Món ăn nhìn tưởng thứ bỏ đi nhưng lại có giá 3 tỷ đồng/kg

Trứng cá muối từ cá tầm ngày nay được coi là tinh hoa trong các bữa tiệc sang trọng, với giá trị phụ thuộc nhiều vào mùa vụ. Nguồn nguyên liệu chủ yếu từ cá tầm, đặc biệt là Sterlet, Osetra, Sevruga và Beluga. Cá tầm cần từ 10 đến 35 năm mới trưởng thành, khiến giá trị của loại thực phẩm này càng cao.

Theo Arttimes, vào thế kỷ 19, ngư dân châu Âu từng dùng trứng cá muối cho lợn ăn hoặc vứt bỏ. Nhưng hiện tại, nó trở thành món ăn chỉ giới siêu giàu mới dám chi, với mức giá kỷ lục 3 tỷ đồng/kg. Đắt đỏ nhất phải kể đến trứng cá muối từ cá tầm bạch tạng, sản xuất tại một trang trại ở Áo, có giá 114.000 USD/kg (hơn 3 tỷ đồng), vượt xa loại Beluga Iran (35.000 USD/kg, gần 1 tỷ đồng).

Điểm đặc biệt là sản phẩm này còn được trộn vàng 22 carat, phục vụ riêng hoàng gia và giới siêu giàu ở các nhà hàng cao cấp từ Monaco tới Dubai. Do nguồn cung cực hiếm, trứng cá muối bạch tạng chỉ bán theo đơn đặt hàng đặc biệt. Cá tầm bạch tạng được nuôi trong điều kiện “5 sao”, mất 8-10 năm mới có thể thu hoạch. Từ 5kg trứng thô, chỉ lọc được 1kg trứng muối thành phẩm.

Cá tầm từng phổ biến ở Mỹ thế kỷ 19, thậm chí món ăn từ cá tầm được phục vụ miễn phí tại quán rượu. Nhưng sang thế kỷ 20, do ô nhiễm nguồn nước, đập thủy điện và khai thác quá mức, loài này trở nên khan hiếm. Một con cá tầm mất 8-20 năm để sinh sản, hàng nghìn trứng chỉ một con sống sót đến trưởng thành, khiến trứng cá muối càng quý.

Năm 2010, Liên minh Bảo tồn Thiên nhiên Quốc tế đã đưa 18 loài cá tầm vào Danh sách Đỏ, nhóm có nguy cơ tuyệt chủng cao nhất. Điều này vừa giúp bảo vệ loài cá, vừa khiến trứng cá muối tăng giá mạnh do nguồn cung hạn chế. Hiện tại, đa phần trứng cá muối đến từ các trang trại, một số nơi thử nghiệm lấy trứng bằng cách tiêm hormone thay vì giết cá, nhưng chưa phổ biến.

Quá trình chế biến trứng cá muối cũng rất cầu kỳ. Với cá tầm đánh bắt, đầu bếp phải dùng dao sắc rạch nhẹ từ đuôi lên để không làm vỡ trứng. Sau đó, buồng trứng được chà qua lưới sắt để tách hạt trứng. Muối được dùng với tỷ lệ 3,5% khối lượng, vừa làm dậy vị, vừa giúp trứng chắc vỏ và bảo quản lâu hơn.

Trứng cá sau khi muối cần được hút ẩm bằng giấy, dàn đều và nén nhẹ để tránh không khí lọt vào làm giảm chất lượng. Khi ăn, người ta còn dùng thìa, đĩa bằng vàng, sứ, ngọc, thủy tinh… để giữ trọn hương vị.

Dù có giá “trên trời”, món trứng cá muối này hầu như chỉ được ăn sống. Nếu chế biến ở nhiệt độ cao, những hạt trứng nhỏ sẽ biến chất, đổi mùi và trở nên cứng, làm mất hoàn toàn giá trị.

Yến Nguyễn