Ngày Xuân nói chuyện Trà

Được cô chủ người Hoa xinh đẹp giới thiệu mấy loại trà. Trước tiên là Thiết Quan Âm, nước trong xanh, hậu ngọt. Rồi đến Ngọc Quế nước vàng, thơm và hậu cũng không có gì để chê. Cô chủ quá rành về trà, thao thao nói về trà như một đam mê.

Cũng phải thôi, món trà là một thú phải có say đắm, phải có mê mới đến được. Nó thanh nhã nhưng không thiếu sự cầu kỳ. Nhật Bản, Trung Hoa tôn trà thành đạo. Trà Đạo. Thật ra từ xưa người Việt đã có nghệ thuật uống trà. Tuy không tôn thành Trà Đạo, cũng không cầu kỳ như Nhật Bản hay Trung Hoa. Nhưng giới quý tộc và những người mê trà xứ Việt cũng có một số quy định khi thưởng thức trà. Và Việt Nam cũng là một trong những nước trồng cây trà sớm nhất thế giới. Người Việt uống trà cũng có kiểu cách riêng, không kiểu cọ nhưng cũng có phép tắc quy định dù không quá ngặt như Trà Đạo.

Theo truyền thuyết thì Thần Nông đi tìm thuốc giải độc để giúp con người được có sức khỏe và trường thọ. Và đã tìm được cây trà. Dần dần trà được phổ biến rộng rãi vì ngoài tác dụng giải độc, trà còn kích thích trí não, giảm mỡ máu.

Theo thống kê, hiện nay trên thế giới có hơn 3.000 giống trà. Mỗi loại trà được đặt một cái tên theo tên của địa phương nơi trà được trồng, hái. Có loại được gắn một giai thoại, một truyền thuyết hoặc một câu chuyện lịch sử.

Tuy nhiều loại trà như thế nhưng có thể tóm gọn lại có 6 loại trà cơ bản, đó là: Trà xanh, trà trắng, trà vàng, trà Ô long, trà đen và trà Phổ nhĩ. Trà Việt Nam cũng chia na ná thế.

Thu hoạch trà xanh.

Trà xanh: Trà vừa hái xong chỉ cần làm héo và diệt men. Do vậy trà xanh giống lá trà tươi. Trà Thái Nguyên của ta là một loại trà xanh nổi tiếng. Không được lên men nên trà Thái Nguyên giữ được chất diệp lục và các thành phần hóa học của lá trà tươi.

Trà trắng: Còn gọi là bạch trà được trồng ở vùng có độ cao. Bạch trà được hái từ búp non được trồng ở vùng có nhiệt độ thấp nên búp có mao màu trắng. Sau khi hái được làm héo bằng cách hong bằng nắng trời do vậy có độ lên men khá cao. Trà trắng có nguồn gốc từ Phúc Kiến, nhưng dần dà nhiều nước cũng sản xuất được loại trà này. Ở các tỉnh Tây Bắc Việt Nam có nhiều cây trà cổ thụ làm ra bạch trà.

Trà vàng: cũng giống như trà xanh, trà vàng có công đoạn không khác. Có điều sau khi diệt men, lá trà được hấp nhẹ. Công đoạn này khiến các phân tử chlorophyll hay diệp lục tố mất đi từ từ, giúp cho thành phần xanthophylls (màu vàng) hiện ra rõ ràng hơn. Thế nên cánh lẫn nước trà của trà vàng đều có màu vàng óng. Trà vàng tuy được hấp hay chất đống nhưng trà càng không có độ lên men.

Trà Ô Long: Đây là loại trà có các công đoạn chế biến đa dạng và tốn thời gian. Có loại Ô Long xanh chỉ có độ men 12 - 20%. Tuy nhiên Ô Long đen độ lên men có thể từ 40 - 80%. Tùy theo loại mà lên men mát hay nắng, lên men ngắn hay dài, vo viên hoặc không vo, ủ than hoặc không ủ… Hiện nay Ô Long được trồng nhiều ở Trung Quốc, Đài Loan. Lâm Đồng là vùng trồng loại trà này với giống từ Đài Loan.

Pha trà là một nghệ thuật

Trà đen: Tên gọi này được gọi theo màu trà, có người gọi là hồng trà. Nước trà có màu cam hoặc nâu đỏ. Loại trà này xuất phát từ khu vực núi Vũ Di (Trung Quốc) với tên là Chánh Sơn Tiểu Chủng. Trà đen là loại trà duy nhất không có đoạn diệt men, lá trà sau khi làm héo mát sẽ được ủ cho lên men hoàn toàn. Thế nên độ lên men của trà đen là 100%. Loại trà đen này được dân Châu Âu ưa thích.

Trà Phổ Nhĩ: Tên loại trà này được đặt theo tên của một thị trấn tên là Phổ Nhĩ (Trung Quốc). Loại này cũng được trồng ở vùng Tây Bắc Việt Nam. Được chế biến giống trà xanh và Bạch trà. Sau khi diệt men và vò sẽ được làm khô bằng cách phơi nắng. Trong quá trình phơi, trà lại được lên men chút chút. Khi lá trà khô nếu được đóng thành bánh ta có Phổ Nhĩ sống. Còn sau khi làm khô mà được chất đống và ủ ướt trong khoảng 30 đến 50 ngày thì chúng ta có Phổ Nhĩ chín. (Chép một số tư liệu của Planchip Cha).

Tùy theo từng loại trà mà ta dùng độ sôi của nước pha trà. Thường là từ 85 độ C đến 100 độ C tùy loại. Ấm trà cũng tùy loại trà mà sử dụng loại dày, mỏng khác nhau.

Thưởng trà tùy theo kinh nghiệm của mỗi người, có người thích ấm tử sa, có người lại chuộng ấm, chén sứ. Mỗi loại ấm có công dụng khác nhau, do kinh nghiệm hay thói quen người ta chọn ấm theo sở thích của mình. Thông thường, người ta thích ấm tử sa, nhưng ấm Chu nê có độ mỏng nung nhiệt độ cao cũng là một lựa chọn. Mùa thu thì nên dùng ấm dày vì mùa này lá trà dày hơn.

Khi sưu tầm Thập loại Danh trà cũng như viết loăng quăng về trà, tôi lại nhớ đến cuốn Trà Kinh của anh bạn đồng môn Vạn Hạnh Vũ Thế Ngọc. Cuốn sách tuy mỏng nhưng cho ta một số kiến thức về trà. Anh không gọi là trà đạo mà đặt tên sách là Trà Kinh. Nghe lạ mà hay.

Mất một buổi sáng, lúc về trời lại mưa nhưng đã cho tôi mở thêm tầm mắt về trà, hiểu thêm một thức uống tôi thường chọn vì thường vào quán không biết uống bia, rượu và cà phê.

Thưởng trà là một thú thanh nhã, chỉ hợp với người thích sống chậm, trầm tĩnh trước những biến cố của cuộc đời. Cám ơn cô em Kiều Hải Chuyên đã giúp tôi có cuộc gặp gỡ này. Cám ơn cô chủ tiệm trà Thanh Phương, không những cho thưởng thức trà ngon mà còn cho phép tôi được chiêm ngưỡng những tượng gỗ, tượng ngà đẹp, mang dấu ấn nghệ thuật. Sưu tập tượng cũng là một thú đam mê Pha trà là một nghệ thuật không bỏ được của tôi.

Đỗ Duy Ngọc