉ con quay của trẻ em, theo hình dạng của cây thịt.

Vào cuối thế kỷ 19, những người nhập cư từ Đế chế Ottoman - nhiều người đến từ khu vực sau này trở thành Liban - đã mang shawarma đến Mexico, theo Jeffrey M. Pilcher, giáo sư lịch sử ẩm thực tại Đại học Toronto và là tác giả của cuốn sách “Hành tinh Taco: Lịch sử toàn cầu về ẩm thực Mexico.”

“Có những người đã mở nhà hàng với món mà họ gọi là tacos árabes (tacos Arab) vào những năm 1930, đặc biệt là ở Puebla, nơi có cộng đồng người Liban đông đảo - nhưng nguồn gốc của chúng lại là Ottoman,” Pilcher nói. Những chiếc tacos árabes đó, thường được phục vụ trong bánh tortilla bột mỳ hoặc bánh mỳ pita, là tiền thân của món al pastor, xuất hiện vài thập kỷ sau đó.

“Chính thế hệ thứ hai của những người nhập cư Mexico gốc Liban, những người thực sự tự nhận mình là người Mexico, đã bắt đầu bán tacos al pastor ở các khu phố của thành phố Mexico như Condesa,” ông nói.

Vào thời điểm đó, chúng là bánh tortilla ngô nhân thịt lợn, một loại thịt phổ biến hơn thịt cừu vốn thường được sử dụng ở Trung Đông.

Gia vị được làm từ nước ướp kiểu Mexico, sử dụng các nguyên liệu địa phương như dứa, achiote và ớt. "Những gì chúng ta nghĩ đến ngày nay là tacos al pastor thực chất là sản phẩm của những năm 1960," ông nói.

Döner đã vượt ra khỏi lục địa

Đầu thế kỷ 20, những người di cư từ Tiểu Á đã mang món thịt nướng xiên yêu thích của họ đến Hy Lạp. Từ "gyro" bắt nguồn từ động từ tiếng Hy Lạp có nghĩa là "xoay." Nhưng chính dưới tên gọi tiếng Thổ Nhĩ Kỳ - döner - món ăn này đã lan rộng về phía tây từ Thổ Nhĩ Kỳ sang châu Âu.

Món doner kebab. (Nguồn: TasteAtlas)

Một làn sóng công nhân Thổ Nhĩ Kỳ đến Đức sau Thế chiến thứ hai đã mang theo döner, và cuối cùng đã tạo nên một phong cách khác biệt so với những món ăn được phục vụ ở Thổ Nhĩ Kỳ, Ayşe Çağlar, giáo sư nhân chủng học xã hội và văn hóa tại Đại học Vienna, đã viết. Giờ đây, döner là một trong những món ăn được yêu thích nhất của đất nước này.

“Không có gì được nhắc đến nhiều như döner kebap để nói về những ảnh hưởng tích cực của người Thổ Nhĩ Kỳ tại Đức,” bà viết. Ngày nay, visitBerlin, tổ chức du lịch chính thức của thành phố, ước tính chỉ riêng ở Berlin đã có khoảng 1.000 cửa hàng döner kebab, thường phục vụ món thịt nhồi trong một lát bánh mì hoặc bánh mỳ pita.

Theo Hiệp hội các nhà sản xuất döner Thổ Nhĩ Kỳ tại Châu Âu, có trụ sở tại Berlin, döner kebab tạo ra doanh thu hàng năm 3,5 tỷ euro trên khắp châu Âu.

Một số người muốn nguồn gốc Thổ Nhĩ Kỳ của món ăn này được tôn vinh. Năm 2022, chính phủ Thổ Nhĩ Kỳ đã nộp đơn lên Nghị viện Châu Âu để xin quy chế bảo hộ cho döner, cùng một danh hiệu với mozzarella Ý và jamón serrano Tây Ban Nha.

Tuy nhiên, ngay cả ở Thổ Nhĩ Kỳ, döner vẫn luôn thay đổi, Vedat Başaran, đầu bếp kiêm chủ nhà hàng Terşane ở Istanbul, người đã nghiên cứu sâu rộng về di sản ẩm thực Ottoman, cho biết.

“Döner đã chuyển từ món ăn đường phố sang món ăn nhà hàng”, Başaran nói, đồng thời cho biết thêm rằng khi ông còn nhỏ, vào những năm 1970, döner không được ưa chuộng lắm ở Istanbul.

Ông cho biết, hiện nay, các nhà hàng döner lớn nhất thành phố, như Bayramoglu Döner, phục vụ hàng nghìn khách hàng mỗi ngày, với những lát thịt rất mỏng trên đĩa cùng với bánh mỳ lavash mỏng, salad tươi và hành tây rắc sumac. “Döner đã trở thành món ăn tiệc tùng cho mọi tầng lớp xã hội,” ông nói.

Và tại các quán ăn nhỏ khác trên khắp thành phố, chẳng hạn như Sedef Bufe Cafeteria gần khu trung tâm lịch sử, thịt döner được thái lát dày và nhồi vào bánh mỳ pita chẻ đôi, một món ăn giống như bánh sandwich, khác với phiên bản truyền thống của Thổ Nhĩ Kỳ - nhưng lại giống với món döner hiện rất phổ biến ở Đức.

Đó là cách món thịt nướng xiên kiểu Ottoman lan truyền khắp Trung Đông và Châu Âu, và cách nó vượt Đại Tây Dương đến Mexico.

(Vietnam+)