'Minh oan' cho cholesterol

Chúng ta không cần loại bỏ thịt đỏ ra khỏi khẩu phần ăn hàng ngày. Ảnh minh họa: V.S.

Tháng 2 năm 2015, Ủy ban Cố vấn Chỉ dẫn khẩu phần ăn hàng ngày của Mỹ ban hành một báo cáo khoa học dài 500 trang. Trong đó, chi tiết được quan tâm nhất là xóa bỏ hạn mức 300 mg cholesterol mỗi ngày.

Tin tức này cũng đã làm cuộn trào lên một đợt sóng to gió lớn tại các nước ở bên kia bờ đại dương, liên tục có các bài báo “minh oan” cho cholesterol.

Các vấn đề khoa học bên trong và các vấn đề mang tính khoa học đã từng được thảo luận trước đó. Trên thực tế, bản báo cáo này chỉ là “bản nháp để trưng cầu ý kiến” mà thôi. Phiên bản cuối cùng được Bộ Nông nghiệp Mỹ cùng với Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh Mỹ ban hành vào tháng 1 năm 2016. Trong bản cuối cùng đó, có thêm một câu: “Cố gắng không nạp cholesterol từ bữa ăn hàng ngày.”

Tại sao một văn kiện quốc gia mang tính quan trọng như vậy lại có những mâu thuẫn trước sau bất đồng một cách rõ ràng đến thế? Đằng sau mỗi câu trong bản Chỉ dẫn khẩu phần ăn hàng ngày của Mỹ có lực lượng nào đang đối lập với nhau?

Hôm nay, chúng ta sẽ bắt đầu nói từ lịch sử của bản Chỉ dẫn khẩu phần ăn hàng ngày của Mỹ. Các khuyến nghị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày của chính phủ Mỹ đã có lịch sử lâu đời, lần đầu tiên được phát hành dưới hình thức in chuyên mục trên tờ Farmer’s Gazette năm 1894. Thời đó, người ta còn chưa phát hiện ra vitamin.

Năm 1941, RDA (Recommended dietary allowance - khẩu phần ăn khuyến nghị) xuất hiện và khái niệm này vẫn được sử dụng đến ngày nay.

Trong những năm sau chiến tranh (1943-1956), Bộ Nông nghiệp Mỹ phổ biến “Bảy loại thực phẩm cơ bản” nhằm đảm bảo yêu cầu dinh dưỡng cho người dân trong giai đoạn đặc biệt. Bảy loại thực phẩm này bao gồm rau xanh/vàng, cam/cà chua/bưởi hoặc bắp cải - xà lách, khoai tây và các loại rau quả khác, sữa và các chế phẩm từ sữa, thịt, gia cầm, trứng, cá/các loại đậu, quả hạch, ngũ cốc, bơ/ bơ thực vật.

Từ năm 1956 đến năm 1992, phương án “Bốn loại thực phẩm cơ bản”, cụ thể là rau, sữa, thịt và ngũ cốc đã được phổ biến suốt gần 40 năm, cho đến khi xuất hiện Tháp dinh dưỡng. Điều đáng chú ý là trong vòng 100 năm trở lại đây, mức tiêu thụ thịt ở Mỹ tăng phi mã. Bệnh tim, bệnh đái tháo đường, ung thư và các “bệnh nhà giàu” khác cũng dần trở thành nguyên nhân tử vong chủ yếu của người dân.

Các bản Chỉ dẫn khẩu phần ăn hàng ngày của Mỹ bắt đầu đóng quyển xuất bản chính quy lần đầu tiên năm 1980 và được sửa đổi 5 năm một lần. Chỉ dẫn khẩu phần ăn hàng ngày không chỉ liên quan đến đời sống người dân mà còn liên quan đến lợi ích của rất nhiều ngành nghề thực phẩm và nông sản phẩm.

