Mùa nấu đường thốt nốt

Leo cây thốt nốt để lấy nước nấu đường

Theo những người làm nghề nấu đường thốt nốt, thời điểm để khai thác nước và nấu đường thốt nốt thường bắt đầu từ tháng 11 (âm lịch) kéo dài khoảng 6 tháng đến khoảng tháng 5 (âm lịch) năm sau. Vì thời gian này, nước thốt nốt rất ngọt, sản lượng đường thu được nhiều hơn. Nếu mùa khô kéo dài, có thể thu hoạch thêm 2 tháng nữa.

Thốt nốt từ lúc cây con đến khoảng 10 năm mới ra bông, tuy nhiên chỉ cho bông khoảng 3 - 4 tháng và cho nước với trữ lượng đường rất ít. Thốt nốt có tuổi thọ cao, cây càng già càng cho nhiều nước, sản lượng mỗi năm tăng thêm và có trữ lượng đường cao. Cây thốt nốt 30 - 40 năm tuổi hầu như ra bông, cho trái và nước quanh năm.

Những ngày này, nhìn trên ngọn cây thốt nốt rất dễ bắt gặp những người đi lấy nước nước thốt nốt để nấu đường. Đều đặn mỗi ngày 2 buổi, anh Chau Don (TX. Tịnh Biên) mang dụng cụ men theo đường mòn ra cánh đồng thốt nốt gần nhà để lấy nước thốt thốt mang về nấu đường.

Anh Chau Don cho biết, nước thốt nốt được lấy từ bông, chứ không phải trong trái. Cây thốt nốt rất cao, có cây cao trên 15m nên phải dùng những cây tre dài, có nhiều nhánh làm thang để leo lên ngọn. Để lấy nước phải cắt phần ngọn những cuống bông, nước từ cuống bông sẽ chảy ra. Sau đó, dùng ống tre hoặc bình nhựa để hứng sẵn.

Sau 1 ngày, người lấy nước thốt nốt sẽ leo lên lấy nước, đổi bình và tiếp tục công đoạn cắt cuống bông thốt nốt dần cho đến khi hết bông. Từ 30 cây thốt nốt của gia đình và thuê của người dân địa phương, trung bình mỗi ngày anh Chau Don lấy được khoảng 150 lít nước và nấu ra từ 23 - 25kg đường thốt nốt.

Lấy nước thốt nốt để nấu đường

Chị Neang Nô Xanh (TX. Tịnh Biên) cho biết, nước thốt nốt lấy về phải nấu liền, nếu không sẽ chua, không thể nấu đường được. Vì vậy, phải xây lò nấu đường gần nơi lấy nước để thuận tiện cho việc nấu đường. Nước thốt nốt sau khi lấy xuống phải lọc qua miếng màng mỏng cho sạch bông, bụi và côn trùng. Sau đó, cho vào chảo lớn, nấu khoảng 6 - 7 tiếng là cô đặc thành đường.

Mùa nắng thì 6 - 7 lít nước thốt nốt nấu được 1kg đường, còn mùa mưa phải nấu khoảng 10 lít nước mới được 1kg đường. Người có kinh nghiệm chỉ cần nếm nước thốt nốt là biết được hàm lượng của đường bên trong. Mẻ đường chất lượng hay không tùy thuộc vào kinh nghiệm của người nấu. Trong lúc nấu phải khuấy và vớt bọt liên tục. Nấu đến khi đường có màu vàng tươi đặc trưng là đạt yêu cầu, sau đó nhắc chảo ra khỏi lò để tránh bị khét.

Hiện nay, cây thốt nốt không chỉ nổi tiếng với mật ngọt để nấu đường, mà còn có nhiều sản phẩm ra đời, như: Rượu thốt nốt, nước thốt nốt, chè, thạch thốt nốt, tranh lá thốt nốt, bánh bò thốt nốt, thốt nốt rim, mứt thốt nốt, nước màu thốt nốt… được hỗ trợ phát triển thành sản phẩm OCOP (Chương trình mỗi xã một sản phẩm).

Ngoài ra, những bạn trẻ còn thành lập nhiều kênh bán hàng online trên các sàn thương mại điện tử để bán sản phẩm đường thốt nốt của địa phương. Đây là cơ sở giúp người dân giữ gìn và gắn bó với nghề truyền thống, vừa có được kinh tế ổn định, góp phần lưu giữ nét văn hóa đặc trưng.

Nấu đường thốt nốt

Nhằm phát triển và nâng cao giá trị cây thốt nốt, UBND tỉnh đã ban hành kế hoạch “Vùng sản xuất, chế biến thốt nốt theo hướng hữu cơ đến năm 2025, định hướng đến năm 2030”. Theo đó, đến năm 2025, số lượng cây thốt nốt được khai thác sản xuất sản phẩm hữu cơ đạt từ 200 cây và năm 2030 đạt 500 cây (cây trên 40 năm tuổi).

Sản phẩm từ các mô hình sản xuất hữu cơ được doanh nghiệp liên kết tiêu thụ 80% năm 2025 và 100% năm 2030. Qua đó, hình thành và phát triển các chuỗi sản xuất gắn với tiêu thụ thốt nốt hữu cơ được chứng nhận; lợi nhuận thu được từ thốt nốt, sản phẩm từ thốt nốt hữu cơ cao hơn từ 1,5 - 2 lần so với tập quán chế biến thông thường.

Định hướng đến năm 2030, tỉnh sẽ hình thành vùng sản xuất thốt nốt hữu cơ tại huyện Tri Tôn và TX. Tịnh Biên; phát triển chuỗi liên kết sản xuất gắn với tiêu thụ thốt nốt hữu cơ phục vụ nhu cầu trong nước, hướng đến xuất khẩu. Từ đó, phát triển sản phẩm thốt nốt hữu cơ có giá trị gia tăng, được chứng nhận đạt tiêu chuẩn nông nghiệp hữu cơ trong nước, an toàn cho người sử dụng; từng bước xây dựng thương hiệu thốt nốt hữu cơ An Giang, góp phần cải thiện đời sống, tăng thu nhập cho nông dân.

Ngày 21/2/2024, nghề làm đường thốt nốt của đồng bào dân tộc thiểu số Khmer huyện Tri Tôn và TX. Tịnh Biên được Bộ Văn hóa - Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình nghề thủ công truyền thống.

TRỌNG TÍN