Mặn mà xứ Quảng

Nước mắm Nam Ô tạo nên linh hồn của món "gỏi cá Nam Ô" trứ danh. Ảnh: Bếp nghệ nhân

Chén nước mắm sóng sánh màu hổ phách đặt cạnh đĩa cá hấp cuốn bánh tráng hay đĩa thịt heo luộc còn nghi ngút khói. Thứ vị mặn ấy theo những lớp cư dân mở cõi đi dọc miền Trung, theo ghe thuyền ra biển lớn, rồi lặng lẽ trở thành một phần căn tính của vùng đất.

Lớp vị của biển

Từ lâu, cư dân xứ Quảng đã sống bằng cách tận dụng tối đa những gì thiên nhiên ban tặng. Hải sản từ Biển Đông, rau rừng, quả dại từ những triền núi, lúa nếp nơi đồng bằng, khoai bắp từ vùng gò đồi… tất cả đi vào bữa ăn của người Quảng hết sức dung dị. Đa dạng là vậy nhưng nếu phải chọn một đặc trưng dễ nhận diện nhất của ẩm thực xứ Quảng, có lẽ đó là sự “đậm”. Đậm trong vị mặn, vị cay, vị ngọt. Đậm như cách người Quảng nói năng thẳng thắn, sống nặng tình và làm việc hết sức, hết lòng.

Nhà nghiên cứu Nguyễn Văn Xuân từng gọi ẩm thực xứ Quảng là “trường phái no và đậm”. Ông lý giải, trên dải đất nhiều nắng gió, người nông dân phải lao động cật lực để sinh tồn, nên bữa ăn trước hết phải no. Và để “no lâu bền”, món ăn phải mặn mòi, ít nước, nhiều năng lượng.

“Thích ăn mặn” cũng là nhận định chung của nhiều nhà nghiên cứu khi bàn về văn hóa ẩm thực xứ Quảng và cái vị mặn ấy gắn chặt với mắm. Từ đầu thế kỷ 17, giáo sĩ người Ý Cristophoro Borri trong Xứ Đàng Trong năm 1621 đã nhắc đến thứ “balaciam” - loại nước mắm làm từ cá ướp muối - được cư dân xứ Quảng sử dụng trong đời sống hằng ngày. Những ghi chép ấy cho thấy nước mắm đã hiện diện rất sớm trong văn hóa ẩm thực miền Trung, không chỉ như một thứ gia vị, mà còn như một phần của nếp sống cư dân ven biển. Và đến tận hôm nay, vị mặn ấy vẫn được gìn giữ nguyên vẹn. Từ Nam Ô, Mân Thái đến Cửa Khe, Bình Minh, Tam Thanh…, những giọt mắm truyền thống được ủ chượp trong chum, vại sành vẫn lặng lẽ dậy mùi qua bao mùa biển.

Trong Tìm hiểu con người xứ Quảng (Nxb Đà Nẵng, 2003), một số nhà nghiên cứu nhận định: “mắm đứng ở trung tâm của văn hóa ẩm thực xứ Quảng, khiến cho văn hóa ấy là một văn hóa đậm đà, mạnh mẽ”. Vượt qua câu chuyện ăn uống, mắm trở thành ký ức, thành phong vị riêng của mảnh đất này.

Mắm House Hội An với trải nghiệm pha chế nước mắm độc bản. Ảnh: Mắm House Hội An

Nước mắm và câu chuyện văn hóa

Tham gia “Bếp Nghệ nhân”, nghệ nhân Vũ Ngọc Quyền chọn gỏi cá Nam Ô như một cách kể câu chuyện về biển Đà Nẵng bằng vị giác. Anh nói, linh hồn của món gỏi nằm ở nước mắm Nam Ô. Thứ nước mắm được làm từ cá cơm than và muối biển, nằm lặng trong những lu sành suốt nhiều tháng trời để lên men cùng nắng gió miền Trung, tạo nên vị đậm sâu rất riêng mà khó loại gia vị nào thay thế được.

Theo anh, để làm nên món gỏi đúng vị, cá phải thật tươi và được sơ chế kỹ để giữ lại độ ngọt thanh. Nhưng quan trọng nhất, vẫn là bát nước chấm. Nước mắm Nam Ô nguyên chất được hòa cùng mè rang, đậu phộng giã nhuyễn, tỏi, ớt xiêm tạo thành thứ nước chấm sền sệt màu nâu óng. Một cuốn gỏi với cá tươi, rau rừng và bánh tráng, khi chấm ngập trong thứ nước chấm ấy, dường như gom cả vị biển lẫn hơi thở núi rừng miền Trung vào trong một lần thưởng thức.

Bước ra khỏi gian bếp, nước mắm còn trở thành trải nghiệm văn hóa dành cho du khách. Tại Hội An, Mắm House Hội An mở ra như một không gian dành riêng cho câu chuyện của nước mắm Việt Nam. Trong những workshop kéo dài hơn một giờ đồng hồ, du khách được nghe kể về hành trình của cá cơm và muối biển, về kỹ thuật ủ chượp, lên men tự nhiên, cũng như sự khác biệt giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Họ không chỉ nếm thử nhiều loại nước mắm khác nhau mà còn tự tay pha chế phiên bản của riêng mình, đóng vào những chai nhỏ như mang theo một phần ký ức miền biển trở về.

Đứng sau những workshop ấy là Benoît Chaigneau - một chuyên gia ẩm thực người Pháp từng mắc kẹt ở Quảng Nam trong thời gian dịch COVID-19 rồi quyết định ở lại để học nghề làm mắm. Người đàn ông ấy từng mắc võng trước cửa một cơ sở sản xuất nước mắm nhiều ngày chỉ để xin được học nghề. Rồi từ Nam Ô, Phú Quốc đến Phan Thiết, Benoît đi dọc những vùng biển Việt Nam để lần theo thứ gia vị được xem là “linh hồn” của ẩm thực Việt.

Có lẽ điều khiến Benoît say mê không chỉ nằm ở hương vị. Trong nước mắm, ông nhìn thấy một cây cầu nối giữa các nền văn hóa ẩm thực. Từ nền tảng của thứ gia vị truyền thống ấy, Benoît thực hiện nhiều thử nghiệm mới như nước mắm tiêu, nước mắm cà phê robusta, caramel nước mắm dùng cho món tráng miệng hay gia vị dạng bột làm từ xác mắm để dùng cùng pasta, salad và khoai tây chiên. Những biến tấu ấy khiến nước mắm dần bước ra khỏi định vị quen thuộc của một loại gia vị Việt Nam, để trở thành một phần của ngôn ngữ ẩm thực toàn cầu.

Sâu xa hơn, hành trình của Benoît cũng gợi nhớ đến những lớp giao thoa mà xứ Quảng từng đi qua suốt nhiều thế kỷ. Từ những thương cảng nơi tàu thuyền quốc tế cập bến, từ các làng chài ven biển, từ những gánh mắm dưới nắng gió miền Trung… nước mắm đã theo chân con người đi rất xa. Và có lẽ, trong dòng chảy ấy, nước mắm chưa bao giờ chỉ là một loại gia vị. Nó là ký ức của biển cả, là dấu vết của những đời người mưu sinh nơi đầu sóng và cũng là phần đậm đà làm nên cốt cách văn hóa của mảnh đất vùng duyên hải này.