Nội dung của bản chỉ dẫn quyết định đường hướng của giáo dục dinh dưỡng, bữa trưa học đường, cứu tế lương thực, cũng như tài chính hạng mục phúc lợi xã hội khác. Vì vậy, mỗi lần sửa đổi bản Chỉ dẫn khẩu phần ăn hàng ngày của Mỹ đều là cơ hội để các bên lợi ích bày tỏ ý kiến.

Tháng 12 năm 1999, một vụ kiện đã dẫn đến một cuộc điều tra 3 đơn vị ban hành bản Chỉ dẫn khẩu phần ăn hàng ngày bao gồm cả Bộ Nông nghiệp Mỹ. Do trong số 11 đại biểu của Ủy ban Cố vấn Chỉ dẫn khẩu phần ăn hàng ngày có 6 người có quan hệ về mặt lợi ích kinh tế với các công ty thịt, trứng, sữa. Một số người trong bọn họ là cựu quản lý trong tập đoàn thực phẩm. Vụ kiện này đã giành được sự ủng hộ của một số tổ chức phi chính phủ.

Tháng 10 năm 2000, Tòa án tối cao Mỹ đã ra phán quyết rằng Bộ Nông nghiệp Mỹ, Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh đã vi phạm luật liên bang khi tổ chức Ủy ban Hướng dẫn Chế độ ăn uống, lựa chọn những người có lợi ích kinh tế với ngành thực phẩm làm thành viên của Ủy ban Cố vấn Chỉ dẫn khẩu phần ăn hàng ngày. Phán quyết chung thẩm của vụ kiện này đã xác lập nguyên tắc rằng các chỉ dẫn khẩu phần ăn hàng ngày phải vì người dân chứ không phải vì lợi ích.

Trước khi báo cáo khoa học về chỉ dẫn khẩu phần ăn hàng ngày được phát hành năm 2015, ngành công nghiệp thịt, trứng, sữa của Mỹ đã phải đối mặt với nhiều cuộc khủng hoảng về dữ liệu khoa học và dư luận.

Lượng thịt tiêu thụ của Mỹ có xu hướng sụt giảm liên tục. So với mức tiêu thụ đỉnh điểm năm 2007, lượng thịt tiêu thụ của Mỹ năm 2011 đã giảm 20%, là mức tiêu thụ thịt thấp nhất tại Mỹ trong suốt 30 năm qua.

Cùng năm đó, Tổ chức Y tế Thế giới - WHO tuyên bố rằng thịt qua chế biến và thịt đỏ lần lượt là chất gây ung thư cấp 1 và cấp 2A. Kim Williams - Hiệu trưởng Đại học Tim mạch Mỹ (American College of Cardiology) khuyến khích người dân bỏ ăn thịt. Mấy năm trước, Viện Dinh dưỡng và Ăn kiêng Mỹ (Academy of Nutrition and Dietetics) cũng ban hành một văn kiện thể hiện lập trường ủng hộ tính khoa học của chế độ ăn uống dựa trên thực vật.

Trong bối cảnh này, Ủy ban Cố vấn Chỉ dẫn khẩu phần ăn hàng ngày đã căn cứ trên một nghiên cứu tổng hợp gây tranh cãi, đưa ra khuyến nghị xóa bỏ hạn mức cholesterol hàng ngày. Không còn nghi ngờ gì nữa, đây chính là liều thuốc hồi xuân dành cho các công ty thịt, trứng, sữa.

Tuy nhiên, dự thảo trưng cầu ý kiến này đã gây ra phản ứng mạnh mẽ trong xã hội Mỹ. Nhiều tổ chức nghề nghiệp và khoa học kỹ thuật đã đưa ra ý kiến phản đối. Dưới áp lực của dư luận xã hội, Ủy ban Cố vấn Chỉ dẫn khẩu phần ăn hàng ngày đã phải bổ sung thêm một câu “Cố gắng không tiêu thụ cholesterol từ bữa ăn hàng ngày” trong bản Chỉ dẫn Khẩu phần ăn hàng ngày của Mỹ trong giai đoạn 2015-2020 ban hành đầu năm 2016.

Từ Gia/ Huy Hoàng Books & NXB Dân trí