Người 'lên hương' nước mắm Ba Làng

Đau đáu với nghề ông cha

Người mà chúng tôi nhắc đến là anh Nguyễn Văn Tuyến, Giám đốc Công ty TNHH Chế biến hải sản Ba Làng (phường Hải Thanh, thị xã Nghi Sơn, tỉnh Thanh Hóa). Anh là 1 trong 63 người được vinh danh “Nông dân Việt Nam xuất sắc” năm 2021.

Anh Nguyễn Văn Tuyến (thứ hai, từ trái sang) giới thiệu sản phẩm nước mắm Ba Làng với khách hàng

Anh Tuyến chia sẻ, muốn có nước mắm ngon phải hội đủ 3 yếu tố: thiên thời - địa lợi - nhân hòa. Quê anh được thiên nhiên ban tặng cho vùng biển không chỉ có phong cảnh đẹp mà còn có vùng bãi ngang trù phú, có cảng Lạch Bạng sầm uất. Vùng biển quê anh dồi dào tôm cá, đặc biệt là cá cơm. Cá cơm có 3 loại có thể làm mắm, nhưng đặc biệt hơn cả là cá cơm đen (trỏng than) với vị ngọt và béo đặc trưng. Đây là nguồn nguyên liệu để ông cha tạo nên nghề làm nước mắm Ba Làng nổi tiếng. Mùa cá cơm bắt đầu từ tháng Giêng đến tháng 6 âm lịch, cũng là mùa nắng đẹp để phơi mắm.

Bây giờ ngồi nhớ lại, anh Tuyến vẫn còn rưng rưng về thời điểm đầu những năm 2000. Mỗi lần đi làm ăn xa về, trong người anh cứ thấy chông chênh, trống vắng. Lý do là làng nghề nước mắm Do Xuyên - Ba Làng vốn sầm uất xưa kia, nay chỉ còn lác đác vài nhà làm. Thậm chí, một số nhà trong làng cũng chuyển sang dùng nước chấm công nghiệp vì thấy… lạ. Sau nhiều trăn trở, anh quyết định bàn với gia đình lập một cơ sở sản xuất nước mắm. Thời gian đầu, mục đích của anh là duy trì, không để mất nghề của ông cha và làm cho đỡ nhớ nghề. Nhưng càng làm, anh càng đam mê và “nghiện” ngay chính hương vị nước mắm đã quá quen thuộc. Năm 2009, anh thành lập Công ty TNHH Chế biến hải sản Ba Làng và đăng ký nhãn hiệu các sản phẩm nước mắm, mắm tôm, mắm tép thương hiệu Ba Làng - Tuyến Hòa.

Thời gian đầu, để kéo người tiêu dùng về lại với nước mắm truyền thống là vô cùng gian nan. Bởi người tiêu dùng đã quen sự tiện dụng, phong phú chủng loại của nước mắm và nước chấm công nghiệp. Đặc biệt, các loại nước mắm và nước chấm này lại rẻ hơn nhiều so với nước mắm truyền thống. Anh Tuyến đã kiên trì “tuyên truyền” bằng nhiều cách, rằng nước mắm truyền thống giá thành cao hơn vì giá đầu vào cao và quá trình sản xuất mất nhiều công đoạn, tốn thời gian. Anh cũng nghiệm ra rằng, để người tiêu dùng tin dùng sản phẩm thì ngoài chất lượng còn một yếu tố cực kỳ quan trọng là đảm bảo sức khỏe. Bởi vậy, bên cạnh giữ nguyên công thức “lên hương” bằng bí quyết truyền thống, anh đã nghiên cứu để điều chỉnh ở một số khâu, công đoạn nhằm nâng cao chất lượng và đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Công nghệ mới cho nghề truyền thống

