Nâng niu tinh túy biển Phú Quốc ở phố thị

Anh Chu Quân với thành quả lao động-những chai nước mắm hoàn chỉnh mới “ra lò”.

Người đàn ông có vẻ lập dị, “đi ngược dòng nước” này tên là Chu Quân. Xưởng sản xuất nước mắm của ông nằm lọt thỏm tại một khu vực hẻo lánh ở ấp Gò Cả, xã Phước Thuận, huyện Xuyên Mộc, Bà Rịa-Vũng Tàu trước đây.

Cơ duyên và mùi vị đầu đời

Dẫn chúng tôi đi trên con đường mòn vẫn còn cỏ dại mọc hai bên vào khu nhà xưởng làm nước mắm, trong không gian thoang thoảng mùi thơm của nước mắm mới “ra lò”, ông Quân bồi hồi: “Mới đó mà đã 35 năm rồi…”.

Những câu chuyện ngày xưa cứ thế mà trôi về, như mới vài năm gần đây. Năm 1990, đất nước đã bước vào những năm đầu đổi mới, như nhiều thanh niên khác, Chu Quân cũng hăm hở rời quê hương ở vùng nông thôn để tìm phương kế làm ăn. Cùng với những người bạn ở Thành phố Hồ Chí Minh, chàng trai Quân ngấp nghé tuổi 30 chọn việc thu mua một số loại hải sản khô rồi bán lại cho các đơn vị xuất khẩu.

Anh được nhóm giao nhiệm vụ trực tiếp ra đảo Phú Quốc để tìm mua hải sản khô. Lạ nước lạ cái ở hòn đảo này, may mắn thay, nhờ một cơ duyên, anh được một gia đình người dân địa phương cho tá túc, ở chung trong một căn nhà gỗ đơn sơ, nằm ven biển.

Anh hồi tưởng: Người đàn ông chủ nhà đã gần 50 tuổi là ông Hai. Nhà của ông Hai vừa là nơi ở vừa là chỗ đặt những thùng gỗ ủ chượp cá cơm để làm nước mắm. Không những cho ăn ở miễn phí trong nhà mà tôi còn được gia đình ông Hai nhiệt tình giới thiệu những ngư dân địa phương để tôi có thể mua được hải sản; cách nhận biết hải sản ngon hay không...

Thời điểm đó, Phú Quốc còn là hòn đảo của sự bình yên; phần lớn những ngôi nhà ở đây đều không có cửa, nếu có cũng không có ổ khóa.

Không dừng ở đó, những điều đặc biệt hơn nữa, có thể xem như là định mệnh, đã đến với anh. Vào một buổi trưa nắng gắt, trong căn nhà gỗ của gia đình ông Hai, lần đầu trong đời anh được ăn loại nước mắm cốt. Trong bữa cơm, ông Hai mời tôi chấm miếng cá vào chén nước mắm màu cánh gián. Vị mặn xộc lên đầu lưỡi, rồi nhường chỗ cho một vị ngọt sâu, thanh và kéo dài gần như bất tận.

Ông Hai cười: "Đó là vị ngọt của đạm thiên nhiên, vị ngọt của biển, được thời gian chưng cất...".

"Lúc ấy, tôi mới hiểu rằng, nước mắm không đơn thuần là gia vị, mà nó là linh hồn của biển; được nuôi dưỡng bằng gió, nắng, cá, muối- những thành phần của tự nhiên, kết hợp với thời gian-sự chờ đợi”, anh Quân nhớ lại.

Ân tình nuôi dưỡng đam mê

Sau bữa cơm trưa “nhớ đời” đó, anh Quân đã bị món nước mắm Phú Quốc mê hoặc. Những lúc rảnh, anh lại “bám sát” ông Hai hoặc những thành viên trong gia đình ông Hai khi họ làm nước mắm, lúc thì đi ra biển lấy cá cơm, ướp cá với muối, lúc thì kiểm tra thùng gỗ ủ chượp cá…

Thấy anh tò mò, thích tìm hiểu và muốn học hỏi việc làm nước mắm, nên mọi người trong gia đình ông Hai đã chỉ dẫn anh tận tình, vui vẻ giải đáp mọi thắc mắc của anh về nước mắm Phú Quốc.

Từng chi tiết nhỏ nhất của quy trình làm nước mắm, từ cách phân biệt được các loại cá cơm, cách nhìn ra con cá cơm ngon, cách loại bỏ các loại cá tạp ra khỏi mẻ cá cơm, cách chọn hạt muối, cách trộn cá cơm và muối, cân đong tỷ lệ cá và muối sao cho phù hợp để cho ra được loại nước mắm ngon như mong muốn, giữ được đúng hương vị nước mắm truyền thống Phú Quốc… đều được gia đình ông Hai hướng dẫn nhiệt tình.

