Một thoáng Quảng Ninh

Nghề bắt ngán phải lặn lội trong những khu bùn lầy, dưới những tán rừng ngập mặn.

Độc đáo món ngán

Nay thì đã khác, người đi xỉa ngán phải vất vả xục xạo vào những bãi bùn khi thủy triều rút, đến chân các gốc sú tìm tổ. Loại hải sản này ngày càng hiếm hoi. Gọi là ngán, nhưng món ngán đã dọn lên bàn tiệc thì không mấy ai có thể quên được. Món khai vị của các quý ông thường là rượu tiết ngán. Con ngán sống được tách vỏ, lấy phần tiết rồi đánh lên, pha với rượu tạo thành màu đỏ. Nếu ngại uống sống có thể hâm nóng rượu và món đó được gọi là rượu sakê ngán.

Ngán có thể nướng hoặc hấp, khi hấp ngán thường được buộc chặt bằng dây để tránh bị mất nước ngán ngon và bổ. Thường người ta chỉ hấp tái thôi, chín quá ngán sẽ mất ngon. Ngán hấp hoặc nướng ăn thường có vị hơi mặn, chất ngọt thấm dần qua vị chát tê tê đầu lưỡi khiến dư vị lưu mãi không thôi. Cuối bữa tiệc, món cháo ngán cũng khiến thực khách khó quên.

Tại các chợ hải sản, ngán Quảng Ninh không còn nhiều, chủ yếu là ngán miền Nam. Nhưng phải là ngán Quảng Ninh mới có vị ngọt đậm, thân mọng và lấp đầy vỏ. Ăn một lần là nhớ mãi hương vị của biển cả, ngọt bùi mà mặn mòi khó quên.

Người đào sá sùng chủ yếu là phụ nữ.

Tìm về miền quê sá sùng

Sá sùng có ở nhiều vùng biển, nhưng sá sùng thượng hạng nhất là ở đảo Quan Lạn, thuộc huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh. Trong cả trăm nghề mưu sinh trên biển ở xã đảo Quan Lạn, câu chuyện về nghề đào sá sùng vẫn làm cho người ta nhớ nhiều nhất. Nó không chỉ là câu chuyện về món hải sản “đắt như vàng”, mà còn là câu chuyện lịch sử. Dân Quan Lạn truyền rằng, thời nạn đói năm 1945, con sá sùng nấu với rau rừng là thực phẩm chính cứu đói biết bao người dân trụ lại trên đảo.

Ở Quan Lạn, đào sá sùng đã trở thành một nghề. Cứ mỗi khi triều xuống, lại thấy khắp các bãi quanh đảo lấm chấm những bóng người trong dáng liêu xiêu trên bãi cát. Gần như là giao ước, ở đảo Quan Lạn công việc này “được trao” cho phụ nữ. Nghề đào sá sùng cứ tính theo con nước. Nước lên thì ở nhà, nước rút là lục tục kéo nhau ra bãi, bất kể ngày hay đêm. Vào những tuần nước rút ban đêm, cả bãi biển loang loáng những ánh đèn. Đồ nghề của người đào sá sùng lúc đó có thêm dụng cụ là cái đèn pin buộc trên đầu. Nếu không làm ban đêm thì chỉ cần một cái thuổng và một cái rá nhựa buộc quai thép.

Sá sùng - loài hải sản thượng hạng.

Cả xã có nhiều bãi đào sá sùng nhưng tập trung đông người đào nhất là 3 bãi: Bãi Trước, Bãi Sau và Bãi Động. Bãi Sau sá sùng tuy hiếm hơn, nhưng đã bắt được là con nào cũng to, thân dày, bán được giá cao hơn. Bãi Trước và Bãi Động sá sùng mỏng hơn, nhưng lại nhiều, dễ đào.

Cách đào sá sùng không đơn giản. Theo bà Phạm Thị Thực (thôn Thái Hòa, xã Quan Lạn, huyện Vân Đồn) thì người học nhanh cũng phải mất 1 con nước (nửa tháng). Người đi đào sá sùng phải có tính kiên trì. Tìm được tổ đã khó, nhưng không phải tổ nào cũng bắt được. Có buổi chỉ được vài con, không đủ mang về nấu canh. Sá sùng được mùa nhất phải từ tháng 3 đến tháng 6. Từ tháng 8 cho đến cuối năm ít dần đi và thân mỏng hơn.

