Mứt bánh Huế xưa

Bìa cuốn sách “Mứt bánh Huế xưa”

Năm nay, nghệ nhân Mai Thị Trà vừa tròn 90 tuổi. Bà từng dạy văn Trường Nguyễn Tri Phương - Trường Nữ Thành nội (trước năm 1975). Từ năm 1976 bà dạy văn kiêm nữ công gia chánh Trường Hai Bà Trưng. Đến năm 1990, nghệ nhân Mai Thị Trà bắt đầu dạy món ăn đặc trưng Huế cho học viên Trường trung cấp Du lịch Sài Gòn, truyền trao ẩm thực cung đình, quý tộc, dân dã các món chay, mặn, bánh, mứt Huế xưa cho Trung tâm Xúc tiến việc làm Tỉnh hội Phụ nữ Thừa Thiên Huế và trên các đài truyền hình. Bà hiện là thành viên tư vấn của Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam.

Nghệ nhân ẩm thực Mai Thị Trà chia sẻ rằng, trong cuốn sách “Mứt bánh Huế xưa” bà chỉ giới thiệu những món bánh mứt tương đối dễ thực hiện, phù hợp với cuộc sống, với nguồn nguyên liệu thông dụng, dễ kiếm. Có món chế biến đơn giản, có món chế biến cầu kỳ, tỉ mỉ, tất cả đều là sự kết hợp hài hòa của đôi bàn tay khéo léo của người phụ nữ Huế xưa lưu lại qua thời gian.

Cuốn sách chia làm hai phần, phần một là “Bánh Huế”, phần hai đề cập đến “Mứt Huế xưa”. Hơn một trăm trang sách với nhiều hình minh họa đẹp mắt, sinh động, “Mứt bánh Huế xưa” không chỉ chứa đựng tâm huyết của một người đam mê ẩm thực mong muốn trao truyền bí quyết nấu ăn cho các thế hệ mai sau mà còn muốn khơi gợi lên tình yêu bếp núc trong lòng bạn đọc. Tác giả đã dẫn dắt người đọc thực hiện nhiều món mứt bánh một cách tỉ mỉ, dễ hiểu, mở ra một không gian mứt bánh đầy màu sắc, giúp người đọc hiểu hơn nét văn hóa ẩm thực phong phú của mảnh đất Kinh kỳ.

Từ đôi bàn tay khéo léo của người phụ nữ Huế xưa, những món ăn tưởng chừng như đơn giản, dễ dàng chế biến nhưng thực ra lại đòi hỏi sự cầu kỳ, tỉ mỉ vô cùng của người đầu bếp. Từ sự yêu thương người thân, sự quý trọng đối với người thưởng thức mà họ đã kỳ công làm nên những món ăn dù dân dã hay quý tộc thì đều đạt đến độ hoàn mỹ nhất. Trong cuốn sách của mình, tác giả không chỉ đề cập đến những món mứt bánh thông dụng có mặt khắp thôn quê hay thành thị của Huế như bánh in, bánh thuẫn, bánh ít đen, bánh phu thê, mà còn có những món mứt bánh cầu kỳ, cao sang chốn cung đình quý tộc gần như thất truyền, như bánh măng, hay loại bánh đã hoàn toàn thất truyền trên thị trường như bánh phất.

Lan tỏa tình yêu với mứt bánh của người xưa, tác giả đã rất dụng công và đầy tâm huyết khi trao truyền lại các công thức. Món mứt bánh nào cũng đòi hỏi sự cầu kỳ, tỉ mỉ và lòng kiên nhẫn, sự chỉn chu trong từng công đoạn. Phải đứng bếp với một tình yêu thật sự thì món ăn mới tỏa ra được hương vị ngọt lành của yêu thương. Học làm bánh, làm mứt cũng chính là cách mà người phụ nữ học làm người. Từ ngọn măng non mọc nơi núi non, bờ bãi luộc lên, chải từng sợi mỏng, qua bao lần xả nước, rim đường mới thành món bánh măng ngon mềm, giòn thơm. Hạt sen hồ Tịnh có vị thơm ngọt bùi, qua đôi bàn tay khéo léo chế tác của bà nội trợ mà thành món mứt hột sen Huế bao người hâm mộ. Là quả cam sành trải qua biết bao công đoạn, từ xăm kim, nặn hạt, ép nước, ngâm vôi, rim đường mới hóa thành đóa hoa thị óng ánh màu mật như nắng mai bên hiên nhà. Là sự kiên nhẫn khéo léo của người phụ nữ bên bếp lửa, tỉ mẩn “nong” từng quả kim quất sao cho thật căng tròn, để món mứt kim quất đẹp đến nỗi người thưởng thức chẳng nỡ ăn.

Người đọc sau khi chậm rãi “thưởng thức” từng món mứt bánh ngọt ngào, đẹp mắt được người đầu bếp tài hoa tái hiện qua từng trang sách, nắm rõ công thức trong lòng bàn tay, nằm lòng những bí quyết mà tác giả chuyển tải, hẳn cũng như tôi, chỉ muốn đứng dậy ngay, kiếm tìm nguyên liệu rồi bước vào bếp trổ tài làm mứt bánh, để rồi thỏa thích hít hà những hương vị ngọt ngào đến say mê.

Bài, ảnh: Tiểu Yến