Lúc đó, công nghệ chưa phát triển như bây giờ, nên tất cả những kinh nghiệm, “bí kíp” về nước mắm truyền thống Phú Quốc mà gia đình ông Hai đã “dốc ruột dốc gan” ra chỉ dạy, chia sẻ đều được anh Quân ghi lại cẩn thận trong một cuốn sổ tay.

Một người thợ đang hoàn thiện một thùng gỗ ủ chượp.

Qua từng ngày, niềm đam mê nước mắm Phú Quốc trong anh Quân càng lớn dần như không có điểm dừng.

“Cả gia đình ông Hai coi mình như người nhà và không giấu diếm điều gì về tất cả những điều liên quan nước mắm truyền thống Phú Quốc. Và tôi đã tự thề với lòng mình là sẽ không phụ ân tình mà gia đình ông Hai đã dành cho mình”, anh xúc động.

Sau khoảng 9 tháng ở nhà ông Hai, khi việc buôn bán hải sản không còn thuận lợi, anh Quân đã quay trở lại Thành phố Hồ Chí Minh. Anh lại phải “tha hương cầu thực”, lúc này, nước Nga là nơi anh đến để lao động mưu sinh.

Những năm sống ở nước ngoài, cùng với những lúc nhớ gia đình và quê nhà da diết, anh vẫn thường đau đáu về gia đình ân nhân ở Phú Quốc năm xưa, ngôi nhà bình dị bên bờ biển, những thùng gỗ chứa đầy nước mắm, về cái vị và mùi nước mắm thơm lừng trong ngôi nhà…

Anh lại nhớ những buổi sáng, bới tô cơm nóng hoặc lấy một ổ bánh mỳ mới ra lò, chan (rưới) vài muỗng nước mắm vào rồi ăn với một trái dưa chuột là ngon lành, đủ lượng chất đạm cho cả ngày. Và những bữa cơm có chén nước mắm truyền thống ở xứ người càng khiến nung nấu phải làm được loại nước mắm giống như nước mắm Phú Quốc trong anh mãnh liệt hơn.

Chiêu mộ thợ lành nghề

Sau khoảng 5 năm sống và làm việc ở nước ngoài, anh Quân về nước và lại lập nghiệp ở Thành phố Hồ Chí Minh. Cùng với những công việc mưu sinh hằng ngày, anh âm thầm dành dụm riêng những khoản tiền để thực hiện lời thề trong lòng năm xưa.

Từ trước năm 2000, anh đã mấy lần thử nghiệm làm nước mắm trong những căn nhà ở vùng nông thôn của tỉnh Bình Thuận, Đồng Nai, kể cả làm trong ngôi nhà gia đình đang ở tại Thành phố Hồ Chí Minh.

Tuy nhiên, với công thức không đổi, chỉ khác chút là thùng gỗ ủ chượp nhỏ, nước mắm có được vẫn không giống nước mắm ở Phú Quốc.

Dù vậy, anh vẫn không nản lòng. Không những vậy, những năm đầu của thập niên 2000, thị trường xuất hiện tình trạng nước chấm công nghiệp mạo danh nước mắm truyền thống nhưng quảng cáo lập lờ, “qua mặt” khá đông người tiêu dùng, và người ta còn có ý định xóa sổ nước mắm truyền thống, càng thôi thúc anh quyết tâm phải làm bằng được nước mắm theo công thức và phương pháp truyền thống Phú Quốc.

Thế là, anh lại lọ mọ ra đảo Phú Quốc “săn lùng” những người nắm vững kỹ thuật đóng thùng gỗ ủ chượp, biết làm nước mắm theo công thức truyền thống...

Thợ chính Lương Văn Phú kiểm tra chất lượng nước mắm ở một thùng ủ chượp.

Anh đã “tuyển mộ” được một nhóm thợ lành nghề và yêu thích công việc làm nước mắm truyền thống Phú Quốc. Những người này đều là dân Phú Quốc “chính hiệu”, chấp nhận rời xa gia đình, vào đất liền để làm việc cho anh.

Anh Lương Văn Phú, 39 tuổi, “thủ lĩnh” của nhóm thợ, xởi lởi: “Anh em tui thấy chú Quân dù không phải dân Phú Quốc hay Kiên Giang (cũ), đã lớn tuổi rồi, nhưng lại có tình cảm và đam mê nước mắm Phú Quốc quá nên anh em tui thương, mới chấp nhận xa gia đình, xa nhà để về đây giúp đỡ ổng”.

Trong nhóm thợ, Phú và một người nữa là thợ chính (cả đóng thùng gỗ lẫn làm nước mắm), được xem là những người hiếm hoi ở đảo Phú Quốc vừa giỏi nghề vừa đang độ tuổi sung sức, 6 người còn lại trên dưới 30 tuổi.

