Mắm Châu Đốc: Hương vị khó quên, một lần thưởng thức, nhớ mãi

Đến với Châu Đốc, An Giang, du khách sẽ có cơ hội khám phá một thế giới mắm đa dạng và phong phú, nơi mà mỗi loại mắm đều mang câu chuyện riêng, một hương vị độc đáo.

Châu Đốc là thủ phủ của mắm.

Từ những nguyên liệu đơn giản như cá, tôm, tép, người dân Châu Đốc đã sáng tạo nên vô số loại mắm khác nhau, mỗi loại mang một hương vị riêng biệt, một màu sắc đặc trưng. Mắm lóc, mắm ruột, mắm tép, mắm cá trèn là những loại mắm cao cấp, trong khi mắm rô, mắm sặc, mắm cá linh, mắm ruốc, mắm nêm, mắm còng, dưa mắm lại gần gũi và thân thuộc hơn với bữa ăn của người dân bình dân.

Để biến con cá thành mắm, có bốn công đoạn chính: làm cá thật sạch và loại bỏ nội tạng, ướp muối, ủ thính, chao đường. Thoạt nghe thì có vẻ đơn giản nhưng thật ra để có mắm ngon, mỗi công đoạn đều đòi hỏi bí quyết của người chế biến.

Đến Châu Đốc, du khách sẽ thấy các loại mắm được bày bán khắp nơi.

Mắm được đổ vào hũ, khạp… ém chặt bằng dọc dừa, mo cau, mo dừa, rồi dằn đá nặng lên; trên cùng đổ một lớp nước muối mặn. Khoảng gần chục ngày, bỏ ra khỏi hũ, trộn đều với thính, rồi lại đổ lại hũ.

Nước muối, đã chắt ra từ lần trộn thính, lại một lần nữa tìm về với mắm, như duyên phận không thể chia lìa. Được khoảng một tháng chao mắm với đường mía, thắng trong chảo nóng hổi, thêm chút cháo nếp và cơm rượu, như thêm gia vị cho cuộc sống.

Gài mắm lại, để thêm chừng non tháng nữa là ăn được. Khi mắm được lấy ra, nếu thấy thịt cá màu nâu đỏ, như màu của hoàng hôn trên biển, là biết mắm đã thành công. Nếu thịt cá xám xỉn, là biết rằng mắm đã mất đi hồn của nó: cá đã không còn tươi nguyên khi bắt đầu hành trình.

Mắm Châu Đốc được biến tấu trong nhiều món ăn ngon.

Ở Châu Đốc, theo chia sẻ của những người làm mắm, để có hương vị đặc trưng nơi này, mọi người ướp mắm bằng đường thốt nốt, loại cây đặc biệt chỉ có ở các tỉnh phía Tây Nam giáp với Campuchia; thính mắm được sử dụng loại gạo trắng đem rang vàng, xay nhuyễn.

Người Châu Đốc nói vui rằng sinh ra ở nơi này ai cũng biết làm mắm, bởi nó là nghề truyền thống được truyền từ đời này qua đời khác. Làm lâu năm sẽ thành đam mê, dành tình yêu lớn lao và bất tận cho mắm.

Mắm không chỉ để ăn kèm, mà còn là nguyên liệu chính để chế biến nên những món ăn đậm đà. Mắm kho, mắm chưng, chả mắm, mắm tép… mỗi món ăn đều là sự kết hợp tinh tế giữa mắm và các nguyên liệu khác như rau củ, thịt, hải sản, tạo nên những hương vị độc đáo, khiến người ăn một lần là nhớ mãi.

Mắm kho ăn rất ngon, tựa như một bản hòa ca của đất trời, nơi mà hương vị của từng loại cá, từng cọng rau, từng giọt nước mắm đều hòa quyện vào nhau. Mắm cá linh, mắm rô, mắm sặc, những loại mắm được chọn để kho. Người ta kho mắm với nước cho đến khi bã ra, chắt lấy tinh chất mắm, rồi thêm vào nấm rơm, cà nâu, thịt ba rọi, tôm, tép, thậm chí là rắn, lươn, cá lóc, cá rô, cá ba sa, cua đồng…

