Ngon lạ nộm 'phắc ca'

Ở bản người Tày xã Nghĩa Đô (huyện Bảo Yên), cây núc nác mọc tự nhiên trong vườn nhà, trên đồi rừng. Núc nác có nhiều tên gọi theo khoa học như: nam hoàng bá, mộc hồ điệp, sò đo thuyền…nhưng dân dã và quen thuộc nhất, nhiều người vẫn thường gọi với cái tên là cây núc nác.

Món ngon từ quả núc nác. Ảnh: Kim Mai

Núc nác là cây thân gỗ, có chiều cao 7 - 10 mét, thậm chí có cây mọc tự nhiên lâu năm cao gần 20 mét. Núc nác thường ra hoa vào mùa hè, nở về đêm và được thụ phấn bởi loài dơi. Quả núc nác có hình dạng dẹt, dài tầm hai gang tay, thậm chí có quả dài đến nửa mét. Vì cây núc nác thân thẳng và cao, nên việc thu hái quả để chế biến các món ăn cũng là một kỳ công.

Những bậc cao niên ở bản Tày vẫn truyền nhau qua nhiều thế hệ tri thức bản địa về bài thuốc dân gian từ cây núc nác. Theo Nghệ nhân Ưu tú Ma Thanh Sợi, người chuyên ghi chép, sưu tầm văn hóa dân tộc Tày ở Nghĩa Đô, vỏ cây núc nác dùng để đun nước rửa vết thương hở, giúp vết thương nhanh lành, mau khô miệng. Hoặc dùng vỏ cây núc nác đốt trên bếp lửa cho khô rồi cạo lấy bột rắc vào miệng vết thương hở, cũng là cách để chữa vết thương mau lành. Nhưng phổ biến nhất vẫn là dùng vỏ cây núc nác đun nước để rửa vết thương…

Ngoài công dụng làm thuốc, người Tày Nghĩa Đô còn dùng thân cây núc nác phơi khô đốt lấy tro để ngâm gạo nếp gói bánh chưng đen - bánh chưng gù truyền thống trong các dịp lễ, tết. Ngọn và lá non của cây núc nác hái về ăn ghém với măng chua có vị bùi. Đặc biệt là quả núc nác, người Tày thường hái về chế biến thành các món món ăn dân dã, mang nét đặc sắc riêng có trong văn hóa ẩm thực bình dị chốn thôn quê của đồng bào Tày…

Trong các món ăn từ quả, ngọn lá cây núc nác thì món nộm quả đặc sắc và được nhiều người yêu thích nhất. Theo tiếng Tày - quả núc nác gọi là “phắc ca”. Cuối thu, đầu đông, khi những quả núc nác xanh vào độ bánh tẻ, người Tày ở Nghĩa Đô thường lên rừng hái “phắc ca” về để làm nộm, dùng trong bữa ăn hằng ngày. Cũng có nhiều gia đình, trong vườn nhà hoặc khu đồi rừng được giao canh tác, bảo vệ quản lý có cây núc nác mọc tự nhiên thì không phải mất công lên rừng hái quả.

Ảnh: Kim Mai

Ngày nay, nhờ phương tiện truyền thông về văn hóa ẩm thực các vùng miền, đã làm cho món nộm “phắc ca” ngon lạ miệng được nhiều gia đình biết và chế biến thường xuyên. Thế nên, ở chợ phiên Nghĩa Đô vào mỗi sáng Chủ nhật, bên cạnh những sản vật, thức quà quê, rau xanh theo mùa, mọi người rất dễ bắt gặp những hàng bán quả núc nác xanh, thuận tiện cho nhiều gia đình chế biến món ăn từ quả núc nác.

Ảnh: Kim Mai

Để làm món nộm “phắc ca”, quả núc nác xanh sau khi hái mang về, bà con người Tày thường sơ chế bằng cách nướng trên than hồng của bếp lửa, rồi cạo sạch vỏ ngoài, thái lát ngang vát mỏng. Sau đó, ướp giấm, nước cốt chanh hoặc mẻ và cho gia vị vừa miệng, thêm gừng củ, ớt xanh nướng, các loại rau thơm, rắc lạc rang giã nhỏ, vừng… Nộm “phắc ca” vừa thanh mát, đậm vị, bổ dưỡng, vừa có sức hấp dẫn riêng bởi hương vị thơm ngon lạ miệng.

Cách chế biến món nộm “phắc ca” rất đơn giản cũng giống với nhiều món nộm thông thường khác, nhưng để miếng “phắc ca” giòn ngon, thì khâu sơ chế là quan trọng nhất, phải nướng khéo cho quả không bị cháy, phần thịt quả núc nác vừa độ chín. Cũng có gia đình sơ chế quả núc nác bằng cách luộc để làm nộm, tuy nhiên, theo kinh nghiệm của nhiều người, thì nướng quả bằng than củi để cạo vỏ sẽ làm món nộm núc nác có mùi thơm ngon, đậm vị hơn.

Món nộm làm từ quả núc nác. Ảnh: Kim Mai

Không chỉ có món nộm, quả núc nác sau khi nướng chín, thái lát mỏng, nhiều gia đình ở bản Tày còn chế biến thêm một số món ăn đơn giản cũng không kém phần ngon miệng. Có khi, quả núc nác còn trộn với thịt lợn nạc vai luộc thái chỉ thành món nộm thịt; hay quả núc nác nướng chấm với gia vị chẳm chéo; núc nác xào thịt trâu, thịt bò; núc nác xào lòng vịt… Mỗi món ăn được chế biến cùng quả núc nác cũng tạo ra những dư vị thơm ngon, hấp dẫn riêng.

Trong văn hóa ẩm thực của đồng bào Tày ở Nghĩa Đô, cùng với các món nộm rau như: nộm hoa chuối, nộm rau mét, nộm rau dớn, nộm quả trám xanh, thì món nộm “phắc ca” cũng là một trong những món ăn dân dã làm phong phú mâm cơm thết khách thường ngày; làm nên hương vị núi rừng độc đáo, hấp dẫn du khách khi đến trải nghiệm không gian văn hóa tươi xanh bên dòng Nặm Luông.

Kiều Lê