Mùa cốm

BHG - Hàng năm cứ vào cuối Thu, khi những thửa ruộng bậc thang ngả vàng lúa chín cũng là lúc các bản làng người Tày lại rộn ràng tiếng chày giã cốm. Những hạt cốm xanh non, dẻo thơm được kết tinh từ hương vị tinh túy của đất trời khiến ai từng một lần được thưởng thức hẳn không thể quên.

Người dân xã Thuận Hòa (Vị Xuyên) lựa chọn những bông lúa nếp căng mẩy về làm cốm.

Cốm tiếng Tày gọi là khẩu mẩu, là sản phẩm thiên nhiên ban tặng cho người nông dân. Cốm được làm từ loại lúa nếp ngon của địa phương, chế biến theo phương pháp truyền thống tạo nên hạt cốm dẻo, màu xanh tự nhiên và đặc biệt có hương thơm độc đáo. Mùa cốm bắt đầu vào tháng 9, kết thúc vào tháng 10 âm lịch hàng năm. Vào mùa cốm, bà con người Tày ở các huyện Quang Bình, Bắc Quang, Vị Xuyên lại rộn rã hơn ngày thường. Để làm ra mẻ cốm dẻo, xanh, thơm ngọt, những cô gái Tày thường ra đồng từ sớm tinh mơ lựa chọn những bông lúa to tròn, căng mẩy nhưng thân rơm còn xanh, đầu hạt thóc vẫn còn một ít sữa non; nếu hạt thóc quá non thì khi giã cốm bị nát, nếu để lúa già hạt cốm sẽ bị cứng. Lúa nếp sau khi cắt xong chia thành từng bó nhỏ đặt lên phên tre tươi trên bếp lò đượm than hồng sấy đến khi hạt lúa tỏa mùi thơm, thi thoảng có tiếng nổ tí tách thì lúa đã chín tới. Đây là công đoạn quan trọng, vì sấy lúa phải dải và giở đều tay các bó lúa, nếu lửa to sẽ cháy hạt thóc, nếu lửa nhỏ sẽ mất nhiều thời gian. Sau mỗi mẻ sấy cho từng bó lúa kẹp vào thanh tre chuốt từng bông hoặc dùng bát úp để cạo cho hạt thóc rời ra, đợi thật nguội mới cho vào cối giã. Nếu công đoạn nướng cần sự khéo léo, tỉ mỉ, chính xác thì công đoạn giã đòi hỏi người làm cốm phải có sức khỏe dẻo dai. Thóc được giã và sàng sảy nhiều lần đến khi còn lại những hạt cốm dẹt, mỏng, dẻo thơm, xanh nguyên màu lúa non. Để giữ hương vị, cốm sau khi giã xong được gói cẩn thận trong lớp lá chuối hoặc lá dong.

Là địa phương duy trì nghề làm cốm lớn nhất trong toàn tỉnh, xã Thuận Hòa (Vị Xuyên) có trên 100 hộ làm cốm, tập trung ở các thôn Mịch A, Mịch B, Hòa Sơn. Từ sáng sớm, các bà, các chị đã thoăn thoắt đôi tay ngắt từng bông lúa, tiếng nói cười hòa cùng âm thanh của nhịp chày đều đặn tạo nên bức tranh bình dị mà sống động của làng quê. Với 6 dân tộc chung sống, trong đó dân tộc Tày chiếm 26%, nghề làm cốm ở Thuận Hòa đã có từ lâu đời, ngoài ý nghĩa sâu sắc và những nét đặc trưng truyền thống, những năm gần đây, từ nhu cầu thực tế của thị trường, cốm là sản phẩm rất được ưa chuộng, bà con coi đây như một nghề có tính chất thời vụ. Chị Nguyễn Thị Huệ, thôn Mịch B chia sẻ: Gần 20 năm nay, gia đình tôi gắn bó với nghề làm cốm, trung bình mỗi vụ làm được 7 – 8 tạ cốm, với giá bán 100.000 đồng/kg, mỗi vụ thu về 7 – 8 triệu đồng. Không chỉ tạo việc làm, tăng thu nhập, nghề làm cốm còn lưu giữ nét văn hóa truyền thống, góp phần quảng bá đặc sản quê hương đến khách phương xa.

Những hạt cốm xanh non, dẻo thơm khiến ai đã từng thưởng thức hẳn không thể quên.

Đồng chí Nguyễn Thị Chiêm, Chủ tịch UBND xã Thuận Hòa cho biết: Nhằm thúc đẩy, nâng tầm các sản phẩm làm từ cốm thành thương hiệu mang tính chất bền vững, lâu dài của địa phương, động viên người dân hăng say lao động, sản xuất, tăng thu nhập, vừa qua xã tổ chức Lễ hội giã cốm lần thứ Nhất thu hút đông đảo du khách thập phương, người dân tham dự. Thời gian tới, cấp ủy, chính quyền xã sẽ xây dựng nhãn hiệu, thương hiệu sản phẩm để người tiêu dùng an tâm sử dụng, đồng thời cơ cấu giống và quy hoạch khu trồng lúa nếp chuyên làm cốm cho bà con.

Hiện nay, sản phẩm cốm được chế biến ra nhiều món ăn như xôi cốm, bánh cốm, chả cốm, đặc biệt là món cốm ép mềm, thơm ngậy được rất nhiều người ưa thích. Người ta cho cốm vào bát rồi đổ nước sôi vào, khi cốm chín đều dốc ngược bát cốm xuống đĩa hoặc lá dong, lá chuối, sau đó gói lại rồi lấy vật nặng đè lên, 30 phút sau sẽ có món cốm ép cực kỳ ngon. Cốm không chỉ có ý nghĩa đối với nhà nông mà nó còn mang ý nghĩa tâm linh, trước khi bước vào mùa thu hoạch lúa, người nông dân thường dâng những hạt cốm thơm lên Tổ tiên, cầu mong trời đất luôn mưa thuận gió hòa, giúp người nông dân gặp nhiều may mắn trong lao động sản xuất… Vì thế cốm trở thành nét văn hóa truyền thống, ẩm thực riêng của vùng cao.

Bài, ảnh: Thanh Thủy