Món khế, thứ ăn kèm không thể thiếu trong bữa thịt vịt
Món khế, có thể gọi là nộm khế, là món ăn chua vô cùng hợp vị với thịt vịt.
Nguồn cơn của những Chủ nhật tươi hồng hay bữa đại tiệc của gia đình tôi thời bao cấp thường là… một con vịt.
Vịt phiếu, bé tẹo teo, đầy lông măng.
Có hôm mẹ tôi mang con vịt về, bố tôi hỏi đùa: “Con này là anh con vịt lộn à?”. Thế là cả nhà bắt buộc phải nghe một bài ca về xếp hàng đông như thế nào, cô bán hàng mậu dịch khó chịu như thế nào… Nhưng dù bé đi chăng nữa, thì con vịt như anh con vịt lộn ấy cũng đem lại cả một không khí hào hứng không tả nổi cho cả gia đình.
Món khế ăn rất hợp với thịt vịt, và chỉ riêng thịt vịt thôi (Ảnh: internet).
Cắt tiết vịt là việc của người lớn, bởi ngoài tính chất bạo liệt của công việc, mà trẻ con không thể kham nổi, có liên quan đến một phần quan trọng là hãm tiết. Không thể tưởng tượng nổi ăn thịt một con vịt mà lại thiếu món tiết canh. Một thìa nước mắm, mấy thìa nước lã là công thức bí truyền.
Vặt lông vịt thì trẻ con phải làm, để trị đám lông măng dày đặc cần rất nhiều bí quyết, nhưng quan trọng nhất là không được nói cái câu: “Nhiều lông măng quá!”, tức thì lông măng sẽ tua tủa mọc lên.
Trong khi con vịt đang được làm lông, rồi cho vào nồi nước luộc, bố tôi nướng hành củ, rang lạc, chuẩn bị các thứ rau thơm, húng quế, mùi tàu… cho đĩa tiết canh, chờ bộ lòng vịt và cái cổ vịt chín, thì cẩn thận thái hạt lựu cả cái chỗ ấy, trộn với đám rau đã thái nhỏ vào một cái đĩa sâu lòng, múc bát nước dùng để nguội, thêm mỳ chính…
Phải là khế chua,ngoài ra cũng không thể thiếu tía tô, hẹ, mùi tàu, húng quế.
Rồi như phù phép, thao tác thật nhanh, đổ chỗ tiết đã hãm vào bát nước dùng theo tỷ lệ chỉ người lớn biết. Trẻ con rón rén đi qua không dám động vào, sợ đĩa tiết canh mất chân…, nghĩa là không đông.
Vịt chặt xếp ra đĩa, nước vịt bỏ ít măng chua, đĩa bún, đĩa rau thơm…, một mâm có nhiều hơn hai đĩa thì là cả một sự kiện. Bố cầm đĩa tiết canh sẻ vào bát mỗi người để sự kiện ấy chính thức bắt đầu.
Thế nhưng, linh hồn của bữa thịt vịt thì lại không ở đĩa tiết canh, mà ở một món khác, rất giản dị, món khế chua của mẹ. Sau này, món tiết canh mất đi, nhưng món khế thì vẫn còn.
Tôi chưa thấy một món chua nào để ăn với thịt vịt lại hợp đến thế và chỉ hợp với duy nhất thịt vịt thôi. Thịt lợn luộc hợp với dưa cải muối chua thế nào, thì món khế, có thể gọi là nộm khế, nhưng tôi chỉ thích gọi là món khế, mẹ tôi làm (mẹ tôi gốc gác bên ngoại ở đất Vân Đình), sinh ra là để cho món vịt.
Món khế là món chua hấp dẫn, là linh hồn của bữa thịt vịt.
Cứ mỗi lần ăn một bữa đoàn tụ nào đấy, sau này, khi con cái đi xa, nhà tôi vẫn ăn thịt vịt và làm món khế.
Công thức món khế:
- Khế chua (ngày càng khó kiếm): 4-5 quả. Đập dập, vắt bớt nước chua, thái mỏng, trộn với chút đường, tỏi ớt băm nhỏ, vài thìa mắm ngon.
- Tía tô, hẹ, mùi tàu, húng quế, mỗi thứ một nhúm, nhưng không được thiếu thứ gì, nhất là tía tô với hẹ, rồi trộn cùng.
Chỉ ăn với thịt vịt luộc thôi nhé! Thế thôi, mà đã ăn rồi, thì sẽ rất khó quên.
