Món gia truyền

Chuyện đi U Minh mua cá đìa ủ mắm thuộc về bà cô lanh lợi với trợ thủ là chị Hai. Những cần xé cá ướp muối được khiêng từ tam bản lên nhà. Bấy giờ mới là phần việc của má. Đưa cá vô khạp, cá lóc nguyên con, lòng cá để khạp nhỏ riêng, nhiều nhất là cá sặc và cá rô cho những cái khạp lớn. Khạp phải khô, những tấm mo cau và cây gài trên miệng khạp phải sạch, nắp đậy kết bằng lá dừa nước phải phơi cho dẻo cho thơm.

Những giọt nước mắm nhỉ vàng sánh, thơm lừng. Ảnh minh họa: Thụy Bình

Nhà cận sông cận rạch, năm nào cũng đi mua cá tát đìa về để tự túc mắm cho mùa khô hạn năm sau. Từ đó xóm ấp đặt tên cho thứ nước mắm yếm thế ấy là “nước mắm đồng”, tức ủ từ cá đồng. Nhớ rõ từng quãng mùi bởi những giai đoạn cá mắm của má: mùi tanh lạnh khi cá được vớt rửa để bắt đầu thính (nước ấy má nấu ở góc vườn, cả một ngày vớt bọt cho nước trong ra); rồi mùi đường thốt nốt ngào ngạt trên cái bếp lò ấy trước khi đường cùng với nước sạch bọt kia khỏa lên khạp mắm; cuối cùng, hai tháng sau mắm thơm dậy khi mắm được chao với cháo nếp và đường cô sẫm màu.

“Làm mắm nhĩ đi má, đi má!” Mắm nhĩ là mắm ủ bằng cá cơm biển ở nhà dì Út em của má, thứ mắm ấy chan với bún thì hết biết và cánh đàn ông có việc lặn sông, tợp một ngụm, ấm sực người, không lo không sợ nữa. Nghe con ước mắm nhĩ, má không la mắng, má không có thời giờ, má sai con đi chùi những cái tĩn cũ cho sạch bong. Má cho tĩn vào giữa khạp, nước mắm sẽ từng ngày dâng lên và rỉ vào lòng tĩn.

Sinh thời ông bà nội sẽ được hưởng trước món mắm ruột cá với thứ mắm nhĩ kiểu này. Cơm gạo mới và mấy trái ớt hiểm xanh. Vẫy ghe bún dạo của mấy phụ nữ Khmer lại, bún suông để lên mâm, những cái chén mắm nhĩ vắt chanh đặt vòng vòng, bầy con của má vừa ăn vừa hít hà. Nhưng con nhỏ không đợi, con nhỏ lăng xăng trước. Khi má lấy cái tĩn ra, con nhỏ cầm cái muổng sà xuống. “Mồ tổ mầy, để chiều nay má kho khô, cho quẹt đã đời!” Nhưng cô nhỏ đã kịp ực một muỗng nước mắm nguyên chất cùng với bụm cơm nguội ma mãnh sẵn trong miệng.

Nghe miếng nhai ngọt từ đầu lưỡi, ngọt trong khoang miệng, rồi ngọt dần, tê mê cả thực quản và, chừng như dư vị của nó, còn mãi, đến tận hôm nay, miếng cơm vụng với nước mắm cá đồng!

Mẻ kho của má cũng công phu ngay khi nó là một mẻ đất nung vô danh từ một chiếc ghe thương hồ ngoài Phan Thiết xuống. Má đốt lò, đổ cám vào nồi nấu khô như vậy, gọi là “tan cho chín nồi”. Cô nhỏ không hiểu cái từ tan ở đâu ra, chỉ thấy lòng nồi thơm thơm, đen bóng lên, những cái nồi đất đủ cỡ cho việc kho cá, riêng cái nồi nhỏ nhất là dành cho việc kho quẹt. Má phải kho nhiều lần thịt để lòng nồi bóng mỡ. Để nồi mau “uống mỡ”, má còn thắng mỡ bằng nó, thế là cái nồi đã được tráng một lớp chống dính tuyệt vời.

Đầu tiên má cho nước mắm thường vào. Đường thốt nốt không chưa đủ, má còn cho vào đó nước cơm chắt từ khi cơm đang sôi. Nhỏ lửa hồi lâu, nước mắm đã sền sệt, bấy giờ mới rưới nước mắm nhĩ lên, và tóp mỡ nếu có, và tiêu xay. Nghe nước mắm kêu lục bục má mới đưa khỏi bếp, mùi kho quẹt tỏa khắp gian chái, lựng lên nhà, tràn ra sân.

Món kho quẹt. Ảnh: CTV

Bữa ấy cơm phải nấu gấp đôi ngày thường bởi mẻ kho quẹt này. Cái mẻ luôn được chùi sạch trong ngoài, treo lên vách, “đứa nào làm bể thì chết với tao!”. Má không tiếc tiền mua cái nồi, má tiếc công tan nồi, công nâng niu nó.

Khi các con gái làm mẹ, nằm ổ, món kho quẹt của má càng trứ danh thêm. Má kho cá lóc hay cá trê vàng với thịt nạc, cùng công thức nước mắm xoàng, nước cơm sôi, đường thốt nốt và cuối cùng, nước mắm nhĩ có phần ưu đãi hơn. Bà đẻ ăn cơm bằng tô, với chuối xiêm chín hay khoai lang hấp, uống nước đậu nành rang vàng, chao ơi là má, mồ hôi độc thải ra, bầu sữa người mẹ trẻ căng cứng, những tô cơm của má thiện nghệ, diệu kỳ!

Rồi cũng sắp đến lúc các con Ngồi buồn nhớ mẹ ta xưa. Mẻ khô quẹt “nằm bàn” mỗi ngày từ khi má già sụ, hay khóc vì “tao nhớ ông bà ông vãi”, bởi người già ưa cơm nhão và món quẹt. Chỉ nước mắm ngon cô lên, cho tiêu vào, là đủ (nhưng những người chăm má không được quên cho vào nước cơm sôi, nghen). Và má ra đi, không mang theo gì, chỉ mang đi bàn tay cả một đời lam lũ và đôi bàn chân không quen guốc dép. Không, má ơi, má đã để lại tất cả, không liệt kê hết được. Và cái mẻ kho ấy đã được nhân ra, đứa con gái nào cũng biết tan nồi, biết kho quẹt đúng chuẩn.

Mỡ luôn sẵn ở các sạp chợ, lấy mớ tóp mỡ cho vào nước mắm cô sệt lên, má ơi, con cháu quây quần, quyết một bữa ăn ký ức, cơm mềm, căng bụng, má ơi. Không người mẹ nào mất đi là mất, không bao giờ.

Dạ Ngân