Anh Nguyễn Văn Tuyến chia sẻ, điều kiện cốt lõi để có nước mắm ngon là nguyên liệu đầu vào, tức cá phải tươi, mới đánh bắt về. Sau khi sơ chế sẽ được ướp chượp bằng muối sạch kết hợp các phụ gia từ gạo, vừng (mè), dứa (thơm), quế, đường vàng…, sau đó cho vào chum và vại ủ theo bí quyết truyền thống. Các bước trộn, ủ, ướp chượp, lọc cốt…, phải được thực hiện nghiêm ngặt, chỉ cần sai một khâu sẽ bị hỏng cả mẻ. Sau 24 tháng bắt đầu rút nước nhỉ từ dưới đáy chum, vại. Với quy trình công phu và thời gian ủ lâu nên sẽ cho ra sản phẩm nước mắm Ba Làng đậm đặc, thơm đặc trưng mùi cá nhưng không có vị tanh, màu sóng sánh cánh gián, khi nếm độ đằm sẽ nằm ở đầu lưỡi.

Ngày trước, để làm nước mắm, anh Tuyến vẫn phải thực hiện theo phương pháp truyền thống bằng cách gài nén, đánh khuấy, chượp ướp trong chum, vại và phơi nắng trực tiếp. Với phương pháp này, khi lượng đạm bốc hơi sẽ ảnh hưởng đến môi trường xung quanh. Năm 2019, anh quyết định đầu tư 10 tỷ đồng lắp đặt hệ thống pin năng lượng mặt trời để ủ mắm theo công nghệ phơi kín. Với công nghệ này, hệ thống sẽ tự điều chỉnh, đảm bảo nhiệt độ ở bể chứa luôn ở mức 30oC. Khi được lên men trong điều kiện khép kín, cá nguyên liệu sẽ được chuyển hoàn toàn thành đạm hữu ích nên nước mắm có độ đạm cao, thời gian ủ được rút ngắn từ 18-24 tháng xuống còn 12 tháng, 10kg cá thu được 2,5-3 lít nước mắm thay vì 2 lít như phương pháp truyền thống. Việc sản xuất nước mắm theo hướng này sẽ không phải phụ thuộc vào thời tiết, không ảnh hưởng môi trường, giảm 60% chi phí nhân công.

Thương hiệu nước mắm Ba Làng - Tuyến Hòa đã được công nhận Hàng Việt Nam chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế, đạt chứng nhận ISO 22000:2005; các sản phẩm được cấp bằng độc quyền thương hiệu, đăng ký logo. Trung bình mỗi tháng, công ty của anh Tuyến xuất ra thị trường khoảng 30.000 lít nước mắm và khoảng hơn 100 tấn mắm các loại; tạo việc làm thường xuyên cho hàng chục lao động, vào dịp cao điểm từ 80-100 lao động. Nước mắm Ba Làng - Tuyến Hòa không chỉ được người tiêu dùng trong tỉnh Thanh Hóa mà cả Nghệ An, Hà Nội, Ninh Bình, Nam Định… ưa dùng. Hiện anh Tuyến đang thử sức, đưa sản phẩm sang thị trường Nhật Bản và Đài Loan chào bán.

Từ hạt nhân là gia đình mình, anh Tuyến vận động thành lập Hiệp hội Nước mắm Do Xuyên - Ba Làng với gần 80 hộ gia đình tham gia, tạo công ăn việc làm cho 400 lao động, mỗi năm xuất ra thị trường gần 5 triệu lít nước mắm và hơn 4.000 tấn mắm các loại. Anh Tuyến tâm sự: “Có thể nói, việc duy trì nghề truyền thống của cha ông đến giờ tôi đã thực hiện được. Nhưng tôi muốn phát triển nghề hơn nữa bằng cách liên kết các hộ sản xuất nước mắm Ba Làng để tạo thành chuỗi sản phẩm thống nhất, từ đó nâng cao thu nhập cho người làm nước mắm và đưa thương hiệu nước mắm Ba Làng vươn xa”.