Maesil cheong tự làm, nguyên liệu bí mật của ẩm thực Hàn Quốc

Maesil chaeong. (Nguồn: Korea Herald)

Maesil cheong, món sirô được làm từ quả mận, là một trong số những nguyên liệu điển hình thường có mặt trên các kệ tủ của những căn bếp Hàn Quốc.

Hình dáng của loại thực phẩm này khiến nhiều người liên tưởng đến món mơ ngâm, sấu ngâm của các bà nội trợ Việt Nam, với những quả nhỏ, tròn màu vàng xanh nằm trong lớp nước đường trong veo, với mùi hương thơm ngọt ngào hấp dẫn.

Tuy nhiên, maesil cheong có nhiều tác dụng hơn so với những loại quả ngâm quen thuộc tại Việt Nam. Sirô mận được dùng để tạo nên vị ngọt, hương thơm cho món ăn, và cũng được dùng để làm thuốc và trà tại Hàn Quốc do những giá trị về sức khỏe.

Loại sirô đa năng này được làm từ quá trình lên men của maesil, quả mận xanh của Hàn Quốc, vừa được dùng để tăng vị ngọt cho các món ăn Hàn Quốc, vừa được cho là phương pháp điều trị cho chứng khó tiêu tại nhà.

Quả mận (maesil) dùng làm sirô. (Nguồn: Korea Herald)

Tháng 6 là mùa thu hoạch cao điểm của maesil, và cũng là thời điểm mà nhiều bà nội trợ Hàn Quốc bận rộn chuẩn bị cho việc làm món sirô trứ danh này.

Kwon Sun-ja, một phụ nữ 72 tuổi sống tại Anyang, Gyeonggi, cho biết bà vừa mua được 40kg mận xanh mới thu hoạch. “Đầu Hè là thời điểm tôi làm maesil cheong. Tôi làm đủ để dùng và có thêm vài chai cho các con,” bà nói, đồng thời cho biết mình đã chuẩn bị nhiều lọ thủy tinh và chai nhựa cho loại nguyên liệu này.

Bà cho biết mình thích dùng loại sirô này để thay thế cho đường vốn “không tốt cho sức khỏe,” đồng thời cũng thích dùng nó như một thứ đồ uống lạnh giải nhiệt ngày Hè.

Cũng như nhiều người dân Hàn Quốc khác, bà Kwon tin rằng loại trái cây này có đặc tính chữa bệnh, hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường hệ thống miễn dịch và giảm viêm, cùng nhiều tác dụng khác.

Trong “Donguibogam,” bộ bách khoa toàn thư về kiến thức y học và kỹ thuật điều trị do tác giả Heo Jun biên soạn và biên tập năm 1613, thời Joseon (1392-1910), maesil được ghi nhận có tác dụng hạ nhiệt cơ thể, giảm tức ngực, giảm stress, làm dịu cơn khát, chữa tiêu chảy, đồng thời phục hồi cơ bắp và nhịp tim của mỗi người.

Maesil, quả của cây Prunus mume, ban đầu có màu xanh, và chuyển sang màu vàng khi chín. Quả này không ăn được trực tiếp mà thường chỉ được sử dụng sau quá trình lên men hoặc chế biến theo các cách khác nhau.

Maesil xanh sấy khô chuyển sang màu đen hoặc nâu sẫm được gọi là omae trong y học cổ truyền Hàn Quốc, và còn được sử dụng rộng rãi trên khắp Đông Á.

Tác dụng lớn nhất của omae là giúp ngủ ngon. Sách “Donguibogam” khuyên mọi người nên uống trà omae để có một giấc ngủ ngon.

Ngày nay, dưới góc độ khoa học, maesil được đánh giá là loại quả giàu acid hữu cơ, bao gồm acid succinic, citric và malic, mang lại nhiều chất chống oxy hóa và các đặc tính chữa bệnh khác. Nhưng nó cũng chứa một chất độc hại gọi là amygdalin.

Do đó, Bộ An toàn Thực phẩm và Dược phẩm khuyên những người làm maesil cheong tại nhà nên làm theo những hướng dẫn chính xác và nghiêm ngặt để giảm thiểu độc tính.

Cách làm maesil chaeong. (Nguồn: Korea Herald)

Công thức làm sirô maesil cheong

Chọn những quả mận đã ngả vàng vì chúng chứa ít hợp chất cyanogenic hơn 70% so với màu xanh lá cây. Nếu maesil của bạn vẫn cứng và xanh, hãy để chúng ở nhiệt độ phòng trong vài ngày để chín.

Rửa kỹ trái cây ba lần và phơi khô hoàn toàn để tránh nấm mốc. Bỏ cuống để tránh bị đắng.

Khử trùng hộp đựng bằng hơi nước hoặc nước sôi và đảm bảo hộp khô hoàn toàn để ngăn chặn vi khuẩn phát triển.

Loại bỏ hạt. Điều này làm giảm 95% các hợp chất cyanogenic.

Xếp mận vào lọ, rắc đường theo tỷ lệ 1: 1, đảm bảo rằng mọi phần quả được phủ đường hoàn toàn.

Đậy kín hộp, thỉnh thoảng khuấy nhẹ và để lên men trong vòng 3-4 tháng ở nhiệt độ phòng. Sau khi lên men, lọc hỗn hợp qua rây để chắt lấy phần nước trong.

Để phần sirô đã lọc trong ít nhất 6 tháng để các hợp chất cyanogenic tiếp tục bị loại bỏ thêm 13%.

Khi uống, hòa sirô vào nước lạnh hoặc nóng để pha trà, hoặc sử dụng để pha chế các loại mocktail khác nhau.

Khi nấu ăn, có thể dùng sirô như một loại chất tạo ngọt.

(Vietnam+)