Đây là “chủ trương” của anh Quân nhằm đào tạo lớp kế thừa, tránh “khoảng trống” và gián đoạn công việc. Khu vực nhà xưởng rộng gần 1ha, được chia thành 3 khu: khu đóng thùng gỗ và ăn ở của thợ, khu thùng ủ chượp cá cơm và khu đóng chai nước mắm thành phẩm. Sau khoảng 10 năm gầy dựng, đến nay anh Quân đã có được gần 100 thùng gỗ ủ chượp loại lớn (16m3), trong đó có 20 thùng đang ủ chượp và đã “thu hoạch” được nước mắm.

Hài hòa truyền thống và hiện đại

Để thuận lợi hơn trong việc làm nước mắm, anh Quân đã thành lập một công ty trách nhiệm hữu hạn. Anh giấu kín chuyện một mình làm nước mắm, vợ con hay người thân có hỏi thì anh nói là hùn hạp với bạn bè thôi.

Thế nhưng, anh bỏ ra toàn bộ tài chính; anh chỉ nhờ bạn bè những việc như gợi mở ý tưởng, tư vấn, hướng dẫn thủ tục hành chính hoặc pháp lý…

Dù vẫn còn phải lo quản lý một số công việc làm ăn khác nhưng anh Quân vẫn quán xuyến được việc sản xuất nước mắm. Anh còn khác người ở quy trình kỹ thuật làm ra nước mắm. Những kinh nghiệm quý giá của người dân Phú Quốc như sử dụng loại cá cơm than, trộn cá với muối theo tỷ lệ 75% cá và 25% muối… được anh kết hợp với những kiến thức đã học ở Trường đại học Tổng hợp Hà Nội năm xưa, từ sách chuyên ngành đọc thêm để tạo nên “công thức” mới, giảm thiểu rủi ro trong quá trình làm nước mắm.

Khu thùng ủ chượp cá cơm được lợp xen kẽ những tấm tôn trong như thủy tinh để ánh sáng mặt trời chiếu thẳng vào thùng. Anh Quân giải thích: “Điều này sẽ giúp quá trình thủy phân đạm từ cá cơm diễn ra suôn sẻ và nước mắm có chất lượng, mùi vị chuẩn hơn”.

Anh Chu Quân kiểm tra sự “hình thành” nước mắm trong một thùng gỗ ủ chượp cá cơm.

Khoảng đầu tháng 11/2025 vừa qua anh đã “trình làng” những chai nước mắm được sản xuất theo công thức và phương pháp Phú Quốc truyền thống hoàn chỉnh.

Nước mắm được lấy nhãn hiệu là Mộc. Với anh, “Mộc” ở đây không những là mộc mạc, đơn sơ, chân tình như gia đình ông Hai ân nhân của anh mà còn thể hiện trạng thái cân bằng của tự nhiên, với sự hòa quyện của nước-muối-cá-gỗ-ánh sáng mặt trời-thời gian để tạo ra nước mắm.

Thực ra, trước đó vài năm, xưởng của anh cũng đã cho ra thành công loại nước mắm truyền thống như trên rồi nhưng đang trong giai đoạn thử nghiệm, chỉ tặng bạn bè hoặc người quen để ăn thử.

Dù không nghĩ tới lợi nhuận, nhưng cũng không bằng lòng với danh xưng đặc sản địa phương, không muốn “ăn xổi ở thì”, anh Quân đã quyết tâm làm việc khoa học, khao khát đưa nước mắm truyền thống “vươn ra được biển lớn”.

Các chuyên viên Hồi giáo (bên phải) đang tập huấn quy trình sản xuất thực phẩm theo Luật Hồi giáo Shariah cho các nhân viên kỹ thuật và công nhân của xưởng nước mắm Mộc.

Vì vậy, từ cuối năm 2024, anh và các cộng sự đã kiên trì làm việc cả ngày lẫn đêm mấy tháng trời với các đơn vị chức năng liên quan để nước mắm Mộc có được giấy chứng nhận của FDA (Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ) và chứng nhận Halal (được phép tiêu thụ ở các nước Hồi giáo). “Nhờ quá trình thực hành và được cấp các chứng nhận quốc tế này mà tôi thấy mình lớn mạnh hơn, bứt phá lên, thấu hiểu hơn giá trị của khoa học-công nghệ hiện đại và văn minh”, anh Quân bộc bạch.

Bóng ngả về chiều, tạm biệt người đàn ông U70 có dáng người mảnh khảnh, thư sinh, một cánh tay lại không lành lặn do tai nạn lúc tuổi thiếu niên, nhưng trong chúng tôi trào dâng dòng năng lượng tích cực.

Bởi ở ông không thấy dấu hiệu gì của cái gọi là “xế chiều”; dường như với ông, tuổi tác chỉ là con số. Gặp gỡ ông, chúng tôi như quay trở về thời thanh niên, nhiệt huyết, xông xáo… Chúng tôi còn học được ở ông nghị lực sống, tinh thần yêu lao động, không bàn lùi, làm việc bài bản, biết kết hợp kinh nghiệm dân gian và tri thức khoa học hiện đại.

HOÀNG LIÊM-ĐÌNH KHÁNG