Để có được món sá sùng khô - mồi nhậu thượng hạng (giá từ 3 - 4 triệu đồng/1kg, tùy loại) - người làm phải qua nhiều công đoạn, vất vả không kém người đi đào sá sùng. Đầu tiên phải rửa sạch, rồi lộn ngược lớp ruột ra ngoài, rửa kỹ lần nữa rồi cho lên giàn sấy. Sấy sá sùng phải ở nơi kín gió, bên dưới là bếp than, đứng sấy liên tục 3 tiếng đồng hồ để lật đi lật lại cho sá sùng chín đều. Sá sùng khi sấy khô ngót đi rất nhiều. Phải mất khoảng 12kg sá sùng tươi mới được 1kg khô thành phẩm. Điều đó lý giải vì sao sá sùng khô bán đắt như vàng.

Chả mực Hạ Long nổi tiếng được khách du lịch mọi miền ưa chuộng.

Hấp dẫn chả mực

Không đắt đỏ bằng con ngán hay con sá sùng, chả mực Hạ Long giá cả phải chăng nhưng không kém phần hấp dẫn. Năm 2012, chả mực Hạ Long được Trung tâm Sách kỷ lục Việt Nam ghi nhận top 10 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam. Năm 2013, chả mực Hạ Long tiếp tục xác lập kỷ lục là 1 trong 10 món ăn nổi tiếng của châu Á, do Tổ chức Kỷ lục châu Á công nhận. Giờ đây, chả mực “đi” bằng máy bay tới tận trời Âu, Úc, Mỹ, là món quà quý giá được gửi từ vùng di sản Hạ Long đến với người thân, bạn bè phương xa.

Làm chả mực không khó, thậm chí người nấu ăn có thể học công thức một cách dễ dàng để tự chế biến tại nhà. Vậy nên có nhiều cơ sở sản xuất chả mực trên khắp cả nước, nhưng không phải ngẫu nhiên mà chả mực Hạ Long luôn là lựa chọn hàng đầu.

Đối với một số cơ sở làm chả mực tại Hạ Long, các công thức không hề là bí mật. “Điều quan trọng nhất là tiêu chí chọn mực, sau đó mới đến tỷ lệ pha bột nếp cái hoa vàng (để tạo độ dai), một tỷ lệ nhất định diềm mực (tạo độ giòn) và một số gia vị tự nhiên khác” - anh Đặng Mạnh Hiệp, chủ cơ sở Chả mực Hoài Phương cho biết.

Nguyên liệu làm chả mực Hạ Long phải là mực nang (mực mai) được đánh bắt tại vịnh Bắc Bộ, tốt nhất là ở vùng biển Quảng Ninh. Theo tài liệu khảo sát, đánh giá của Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển hệ thống nông nghiệp: Chả mực Hạ Long có được mùi vị riêng là do vùng vịnh Quảng Ninh có các rặng san hô với các chân đảo kín gió nên cá mực ở vùng này dày mình, có độ ngon ngọt, giòn dai vượt trội. Khi chọn nguyên liệu, tuyệt đối không được lấy mực ươn, hay pha tạp những loại mực khác như mực ống, mực sim… như nhiều vùng miền khác hay làm. Lý do, theo anh Hiệp: “Nếu pha trộn mực không tươi, người tinh ăn có thể nhận biết ngay qua mùi mực. Còn nếu trộn các loại mực khác, miếng chả sẽ không thể có độ dai, giòn và ngọt như mực nang”.

Nguyên liệu sau khi chọn được làm sạch, sơ chế rồi cấp đông trong một khoảng thời gian thích hợp. Ngoài muối, hạt tiêu, nước mắm, hành và một ít bột nếp nhằm tạo độ kết dính, hỗn hợp nguyên liệu không chứa bất kỳ chất phụ gia tạo màu, tạo mùi hay chất bảo quản nào. Nếu muốn có được một miếng chả mực Hạ Long mang hương vị đặc trưng, việc giã mực bằng tay là một trong các yêu cầu bắt buộc vì nó làm cho nguyên liệu kết dính hơn, khi ăn chả có cảm giác mềm nhưng chắc.

Chả mực rất kén lửa, vì vậy khi rán phải giữ lửa đều, không quá to cũng không quá nhỏ. Miếng chả ngon là miếng chả tỏa mùi thơm nức mũi ngay từ phút đầu được thả vào chảo dầu. Chả được rán cho đến vàng thì vớt ra để ráo dầu. Chả mực ăn ngon nhất khi chấm với nước mắm nguyên chất có rắc hạt tiêu, có như vậy mới cảm nhận trọn hương vị của món ăn.

Những đặc sản từ biển của Quảng Ninh giờ đây không chỉ nổi tiếng ở trong nước mà đã xuất hiện trên bàn tiệc của người Việt Nam ở nước ngoài. Nhưng không nhiều người biết rằng, để có được những món ngon trứ danh ấy, người làm ra nó đã tốn nhiều mồ hôi, công sức như thế nào.

NGUYỄN QUÝ