Mỗi nguyên liệu đều góp phần làm cho nồi mắm thêm phần ngọt ngào, hấp dẫn. Để có muỗng nước mắm kho đặc sắc là pha thêm ít nước cơm chắt. Nước cơm chắt từ gạo lúa mùa, “sữa gạo” sẽ tăng độ béo ngậy và tạo độ sánh mịn cho nước mắm kho. Ăn kèm với mắm kho là rổ rau đồng, những loại rau mang hương vị của nắng gió, của đất trời mênh mông. Rau ghém, thân cây chuối xiên non, bắp chuối xiêm xắt mỏng trộn với rau thơm, kèo nèo, lá hẹ nước, đọt xoài, đọt xộp, rau nhút, rau muống, bông điên điển… Ăn ngon hết ý.

Lẩu mắm cũng là món ngon trứ danh. Đến miền Tây mà không năn lẩu mắm thì chuyến đi ấy chưa tròn vị. Lẩu mắm ăn cầu kì, biến tấu ngoạn mục từ món mắm bình dị của người miền Tây. Nước dùng ngọt ngào được ninh từ xương heo hay vị thanh mát của dừa tươi là nền tảng của một phần lẩu ngon. Sau đó, mắm cá sẽ được pha loãng và cho vào hầm cùng nước súp. Người miền Tây hào phóng, lúc nào cũng “bồi” vào phần lẩu nào là cà tím, khổ qua, nấm,… để tăng thêm vị ngọt tự nhiên và sắc màu cho món ăn với đủ sắc trắng, xanh, tím, hồng, đủ vị mặn, ngọt, chua, cay.

Đến miền Tây mà không ăn lẩu mắm là chuyến đi chưa trọn vẹn.

Lẩu mắm thường có them thịt ba rọi, cá basa, cá tra của vùng nước đậm phù sa hay những con tép, con tôm sần sật vị ngọt tự nhiên. Rau ăn kèm là những loại có sẵn trong vườn hay trong tự nhiên không cần phải đi đâu xa.

Cứ xách rổ dạo một vòng quanh vườn là sẽ có đủ loại rau nào bắp chuối, kèo nèo, bông súng... Hoặc bơi xuồng đi hái ngó non lục bình là có thể lai rai một bữa. Tháng tám mùa nước nổi còn có thêm bông điên điển, ăn kèm với lẩu mắm nóng hổi thì tuyệt vời.

Ai đến Châu Đốc nhớ thưởng thức các món ngon từ mắm.

Món mắm tép cũng ngon khó cưỡng. Món này khá tỉ mỉ và công phu. Tép bạc còn đang nhảy lách tách, được rửa sạch, sau đó tẩm ướp bằng rượu nếp thơm lừng, cho tép say trong nắng vàng, đỏ hồng lên như hoa đào đầu xuân. Nước mắm ngon được thắng kỹ, ớt tỏi xắt miếng được trộn đều, rồi từ từ đổ vào những con tép đang rực rỡ sắc xuân.

Những con tép tròn trịa, căng mọng được xếp ngay ngắn trong chiếc keo sáng trong, nổi bật trên nền trắng của tỏi, đỏ của ớt, khiến người nhìn không khỏi xao xuyến. Nhưng mắm tép không phải là món ăn vội, nó cần sự kiên nhẫn, chờ đợi trong khoảng 10 ngày, nửa tháng dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi tép thấm đẫm gia vị, hương thơm nức nở.

Khi mắm tép đã đủ thời gian ươm mình dưới nắng, nó được trộn đều với đu đủ xắt sợi, thêm chút chanh, đường, bột ngọt để vị thêm đậm đà. Mỗi miếng mắm tép, một gắp bún, giá sống, rau sống, rồi chấm nhẹ vào nước mắm pha chanh đường, từng miếng ăn chầm chậm, để hương vị quê hương thấm sâu vào tâm hồn.

Khách phương xa đến Châu Đốc nhớ mua chút mắm làm quà.

Mỗi lần đến Châu Đốc, du khách không thể bỏ qua cơ hội mua những hũ mắm về làm quà. Chỉ cần một chút khéo léo trong việc chế biến, bạn sẽ có ngay một món ăn dân dã mà lại vô cùng hấp dẫn. Hương vị đậm đà của mắm cùng vị chua cay của các gia vị tạo nên một bản giao hưởng ẩm thực khó quên.

Nguyễn Thắm