Loài nấm người Việt đi rừng hái chơi, Tây trả 13 triệu đồng/kg vẫn khan hiếm

Giữa những cánh rừng ẩm ướt, ven suối hay dưới tán cây rụng lá ở vùng núi phía Bắc và Tây Nguyên Việt Nam, có một loài nấm mọc dại, hình dáng xù xì, không mấy bắt mắt nhưng lại được giới ẩm thực phương Tây coi là “báu vật”. Đó chính là nấm bụng dê – loại nấm mà tại châu Âu và Mỹ có giá lên tới hàng chục triệu đồng mỗi kg.

Nấm bụng dê, còn được gọi là morel theo cách gọi quốc tế, có hình dáng đặc trưng như chiếc tổ ong hoặc dạ dày con dê, thân rỗng, mũ nấm lồi lõm tự nhiên. Ở Việt Nam, nấm thường xuất hiện vào đầu mùa mưa, mọc hoang dại trong rừng, không dễ tìm và gần như không thể trồng đại trà.

Trong khi tại Việt Nam, nấm bụng dê vẫn còn khá xa lạ với nhiều người thì ở phương Tây, đây lại là một trong những loại nấm đắt đỏ bậc nhất thế giới. Tại các chợ nông sản cao cấp ở Pháp, Ý hay Mỹ, nấm bụng dê khô có giá khoảng 500–600 USD/kg, tương đương 12–13 triệu đồng, thậm chí cao hơn vào đầu mùa vì độ hiếm. Ngay cả nấm tươi cũng có giá rất cao, thường chỉ xuất hiện trong các nhà hàng fine-dining.

Giới đầu bếp châu Âu coi nấm bụng dê là “linh hồn của mùa xuân”. Hương thơm của nấm được mô tả là đậm, sâu, thoảng mùi hạt dẻ và đất rừng, vị umami rõ rệt nhưng không gắt. Chỉ cần xào nhẹ với bơ, nấu cùng kem tươi, rượu vang trắng hoặc ăn kèm thịt bê, thịt gia cầm là đã đủ tạo nên món ăn tinh tế, sang trọng.

Điều khiến nấm bụng dê trở nên đắt đỏ không chỉ nằm ở hương vị mà còn bởi độ khó khai thác. Nấm chỉ mọc trong điều kiện tự nhiên rất đặc thù, phụ thuộc vào thổ nhưỡng, độ ẩm và hệ sinh thái rừng. Mỗi năm chỉ có một mùa ngắn để thu hái, sản lượng ít và không ổn định. Việc nuôi trồng nhân tạo đến nay vẫn gặp nhiều hạn chế, càng khiến giá trị của nấm tăng cao.

Tại Việt Nam, một số người dân đi rừng đã bắt gặp nấm bụng dê nhưng thường không biết giá trị thật của loại nấm này. Trước đây, nấm chủ yếu được hái để ăn trong gia đình hoặc bán với giá khá rẻ tại chợ địa phương. Chỉ vài năm gần đây, khi thông tin về giá trị của morel được lan truyền, nấm bụng dê mới bắt đầu được giới sành ăn và thương lái săn tìm.

Tuy nhiên, các chuyên gia cũng khuyến cáo, nấm bụng dê phải được chế biến chín hoàn toàn trước khi ăn. Nấm tươi nếu dùng sống hoặc nấu chưa kỹ có thể gây ngộ độc nhẹ. Đây cũng là lý do ở phương Tây, morel luôn được xử lý rất kỹ trong các món ăn cao cấp.

Từ một loài nấm mọc dại trong rừng Việt Nam, nấm bụng dê đang dần được nhìn nhận như một “vàng nâu” của ẩm thực, có tiềm năng kinh tế lớn nếu được khai thác, bảo tồn và phát triển đúng cách. Câu chuyện của nấm bụng dê cũng là lời nhắc rằng, trong những cánh rừng quen thuộc, Việt Nam vẫn còn không ít sản vật quý giá mà giá trị thực sự chỉ được nhận ra khi bước ra thế giới.

Yến Nguyễn